制酸筍：時間在春秋兩季，當竹筍發出嫩芽，長出約30厘米高時，便可連根砍下，剝去筍殼，製法有兩種·一是切成筍絲或筍片，放入陶罐中，撤上鹽，置於火塘邊烘烤數日，經自然發酵，酸味即出，取出鮮吃；如將醃酸的筍絲倒入簸箕中，曬乾即成酸乾·二是把甜竹或龍竹嫩芽，切成巴掌大，爆曬數日，便成乾酸筍片·
基本介紹
- 中文名：酸筍清湯魚
- 主要原料：挑手魚...........................................500克
- 是否含防腐劑：否
- 配料：熟豬油100克
〔主料輔料〕,〔烹製方法〕,〔風味特點〕,
〔主料輔料〕
挑手魚...........................................500克
生薑絲............................................30克
酸筍.............................................100克
胡椒麵.............................................2克
精鹽..............................................10克
味素...............................................4克
鮮紅辣椒未........................................20克
雜骨湯........................................1000毫升
蔥花..............................................20克
熟豬油...........................................100克
大蒜末............................................20克
〔烹製方法〕
1.挑手魚去淨刺,鰓和內臟,清洗乾淨.
2.炒鍋上火,燒至七成熱,注入熟豬油,下薑絲,蒜未熗鍋,注入雜骨湯,沸時下挑手魚,酸筍絲,紅辣椒未,煮至魚熟,下鹽,胡椒麵,味素,蔥花,入碗即成.
〔風味特點〕
1.酸筍清湯魚,是雲南景頗族的傳統風味菜.酸筍入菜,既為主,配料,又作酸味調料,這是地處滇南,滇西南亞熱帶地區各少數民族用料的共同特點.此菜紅白黃綠相間,酸辣適口,鮮香味美.
2.唐代杜甫甚贊竹筍和鮮魚:"青青竹筍迎船出,白白江魚人饌來",景頗族的酸筍清湯魚,正是竹筍與鮮魚成配,詩情畫意躍於紙上.
