酵母浸出物MP60是以釀酒酵母為原料，經過細胞破壁、酶解、分離提純和乾燥等工藝從酵母細胞壁中濃縮提取製成的酵母多糖類製品。外觀細度均勻的粉末，色澤呈淡黃色至棕色，具有特有的香味和滋味。
基本介紹
- 中文名：酵母浸出物MP60
- 外文名：無
- 原料：釀酒酵母
- 經過：破壁、酶解、分離提純
定義,特性,指標參數,使用方法,用量,儲存注意事項,作用及機理,文獻報導,
定義
酵母浸出物MP60是以釀酒酵母為原料，經過細胞破壁、酶解、分離提純和乾燥等工藝從酵母細胞壁中濃縮提取製成的酵母多糖類製品。
特性
1.是在特種酶製劑的作用下，採用現代生物工藝提煉而成，富含酵母多糖，套用在葡萄酒酒精發酵或後期處理過程中，可釋放多糖物質，能有效改善葡萄酒的香氣和口感，顯著提升葡萄酒的品質。
2.酵母浸出物MP60水溶性強、有效成分含量高，是獲得食品生產許可證的多糖類產品。
指標參數
外觀：細度均勻的粉末 色澤：淡黃色至棕色 氣味或滋味：特有的香味和滋味 溶解性：可溶於水，無明顯沉澱 多糖：≥60% 總氮：0.5～7.5% 灰分：≤8% 水分：≤6%
使用方法
在葡萄汁酒精發酵或葡萄酒後處理過程中均可使用，建議在發酵後期使用效果最佳。將該產品溶於5～10 倍重量的葡萄汁或酒中後添加到發酵罐中，通過酒泥攪拌或打循環使產品混合均勻效果更好。
用量
200～400ppm，建議以實驗效果為準。
儲存注意事項
避光、防潮、常溫下保存，開包後請儘快使用完。
作用及機理
套用在葡萄酒中，釋放甘露糖蛋白，有“酒泥陳釀”的作用，增強酒泥攪拌的效果； 結合單寧、花青素等酚類物質，改善葡萄酒感官特徵，降低葡萄酒生澀味，口感圓潤柔和，色澤穩定持久； 形成保護性複合物，提高酒石酸和蛋白質的穩定性； 具有很好的釋放和穩定香氣物質的能力； 富含氨基氮、維生素和礦物質營養，可補充發酵中的營養需求；
文獻報導
據了解，酵母浸出物MP60是專門以釀酒酵母為原料提取而成，其多糖的標誌性成份甘露聚糖含量達40%以上。該產品在義大利、智利和國內眾多葡萄酒企業中套用，反饋效果極佳。 “
酵母多糖”有效提升葡萄酒品質
酵母多糖是由葡聚糖、甘露聚糖(甘露糖蛋白)和少量幾丁質構成，其分子量在10～450KDa之間，葡萄酒中的酵母多糖含量一般為0.3～1g/L，主要是由酵母細胞在發酵過程中分泌或發酵後期死亡酵母自溶產生。在葡萄酒發酵結束後，罐底會沉澱大量失活酵母——酵母泥，其分解產生的酵母多糖會釋放到葡萄酒中，對酒的色澤、香氣、口感、整體結構起到很好的作用。
法國等葡萄酒強國對生產中添加酵母多糖已經有了十多年的研究。研究發現，酵母多糖套用於葡萄酒在以下幾方面收到明顯效果：一是促進蛋白質的穩定，避免產生蛋白沉澱；二是抑制酒石沉澱，保持葡萄酒的穩定性，“能大大降低酒瓶中的沉澱現象”；三與單寧、色素等酚類物質結合，降低葡萄酒生澀味，使其圓潤、飽滿、醇厚，色澤穩定持久。此外，酵母多糖還可有效促進葡萄酒香氣的釋放，促使蘋果酸乳酸發酵啟動。
滿足釀製工藝變革的要求
多年來，如何最大限度的提高葡萄酒中酵母多糖含量，成為研究者們共同關注的話題。 在實踐中，釀造師們嘗試了多種方法。一是在釀製時，選擇特殊的酵母菌種，比如使用多產酵母多糖的葡萄酒酵母菌種，可有效增加葡萄酒中多糖含量。二是添加葡聚糖酶，通過其作用酵母細胞壁，促進甘露寡糖。三是在酵母泥上陳釀葡萄酒，使酵母泥中的酵母多糖儘可能多的進入到葡萄酒中。
1998年，法國葡萄酒研究人員Rosi提出用提取純商品化的“酵母多糖”，直接添加到葡萄酒發酵前期或後期。經檢驗，這種方法效果最優，成為現代葡萄酒釀製的最佳方案。
直接利用酵母多糖提升葡萄酒品質，簡潔明了，操作方便；能最大限度地完善葡萄酒品質，同時規範葡萄酒釀造工藝。
直接添加酵母多糖非常方便，可以使用在葡萄浸漬時，也可以使用在葡萄酒後處理時。另外，在葡萄成熟不好、汁體淡薄的年份，在浸漬一開始即加入酵母多糖，可改善葡萄酒的結構，增加飽滿度、均衡酒體、提高色素穩定、降低單寧的粗糙感和葡萄酒的生青味，效果呈現快，而且十分顯著。
專家稱，酵母多糖安全無憂
國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）早已批准了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，並制定了嚴格的質量標準和分析方法。目前，我國葡萄酒行業各種來源的多糖產品質量良莠不齊，且缺乏相應的使用法規和規範。 不久前，國務院食品辦下發了《關於進一步加強酒類質量安全工作的通知》，要求進一步加強酒類產品質量安全的監管。如何使酵母多糖在葡萄酒中通過規範途徑使用來提升品質，成為行業人士關注的焦點。
酵母浸出物具有“食品屬性”，其被列為“其它食品”並發QS證（依據GB2760-2011附錄F劃分，其食品分類號為16.04）。產品QS證書號為：QS4205 2801 0005（依據國家生產許可證編號規則，食品是QS+12位阿拉伯數字，食品添加劑是XK+10位阿拉伯數字組成）。
專家預測：酵母浸出物MP60在葡萄酒行業廣泛套用已成大勢所趨。
