基本介紹
- 中文名：郭城摔面
- 起源：清朝早期的康熙、雍正年間
- 發祥地：山東省郭城
- 類型：傳統小吃
發展歷史,發展,代代傳承風味獨特,創新發展任重道遠,
發展歷史
郭城摔面始於清朝早期的康熙、雍正年間，距今已有三百餘年的歷史。因出自郭城村而得名，已經成為海陽及周邊地區的一種具有獨特文化底蘊的地方小吃。
據祖上幾代人都從事摔面生意的老藝人於明均、於順祥介紹，相傳清康熙年間，郭城村人於昌開了個麵湯館。有一年，朝廷一位官員來膠東辦事路過郭城，時值中午，這位官員及兩名隨從又飢又渴，就進了於昌的麵湯館，每人要了兩大碗麵條。吃完後三人讚不絕口，特意把於昌叫來，問此面叫什麼名字。於昌隨口說了一句：叫拉麵。那位官員說：不對，拉麵沒這么好吃。遂要於昌當面製作，看完之後，那位官員不禁哈哈大笑，說：你這哪裡是拉麵，分明是摔面。並建議於昌把“麵湯館”改成“郭城摔麵館”。從此，“郭城摔面”不脛而走，享譽一方。另一說：在海陽流傳著一個關於郭城摔面的傳說。清康熙年間，郭城村有戶人家，母子二人相依為命。兒子叫於昌，以給別人趕腳為生。一年冬天，母親染病臥床，於昌趕緊為母親求醫問藥。大夫說於昌母親的病與營養不良有關。於昌知道母親最愛吃麵條，想起自己趕腳時吃過的拉麵味道很好，就試著做。誰知揉好的面一抻就斷，他便向母親求教。母親說，和面時加點鹽也許會好點。於昌試了試，雖然揉出來的面勁道了一些，但還是抻不了幾下就斷。於昌十分沮喪，抓起麵團在案板上使勁地摔來摔去。不料，摔打過的麵團變得很有韌性，很容易就抻出麵條來了！於昌興奮不已
郭城摔面
郭城摔面
發展
“郭城摔面”的鼎盛時期，南起海陽，北到蓬萊，西至青島，東到牟平大半個膠東半島都能見到郭城摔麵館。由於鋪面簡單———幾張桌凳，幾幅碗筷，桌子上擺放點調料即可開始待客，因此郭城周圍方圓百里趕集、趕山、趕廟會時，郭城摔面是人們最喜歡的傳統小吃之一。
規模雖有一定的萎縮，但仍遍布海陽境內。周邊一些地區如萊陽、桃村、福山、煙臺等地，仍有一定數量的存在。有的雖已不再叫“郭城摔面”，但其內容與製作方法仍與“郭城摔面”如出一轍，一脈相承。
代代傳承風味獨特
無論是清晨還是傍晚，你走進郭城路旁那家簡單的小鋪，只見那摔面師傅，手中一個柔軟麵團，雙手上下抖動幾次，三拉四摔，幾個回合，麵團即被摔成細細軟軟的銀絲，柔韌綿長，粗細均勻。再澆上鮮美的汤滷，數碗熱氣騰騰的郭城摔面就會擺在你的面前。吃起來細膩光滑，有咬頭，有嚼頭，獨具一番滋味，再加上各種特製的香辣各異、味美可口的“鹵”，讓你胃口大開。尤其是在寒冷的冬日吃上一碗，你會感到渾身暖洋洋的，一點都不覺得冷。
提起郭城摔面，就不能不提摔面的第四代傳人於文志。他十七歲中學畢業後，師從董樹彥師父學習“郭城摔面”，為博採眾家之長，經師父引薦，其間也曾向於仙亭、鞠世昌等師父學習過“郭城摔面”的技巧。出徒後，先後在徐家店、萊陽等地開過“郭城摔面”館，其間共收徒弟四人，主要有趙忠良、劉潤昌等。1989年自營“文志摔麵館”至今。他製作的摔面用料和做工極其考究，味道鮮美遠近聞名，2009年曾去煙臺參加過“郭城摔面”技藝展示。
據他介紹，“郭城摔面”的製作與其他拉麵的製作既有類似的地方，又有著明顯的區別。
“郭城摔面”在調面的同時放入鹼和鹽，即“一把鹼，一把鹽”之說，正是老藝人們所說的“鹼是骨頭，鹽是筋”。這是製作“郭城摔面”的關鍵一步；在製作過程中，突出了一個“摔”字，用摔代替了“揉”，使做出來的面更有韌性，口感也更好。下鍋時，水的溫度和火候一定要掌握好，如果水開大了要用涼水點一下，再下麵條，以保證麵條不會被溫度太高的水“化”掉一層。吃起來細膩光滑，有咬頭，有嚼頭，獨具一番滋味。特別是它的“鹵”，分幾個系列，多個品種，適合各種人的口味。有香味四溢的各種排骨湯打滷；有讓人垂涎欲滴的多種海鮮鹵；也有四川風味的牛肉麻辣鹵。香辣各異，鮮美可口，食客可選擇自己的口味，食後讓人回味無窮。
創新發展任重道遠
“郭城摔面”作為膠東地方小吃，其文化內涵極為豐富，在“面”食系列中是一枝獨秀，具有獨特的飲食文化和製作工藝。手工製作、肉爛湯鮮、面質精細、快捷方便，這是“郭城摔面”的主要特點。吃起來清淡、爽口、實惠、價廉，而且拉、抻、摔起來風情萬象，令無論是品嘗的人或者是路過的人，均感到奇妙無比，不可思議。把它視為麵食藝術的造型表演，實不為過。而且它始於清朝早期的康熙年間，歷經三百多年滄桑，至今“牌子”沒倒，可見它的根基何等穩固。可以說它既是一種地方小吃，又成了一種獨特的地域文化。而如何繼承、發展、創新這一傳統飲食文化，是值得我們思考的問題。
2010年3月，海陽市文化局已經將“郭城摔面”申報為山東省非物質文化遺產。為“郭城摔面”帶來了前所未有的發展機遇，面臨著巨大的市場發展空間和難以估計的品牌市場價值。但也存在發展的劣勢，由於摔麵館是傳統作坊式加工經營，缺乏現代餐飲管理模式，使“郭城摔面”如同一個流浪兒，給人留下店面狹小、環境髒亂的印象。在市場經濟的浪潮中缺少包裝，缺少做大做強。當年鼎盛時期的“郭城摔面”可抻出許多花樣，如粗絲面、細絲面、三棱面、寬面、窄面、空心面等等。但到有多個花樣已瀕臨失傳，如“空心面”的製作等。在這種情況下，只有經營理念、管理方式、服務質量不斷改進和提高，才會不斷提升郭城摔面的品質和檔次，滿足更多消費者需求。才能把“郭城摔面”做大做強，做成品牌快餐，使之成為郭城乃至海陽的飲食名片。
值得一提的是，如今的海陽已是全國優秀旅遊城市，正在進行休閒旅遊產業的提升建設，遊客來休閒旅遊，對本地的“飲食文化”也希望有近距離的接觸，像“郭城摔面”這樣土生土長的美食小吃是否可以整合一下資源，通過一定的方式推介給客人，讓海陽的傳統美食香飄萬里，我想這不是不可能的事。
