鄧金雲，66歲的他，有49年都在研究豆腐。
基本介紹
- 中文名：鄧金雲
- 擅長菜系：粵菜
人物經歷
“豆腐是客家人餐桌上必不可少的一道菜。從爺爺那輩起，做豆腐就是賴以生存的手藝。到我這一代，對研磨、點鹵、翻烤等製作工藝進行了集中改良。”最讓鄧金雲欣慰的是，今年，兒子鄧華森決心傳承這門手藝。
豆腐製作很費功夫，完成前後十幾道工序需近十個小時。要趕在早市上新鮮售賣，鄧家父子得通宵勞作。
手工研磨，豆漿更加細膩，這是鄧華森要掌握的第一個技能。凌晨1時，父子倆起床磨豆。石磨轉動，豆子翻滾，奶油般柔滑的豆糊傾瀉而下。滾豆聲、研磨聲、蟲鳴聲，在月光下交匯成一首動人的奏鳴曲。
反覆過濾豆漿再煮沸後，鄧華森將學習第二個也是核心技能——點鹵，這是豆腐成型的關鍵環節。滷水的用量、攪拌的幅度、豆漿的溫度，決定了著豆腐品質的優劣。鄧金雲抄起一杯滷水給兒子示範：一手勻速倒滷水，一手勻力攪豆漿，像一首從容的行板。仔細觀察，一旦濃稠的豆漿呈現雪花狀，點鹵就恰到好處了。
