基本介紹
- 中文名：醃熏牛肉芥末歐包
- 主要食材：天然酵種，牛奶
- 分類：自製麵包，西式，早餐，熏，歐式麵包
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
天然酵種 | 200克（100%水粉比例） |
牛奶 | 120克 |
鮮奶油 | 120克（標準pastrami三明治中有濃郁的色拉醬，所以用鮮奶油來模仿色拉醬的滋潤口味） |
高粉 | 200克 |
黑麥粉 | 180克 |
煙燻牛肉片 | 113克（切細條） |
黃油 | 28克（室溫軟化） |
芥末醬 | 0.5杯（我用的是普通yellow mustard，黃色芥末醬） |
鹽 | 2小勺 |
褐色糖 | 1大勺（可以用紅糖或普通糖代替） |
胡椒 | 1小勺 |
洋蔥 | 2大勺（切碎） |
做法
1. 充分混合除了洋蔥和牛肉以外的原料，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）20 分鐘。揉面至出膜（擴展階段），我的KA第一檔揉1分鐘，第三檔6分鐘。手工把洋蔥碎和牛肉揉入麵團。這款麵包的原料中有黃油和淡奶油滋潤，而且黑麥麵粉 也不少，所以預期的組織是均勻蓬鬆細密的，這就是為什麼我揉面比較徹底，而不是像其他需要大洞的無油少油歐包那樣揉到剛剛出筋就可以。由於麵團中液體不 少，其他原料也比較粘濕，所以麵團始終是很粘的，操作時手上和案板上都要抹油 |
2. 加蓋，室溫發酵3.5小時。我在第30，90，120分鐘各摺疊了1次，一共3次（像這樣，但是上下左右都要摺疊） |
3. 取出麵團，滾圓，放鬆15分鐘。整形成橢圓形，光滑面向下放入撒粉的發酵籃，蓋保鮮膜。馬上冷藏。（我偷懶沒有分割麵包，而是做了一個大的，>1100克，當然可以分割成兩份小的麵團，但是烘烤時間要縮短。） |
4. 第二天（15小時以後，其實冷藏8到20小時都可以），取出麵團，室溫回溫發酵至手指按下慢慢彈回一部分，我的大概100分鐘 |
5. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度 |
6. 把發酵籃中的麵團倒到鋪烘焙紙的烤盤上，割包 |
7. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到430F（220C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤45分鐘左右至深色 |
