酪化性

酪化性是指油脂在空氣中經高速攪拌時， 會吸入許多細小的空氣泡 的這種能力。 酪化性是評價起酥油性能一個非常重要的指標， 酪化性好的起酥油製備的麵包鬆軟嫩口。油脂高速攪拌後比重降低量（油脂比重降低量越大說明其酪化性越好）。

基本介紹

• 中文名：酪化性
• 用途：評價起酥油性能
• 評價方法：攪打的方法
• 脂晶體類型：a型、β'或β型
• 影響因素：脂晶體的大小、數量及晶型
• 起酥效果：脂與空氣結合的能力

油脂的酪化性

起酥油在空氣中經高速攪拌時， 會吸入許多細小的空氣泡， 油脂的這種能力稱為酪化性。 酪化性是評價起酥油性能一個非常重要的指標， 酪化性好的起酥油製備的麵包鬆軟嫩口。 油脂高速攪拌後比重降低量（油脂比重降低量越大說明其酪化性越好）。

酪化性評價

對焙烤食品專用油脂的脂酪化性評價,常常採用攪打的方法,即將相同重量的脂和糖放在一起,在嚴格規定的條件下攪打,攪打後體積膨脹值的大小代表了脂酪化性的好壞。長期以來,人們發現:起酥油與糖一起攪打時,體積膨脹度的大小、液膜的穩定性與脂的固體脂肪晶體的大小、數量及晶型密切相關。

用偏光顯微鏡可以發現:脂的a型晶體是易碎的半透明的片,大小約為5微米,並且a型晶體是曇花一現,極易轉化為較為穩定的β'型晶體。β'型是極小的纖細的針狀物,它們極少長到1微米長度,其中較粗的中間型晶體將緩慢長大到3一6微米長度,逐漸聚集為相當大的晶體從而召型晶體是相當大的,平均長度為25~50微米。經過較長時間成熟,其可長成100微米大小。β型晶體的聚集體可以是直徑為1毫米以上的晶叢。

β'或β型的脂在捏合過程中與空氣結合的情況。細小的β'晶體與眾多的大小約為1微米直徑的空氣泡結合,而β晶體只能結合相當少的但很大的空氣泡。

脂與空氣結合的能力直接影響到脂的起酥效果。因為焙烤食品的容積、組織結構及老化趨向與焙烤前物料中空氣球的大小、數量有關。

所以β'型脂用於焙烤食品,可獲得最佳的食品品質一最大的容積和細膩的組織機構。同樣道理,β'型脂也可產生最好的酥皮。

在酪化性能優良,攪打膨脹值為1.9~2.7的起酥油中,大量存在的是大小萬1微米或小於1微米的單個晶體。在某些情次下,晶體的長度延伸為5~6微米,不過大量的晶體是非常小的。

在酪化性一般,攪打膨脹值為1.6~1.9的起酥油中,大量存在的是直徑為4~10微米的晶叢。這些晶叢趨於聚集,以形成相當穩定的集合體,不聚集的單個晶叢是相當少數。在這種起酥油中,單個的晶體也較大,有1~7微米長。密集的晶叢集合體導致粗大的組織結構,但其單個的晶體仍能自由地在液體油中運動及漂浮。

在酪化性很差,攪打膨脹值為1.3~1.6的起酥油中,存在的晶體絕大多數為6~7微米的晶體群集體,晶束的長短大小及分布範圍都是極不均勻的。這種顯著的緊緊群集的趨嚮導致十分堅硬的結構,晶體也不能自由地漂浮在它所存在的液態中。

用光學顯微鏡觀察到的上述現象,雖然是極為普遍的和有規律的,但酪化性較好的分子重排的豬脂卻是一種例外。豬脂中含有大量的大晶體。就此而言,分子重排的豬脂似乎不具備優良酪化性脂的晶體結構。用電子顯微鏡對此進行觀察,發現分子重排的豬脂晶體是一些互相交叉蔓延的晶帶,沿著蔓延的晶帶,它們可以輕而易舉地被折斷,所以分子重排的豬脂在攪打時能產生大小、形態接近酪化性優良的起酥油所具有的晶體結構。這種觀察結果再次證實了脂晶體的大小、數量及晶型狀態及其酪化性的關係。