郭城摔面

郭城摔面

文化底蘊可以彰顯一方地域的歷史,風光美景可以流露一個地方的魅力。那么,有一種能直接讓人們從內心深處散發出最深感觸,讓這方地域的印跡銘刻於心中的就是美食。在海陽,當你駐足山東省非物質文化遺產——“郭城摔面”的發祥地郭城時,注定會給你的視覺和味蕾帶來一場美妙的奇遇,讓你真切地感受到傳統小吃與餐飲文化的魅力。

基本介紹

  • 中文名:郭城摔面
  • 起源:清朝早期的康熙、雍正年間
  • 發祥地:山東省郭城
  • 類型:傳統小吃
發展歷史,發展,代代傳承風味獨特,創新發展任重道遠,

發展歷史

郭城摔面始於清朝早期的康熙、雍正年間,距今已有三百餘年的歷史。因出自郭城村而得名,已經成為海陽及周邊地區的一種具有獨特文化底蘊的地方小吃。
據祖上幾代人都從事摔面生意的老藝人於明均、於順祥介紹,相傳清康熙年間,郭城村人於昌開了個麵湯館。有一年,朝廷一位官員來膠東辦事路過郭城,時值中午,這位官員及兩名隨從又飢又渴,就進了於昌的麵湯館,每人要了兩大碗麵條。吃完後三人讚不絕口,特意把於昌叫來,問此面叫什麼名字。於昌隨口說了一句:叫拉麵。那位官員說:不對,拉麵沒這么好吃。遂要於昌當面製作,看完之後,那位官員不禁哈哈大笑,說:你這哪裡是拉麵,分明是摔面。並建議於昌把“麵湯館”改成“郭城摔麵館”。從此,“郭城摔面”不脛而走,享譽一方。另一說:在海陽流傳著一個關於郭城摔面的傳說。清康熙年間,郭城村有戶人家,母子二人相依為命。兒子叫於昌,以給別人趕腳為生。一年冬天,母親染病臥床,於昌趕緊為母親求醫問藥。大夫說於昌母親的病與營養不良有關。於昌知道母親最愛吃麵條,想起自己趕腳時吃過的拉麵味道很好,就試著做。誰知揉好的面一抻就斷,他便向母親求教。母親說,和面時加點鹽也許會好點。於昌試了試,雖然揉出來的面勁道了一些,但還是抻不了幾下就斷。於昌十分沮喪,抓起麵團在案板上使勁地摔來摔去。不料,摔打過的麵團變得很有韌性,很容易就抻出麵條來了!於昌興奮不已
郭城摔面
郭城摔面
郭城摔面
郭城摔面

發展

“郭城摔面”的鼎盛時期,南起海陽,北到蓬萊,西至青島,東到牟平大半個膠東半島都能見到郭城摔麵館。由於鋪面簡單———幾張桌凳,幾幅碗筷,桌子上擺放點調料即可開始待客,因此郭城周圍方圓百里趕集、趕山、趕廟會時,郭城摔面是人們最喜歡的傳統小吃之一。
規模雖有一定的萎縮,但仍遍布海陽境內。周邊一些地區如萊陽、桃村、福山、煙臺等地,仍有一定數量的存在。有的雖已不再叫“郭城摔面”,但其內容與製作方法仍與“郭城摔面”如出一轍,一脈相承。

代代傳承風味獨特

無論是清晨還是傍晚,你走進郭城路旁那家簡單的小鋪,只見那摔面師傅,手中一個柔軟麵團,雙手上下抖動幾次,三拉四摔,幾個回合,麵團即被摔成細細軟軟的銀絲,柔韌綿長,粗細均勻。再澆上鮮美的汤滷,數碗熱氣騰騰的郭城摔面就會擺在你的面前。吃起來細膩光滑,有咬頭,有嚼頭,獨具一番滋味,再加上各種特製的香辣各異、味美可口的“鹵”,讓你胃口大開。尤其是在寒冷的冬日吃上一碗,你會感到渾身暖洋洋的,一點都不覺得冷。
提起郭城摔面,就不能不提摔面的第四代傳人於文志。他十七歲中學畢業後,師從董樹彥師父學習“郭城摔面”,為博採眾家之長,經師父引薦,其間也曾向於仙亭、鞠世昌等師父學習過“郭城摔面”的技巧。出徒後,先後在徐家店、萊陽等地開過“郭城摔面”館,其間共收徒弟四人,主要有趙忠良、劉潤昌等。1989年自營“文志摔麵館”至今。他製作的摔面用料和做工極其考究,味道鮮美遠近聞名,2009年曾去煙臺參加過“郭城摔面”技藝展示。
據他介紹,“郭城摔面”的製作與其他拉麵的製作既有類似的地方,又有著明顯的區別。
“郭城摔面”在調面的同時放入鹼和鹽,即“一把鹼,一把鹽”之說,正是老藝人們所說的“鹼是骨頭,鹽是筋”。這是製作“郭城摔面”的關鍵一步;在製作過程中,突出了一個“摔”字,用摔代替了“揉”,使做出來的面更有韌性,口感也更好。下鍋時,水的溫度和火候一定要掌握好,如果水開大了要用涼水點一下,再下麵條,以保證麵條不會被溫度太高的水“化”掉一層。吃起來細膩光滑,有咬頭,有嚼頭,獨具一番滋味。特別是它的“鹵”,分幾個系列,多個品種,適合各種人的口味。有香味四溢的各種排骨湯打滷;有讓人垂涎欲滴的多種海鮮鹵;也有四川風味的牛肉麻辣鹵。香辣各異,鮮美可口,食客可選擇自己的口味,食後讓人回味無窮。

創新發展任重道遠

“郭城摔面”作為膠東地方小吃,其文化內涵極為豐富,在“面”食系列中是一枝獨秀,具有獨特的飲食文化和製作工藝。手工製作、肉爛湯鮮、面質精細、快捷方便,這是“郭城摔面”的主要特點。吃起來清淡、爽口、實惠、價廉,而且拉、抻、摔起來風情萬象,令無論是品嘗的人或者是路過的人,均感到奇妙無比,不可思議。把它視為麵食藝術的造型表演,實不為過。而且它始於清朝早期的康熙年間,歷經三百多年滄桑,至今“牌子”沒倒,可見它的根基何等穩固。可以說它既是一種地方小吃,又成了一種獨特的地域文化。而如何繼承、發展、創新這一傳統飲食文化,是值得我們思考的問題。
2010年3月,海陽市文化局已經將“郭城摔面”申報為山東省非物質文化遺產。為“郭城摔面”帶來了前所未有的發展機遇,面臨著巨大的市場發展空間和難以估計的品牌市場價值。但也存在發展的劣勢,由於摔麵館是傳統作坊式加工經營,缺乏現代餐飲管理模式,使“郭城摔面”如同一個流浪兒,給人留下店面狹小、環境髒亂的印象。在市場經濟的浪潮中缺少包裝,缺少做大做強。當年鼎盛時期的“郭城摔面”可抻出許多花樣,如粗絲面、細絲面、三棱面、寬面、窄面、空心面等等。但到有多個花樣已瀕臨失傳,如“空心面”的製作等。在這種情況下,只有經營理念、管理方式、服務質量不斷改進和提高,才會不斷提升郭城摔面的品質和檔次,滿足更多消費者需求。才能把“郭城摔面”做大做強,做成品牌快餐,使之成為郭城乃至海陽的飲食名片。
值得一提的是,如今的海陽已是全國優秀旅遊城市,正在進行休閒旅遊產業的提升建設,遊客來休閒旅遊,對本地的“飲食文化”也希望有近距離的接觸,像“郭城摔面”這樣土生土長的美食小吃是否可以整合一下資源,通過一定的方式推介給客人,讓海陽的傳統美食香飄萬里,我想這不是不可能的事。

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