醃糖製品是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖製品的加工技術。該製品具有高糖或高糖高酸等特點，不僅改善了原料的食用品質，賦予產品良好的色澤和風味，而且提高了產品在保藏和儲運期的品質和期限。
基本介紹
- 中文名：醃糖製品
- 外文名：salted sugar products
- 拼音：yantangzhipin
- 特點：高糖高酸
- 原理：高濃度糖液的滲透脫水作用
- 優點：提高風味和保存期
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歷史
醃糖製品在我國具有悠久的歷史，最早的糖製品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，並冠以“蜜”字，稱為蜜餞。甘蔗糖和飴糖等食用糖的開發和運用，促進了糖製品加工業的迅速發展，逐步形成格調、風味、色澤獨具特色的我國傳統蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的製品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖薑片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產品在國內外市場上享有很高的榮譽。在1913年的巴拿馬萬國博覽會上，我國生產的果脯、蜜餞曾榮獲金質獎章，博得了很高的評價。
優點
該製品具有高糖或高糖高酸等特點，不僅改善了原料的食用品質，賦予產品良好的色澤和風味，而且提高了產品在保藏和儲運期的品質和期限。
分類
蜜餞類
指果蔬經整理、硬化等預處理、加糖煮製而成，製品保持一定形態的高糖產品，食糖量在50%-70%
涼果
指用鹹果胚為主原料的甘草製品。果品經鹽醃、脫鹽、曬乾，加配調料秘制，再曬乾而成。製品含糖量不超過35%，屬於低糖製品，外觀保持原果形，表面乾燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味道甘美，酸甜，有原果的風味。如陳皮梅、話梅、橄欖製品等。
製作方法
（1）原料選擇 製作果脯蜜餞類產品需保持一定塊形。所以在原料選擇時，通常應選用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。
（2）原料預處理
選別分級 根據製品對原料的要求，及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。同時，對原料進行分級，以便在同一工藝條件下加工，使產品質量一致。
皮層處理 根據果蔬種類及製品質量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時有利於鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或有蠟質的小果，如李、金柑、棗、橄欖等原料，所採用的一種劃縫方法，針刺常用手式製作的排針和針刺機。擦皮有兩種方法：一是只要把外皮擦傷，鹽或粗砂相混磨擦；二是把皮層擦去一薄層，例如：擦去柑橘表皮的油胞層，或擦去馬鈴薯表皮等，可採用拋滾式擦皮機。對於形狀規則的圓形果，如梨、蘋果等，常用手搖旋皮機或電動水削皮機去皮；對於皮層易剝離的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剝皮；對於桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿蔔等原料，常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時，要求去淨果皮，但不損及果肉為度。如過度去皮，則只會增加原料的損耗，並不能提高產品質量。
切分、去心、去核 對於體積較大果蔬原料，在糖制時需要適當切分。根據產品質量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態。切分要大小均勻，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生產則需用機械完成。如劈桃機、劃紋機等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用簡單的工具進行手工操作。
（3）硬化與保脆 為使原料在糖煮過程保持一定塊形，對質地較疏鬆、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質較多的原料用0.1%～0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時間應視原料種類、切分程度而定。通常為10～16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡後立即用清水漂淨。
（4）鹽醃 即用高濃度糖液處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更緻密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10%～24%，醃漬時間7～20天，醃好後，再行曬乾保存，以延長加工期。
（5）護色
硫處理 製作果脯的原料，通常要進行硫處理。方法有兩種：即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進行。按1噸原料需硫磺2～2.5kg的用量熏蒸8～24h。浸硫處理應先配製好0.1%～0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然後將原料置於該溶液中浸泡10～30min。硫處理後的果實，在糖煮前應充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復應有之色澤，可用人工染色法。目前，天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素，黃色的有薑黃色素、梔子色素，綠色的有葉綠素銅鈉鹽；人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍色等。人工合成色素的使用量不能超過0.005%～0.01%；天然色素也應掌握一定用量。
染色時，原料先用1%～2%明礬溶液浸泡，然後再染色，也可把色素調進糖漬液中直接染色，或在制品後以淡色液在制品上染色。染色時務求淡、雅、鮮明、協調。
（6）預煮製蜜餞的原料一般要經預煮，可抑制微生物活動，防止原料變質；同時能鈍化酶的活性，防止氧化變色；還能排除原料組織中部分空氣，使組織軟化，有利於糖分滲透；能除去原料中的苦澀味，改善風味。
預煮方法是將原料投入溫度不低於90℃的預煮水中，不斷攪拌，時間8～15min。撈起後立即放在冷水中冷卻。
（7）糖制制蜜餞時主要採用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關鍵性操作。
①糖漬 也稱冷浸法糖制，是將經預處理後的果蔬原料分次加入乾燥白糖，不行加熱，在室溫下進行一定時間的浸糖，除糖漬青梅外，還可糖漬結合日曬，使糖液濃度逐步上升。也可採用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大的溫差，促進糖分的滲透。由於滲糖，使原料失水，當原料體積縮減至原來一半左右時，滲糖速度降低。這時瀝乾表面糖液，即為成品。糖漬時間約為1周左右。
冷浸法由於不進行糖煮，製品能較好地保持原有的色、香、味、形態和質地，維生素C的損失也較少。適用於果肉組織比較疏鬆而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均採用此法。
②糖煮 也稱加熱煮製法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及營養物質有所損失。此法適用於果肉組織較緻密，比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。
一次煮成法 適合於含水量較低、細胞間隙較大，組織結構疏鬆易滲糖的原料，如柚皮和經過劃縫、榨汁等處理後的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達到40%左右。然後將預處理過的原料放入糖液中不斷攪動，並注意隨時將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。此法由於加熱時間較長，容易煮爛，又易引起失水，使產品乾縮。為縮短加熱時間，可先將原料浸漬在糖溶液中，然後在鍋中煮到應有的糖度為止。
多次煮成法 此法適用於含水量較高、細胞壁較厚、組織結構較緻密、不易滲糖的原料。糖煮可分3～5次進行。先將處理後的原料置於40%濃度的糖液中，煮沸2～3min，使果肉轉軟，然後連同糖液一起倒入缸內浸泡8～24h；以後每次煮製時均增加10%糖度，煮沸2～3min，再連同糖浸漬8～12h，如此反覆4～5次，最後一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達到成品要求時，便可瀝乾糖液，整形後即為成品。
減壓滲透法 此法為糖制新工藝，它改變了傳統的糖煮方法。其操作方法是將原料置於加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實內外壓力之差，促進糖液滲入果肉。如此反覆進行數次，最後烘乾，即可製得質量較高的產品。因為它避免了長時間的加熱煮製，基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。
