酸性奶油

酸性奶油是以乳經離心分離後所得的稀奶油為主要原料，經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而製成的乳製品。酸性奶油按發酵方法不同，分為天然發酵奶油和人工發酵奶油兩類。天然發酵奶油以乳中原有的微生物為發酵劑，讓其自然發酵而成。人工發酵奶油，是將稀奶油殺菌後，再添加純培養的發酵劑，使其發酵而製成。

套用於奶油生產的乳酸菌有以下幾種：乳鏈球菌、乳油鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等。丁二酮乳鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌和副噬檸檬酸鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，後經氧化作用而生成丁二酮後，具有芳香味；而乳鏈球菌、乳油鏈球菌能將乳糖轉化為乳酸。

基本介紹

• 中文名：酸性奶油
• 外文名：cultured butter
• 菌種：等乳鏈球菌、乳油鏈球菌
• 原料：稀奶油
• 工藝：殺菌、冷卻、成熟、發酵、壓煉等
• 分類：天然發酵奶油和人工發酵奶油

定義

酸性奶油是以乳經離心分離後所得的稀奶油為主要原料，經殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而製成的乳製品。酸性奶油按發酵方法不同，分為天然發酵奶油和人工發酵奶油兩類。天然發酵奶油以乳中原有的微生物為發酵劑，讓其自然發酵而成。人工發酵奶油，是將稀奶油殺菌後，再添加純培養的發酵劑，使其發酵而製成。

套用於奶油生產的乳酸菌有以下幾種：乳鏈球菌、乳油鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌等。丁二酮乳鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌和副噬檸檬酸鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，後經氧化作用而生成丁二酮後，具有芳香味；而乳鏈球菌、乳油鏈球菌能將乳糖轉化為乳酸。

工藝操作條件

原料乳的驗收及質量要求

製造奶油用的原料乳必須來自於健康奶牛，在滋氣味、組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗生素或消毒劑的原料乳不能用於生產酸性奶油。乳質量略差而不適合製造奶粉、煉乳時，可用作製造奶油的原料，但這並不意味著製造奶油可用質量不良的原料。如初乳由於含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過小，均不宜用於奶油製作。

原料乳的預處理

用於生產奶油的原料要過濾、淨乳，而後冷藏並標準化。原料乳到達後，應立即冷卻到2～4℃進行貯藏。

稀奶油的分離

將離心機開動，當機器穩定時(轉速一般為4000～9000r/min)，將預熱到35～40℃(分離時乳溫為32～35℃)的牛乳輸入離心機進行稀奶油的分離。控制流量，使稀奶油和脫脂乳的比例為1：10～1：11較合適，稀奶油的含脂率應為35%～45%。

稀奶油的中和

稀奶油的酸度直接影響到奶油的質量和保藏性。生產中一般用熟石灰或碳酸鈉作為中和劑，添加時熟石灰必須首先調成20%的乳劑，經計算後再加入。用碳酸鈉中和時，邊攪拌邊加入10%的碳酸鈉溶液。生產酸性奶油時，中和後的滴定酸度為20～22℃為宜。

稀奶油的殺菌

殺菌一般採用85～90℃巴氏殺菌。如稀奶油含有金屬氣味時，應將溫度降低到75℃、10min殺菌，以減輕金屬味在稀奶油中的顯著程度。如有其他特異氣味時，應將溫度提高到93～95℃，以減輕其缺陷。稀奶油殺菌後應迅速冷卻至發酵溫度。

發酵

經殺菌、冷卻的稀奶油溫度調到18～20℃，然後添加相當於稀奶油3%～5%的發酵劑。攪拌均勻後，18～20℃下發酵。發酵過程中每隔1h攪拌5rain。對加鹽的原料控制發酵的酸度達24～26^。T，不加鹽的原料控制發酵酸度達30～33^。T，即可停止發酵，轉入物理成熟。

稀奶油的物理成熟

經過發酵的稀奶油必須進行冷卻，在低溫下經過一段時間的物理成熟。一般採用8～10℃、8～12h的成熟條件。

添加色素

為了使奶油的顏色一致，當顏色太淡時，即需添加色素。色素添加通常是在殺菌後攪拌前直接加入到攪拌器中。

稀奶油的攪拌

攪拌最初溫度夏季為8～10℃，冬季為11～14℃。攪拌機轉速為40r/min左右，時間為30～60min。在此條件下，要求攪拌形成的奶油粒直徑以0．5～1．0cm為宜，酪乳含脂率為0．5%左右。

稀奶油的洗滌

稀奶油攪拌形成奶油粒後，即可放出酪乳，並進行洗滌。水洗用的水溫在3～10℃範圍，水洗次數為2～3次，每次的水量以與酪乳等量為原則。

奶油的壓煉

奶油壓煉方法有攪拌機內壓煉和機外專用壓煉機壓煉兩種，無論採取哪種方式，都要求壓煉完後含水量在16%以下，水滴必須達到極微小的分散狀態，奶油切面上不允許有流出的水滴。

奶油的包裝

包裝過程中應注意保持衛生，切勿用手接觸奶油，要使用消毒的專用工具；包裝時切勿留有空隙，以防發生霉斑或氧化變質。

奶油的防腐

為了提高奶油的保藏性，可在壓煉完之後、包裝之前添加一些允許的、無害的氧化劑。一般使用的添加劑種類和添加量為；0．02%的維生素C，0．03%的維生素E，0．01%的檸檬酸，0．01%的沒食子酸丙酯。添加微量無害的防霉劑可防止奶油生霉變質。防霉劑的種類和添加量為：0．02%～0．05%脫氫乙酸，0．05%的山梨酸，0．001%～0．01%的維生素K3。

奶油的貯藏

奶油包裝好後，要儘快送入冷庫中貯存，當貯存期只為2～3周時，可以放在0℃的冷庫中；當貯存期為6個月以上時，應存放在一15℃的冷庫中；當貯存期超過1年時，應放入一25～一20℃的低溫冷庫中。

關鍵質量控制點

稀奶油的物理成熟

物理成熟的目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳狀液狀態轉變成結晶的固體狀態。物理成熟的程度主要決定於溫度和時間。隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結晶狀態。成熟溫度與脂肪的最大可能變成固體狀態的程度相適應。夏季3℃時脂肪最大可能的硬化程度為60%～70%；而6℃時為45%～55%。在2℃、4℃、6℃、8℃下物理成熟的時間分別為2～4h、4～6h、6～8h和8～12h。成熟條件對以後的全部工藝過程和產品質量有很大的影響。在過低的溫度下進行成熟，會造成不良結果，使稀奶油的攪拌時間延長，獲得的奶油團粒過硬，有油污，且水容量很低，組織狀態不良。如果成熟程度不足，會縮短稀奶油的攪拌時間，獲得的奶油團粒鬆軟，油脂損失於酪乳中的數量顯著增加，並在奶油壓煉時造成水的分散困難。

稀奶油的攪拌

攪拌是奶油製造中的一個重要過程，此過程要求在較短的時間內奶油粒形成徹底，且酪乳中殘留的脂肪越少越好。攪拌時要注意以下幾點：稀奶油的脂肪含量應在30%～40%(連續法生產要求在36%～42%)；攪拌結束時奶油粒大小的要求隨含脂率而異。一般脂肪率低的稀奶油為2～3mm，中等脂肪率的稀奶油為3 4mm，脂肪率高的稀奶油為5mm；攪拌的適宜最初溫度，夏季為8～10℃，冬季為11～14℃。一般小型攪拌機裝入其容積的30%---35%；大型電動攪拌機可裝入其容積的50%。如果稀奶油裝載量過多，則因形成泡沫困難而延長攪拌時間。但最少不得低於容積的20%；攪拌時一般選用40r/min的轉速。

攪拌程度可根據以下情況判斷：在窺視鏡上觀察，由稀奶油狀變為較透明、有奶油粒；攪拌到終點時，攪拌機里的聲音有變化；手搖攪拌機在奶油粒快出現時，可感到攪拌較費力；停機觀察時，形成的奶油粒直徑以0．5～1cm為宜，攪拌結束後放出的酪乳含脂率一般為0．5%左右。

成品質量

成品奶油質量應符合GB 5415《奶油》的要求。其感官指標如下。色澤：呈均勻一致的乳白色或乳黃色。滋味和氣味：具有奶油的純香味。組織狀態：柔軟，細膩，無孔隙，無析水現象。理化指標要求為：水分和酸度分別低於16%和20^。T，脂肪含量高於80%(無水奶油為98%)。微生物指標要求為：菌落總數和大腸菌群分別低於50000cfu/g和90MPN/100g。