醃製法，食品加工保藏方法之一。
基本介紹
- 中文名：醃製法
- 定義：食品加工保藏方法之一
狹義的指用鹽或鹽水醃漬食品。使鹽分滲入其中，造成滲透壓較高的環境，脫去部分水分，以抑制微生物繁殖而達到防腐和保藏目的。廣義的還包括用醬、醬油代替食鹽或在食鹽中加入糖、醋、香料等的醃製法。廣泛套用於魚、肉、蔬菜等食品的加工。
醃製法，食品加工保藏方法之一。
醃製法，食品加工保藏方法之一。狹義的指用鹽或鹽水醃漬食品。使鹽分滲入其中，造成滲透壓較高的環境，脫去部分水分，以抑制微生物繁殖而達到防腐和保藏目的。廣義的還包括用醬、醬油代替食鹽或在食鹽中加入糖、醋、香料等的醃製法。廣泛...
（1）動脈注射醃製法 此法是用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於醃製前後腿。優點：醃製速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。缺點：只能用於醃前後腿...
混合法 這是一種乾醃和濕醃相結合的醃製法。可先行乾醃放入容器中，再放入鹽水中醃製或在注射鹽水後，用乾的硝鹽混合物塗擦在肉製品上，放在容器內醃製。此法的優點是色澤好、營養成分流失少、鹹度適中，但較麻煩。注射法 為加速食鹽滲入肉的內部，在用鹽水醃製時先用鹽水注射，然後再放人鹽水中醃製。其分為...
倒撲壇口醃製法。有些地方不使用盤口壇也可以醃製酸菜，而且醃製得很好。其具體做法是：將洗淨的蔬菜曬乾、切碎、撒上食鹽，進行搓揉，搓勻後把蔬菜中的水分擰乾，然後把蔬菜放入乾淨的小口壇內，壓實，再用乾淨的多層厚紙將壇口封住。我們知道紙是無法完全將壇口封住的，壇外的空氣多少都會進入一些，這樣就容易使...
動脈注射醃製法是使用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為擴散鹽液的最好方法。此法只能用於醃製前後腿。其優點是醃製速度快，不足是醃製肉必須是血管系統沒有損傷的前後腿，同時產品容易腐敗變質，必須進行冷藏。肌肉注射法是採用注射針頭將鹽液注入肉內。注射針頭分為單針頭和多針頭兩種...
2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的雞蛋，逐個放進鹽水中，放入濃香的白酒少許。密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹雞蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、麵糊醃製...
混合醃製法是採用乾醃法和濕醃法相結合的一種醃製方法。醃肉時常採用這種方法，即在注射鹽水以後，用乾的硝鹽混合物擦抹在肉製品上，放在容器內醃製；或先擦抹上乾的硝鹽混合物醃製(排血)後，再放在容器中用鹽水濕醃。採用乾醃法和濕醃法混合加工可增加儲藏時的穩定性，防止產品過度脫水，避免營養物質的過度損失...
蔬菜的醃製是我國傳統的蔬菜加工方法,其加工簡易,成本低廉,產品易於保存。醃製蔬菜具有獨特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜經過醃製以後，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時形成了各種醬、醃菜製品所特有的鮮香氣味。蔬菜的醃製是我國傳統的蔬菜加工方法,其加工簡易,成本...
注射醃製法是濕法的一種，通過泵和一組（多至100根以上）注射針頭,將食鹽溶液（或加硝酸鹽的混合溶液）壓送入肉的動脈或肌肉之中，然後放入轉鼓，反覆滾動，使鹽水均勻分布。注射法能加速醃製過程，成品得率高，主要用於肉的醃製。混合醃製 先用乾法醃製，2～3天后再進行濕法醃製的方法。常用於魚類。其特點是成品...
醃製法：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子里密封就成；先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進罈子里，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。主要利用高濃度鹽液來...