由有經驗的釀酒工作者或專職品嘗者通過感官（眼、鼻、口）鑑定酒質的方法。迄今尚沒有一種儀器可以代替人的感官的靈敏度和綜合性，以及能比較準確迅速地對酒質（色、香、味、典型）作出完整的結論。
由有經驗的釀酒工作者或專職品嘗者通過感官（眼、鼻、口）鑑定酒質的方法。迄今尚沒有一種儀器可以代替人的感官的靈敏度和綜合性，以及能比較準確迅速地對酒質（色、香、味、典型）作出完整的結論。
評定一種酒的優劣，需用物理法、化學法和感官鑑定法，但最終結果的確定還是以感官鑑定為準。鑑定要取樣，取樣要有代表性。樣品要無沉澱物，取後立即放在規定的品嘗溫度處（冰櫃或恆溫箱），存放半天以上。品評時樣品的溫度極為重要。各種酒有其最適品評溫度，如啤酒為8～10℃，紅葡萄酒為15～20℃。
酒類品嘗方法是：①評外觀，觀察酒的色澤和清渾及是否有起泡現象。帶汽的酒則要觀察起泡情況。根據觀察結果寫評語、記分。②評香氣，分析各種香氣（果香與酒香，酒花與麥芽香，糯米和陳釀香，酒香和窯香，本酒應有的典型香等），並根據酒的典型分析，有了初步概念後，再作第二次驗證，然後寫評語、記分。③評滋味，找出突出點和總的結合情況，作出評語，然後記分。在評味的同時也應找出典型性。前後結合，評出典型性，根據外觀、香氣、滋味的特點，綜合其特點與回憶到的典型性作對比，寫出評語，再記分數，最後定結論。將分數匯總，即可得出個人對這一樣品所列的級別。根據需要，最後寫出總評或提出對樣品的改進意見。
鑑定的主要內容是評語和評分。評語有它一定的術語。術語有普遍性，如：醇和、協調、爽口等，也有專業性的，如香氣、香味、酒體等。評分有百分制和20分制。中國現使用百分制，國際葡萄酒多使用20分制，但總的要求和方法基本上是一致的。
