遠安香菇

遠安香菇，湖北省宜昌市遠安縣特產，全國農產品地理標誌。

遠安縣香菇生產區域土壤質地較好，其砂粘合理，酸鹼度適中。土壤酸鹼度pH值在5.1-8.5占耕地面積的99.3%，無過鹼面積。土壤有機質含量在2%以上的占耕地面積的84.75%，土壤理化性質較好。遠安香菇鮮菇呈扁半球形稍平展或傘形菌蓋淡褐色至褐色，表面乾爽，手摸不粘，肉質手感密實，菌柄白色，長度小於或等於菌蓋直徑。乾菇菌蓋正面褐色、皺紋明顯，背面菌褶淺黃色至黃色，香菇特有氣味濃郁。

2018年2月12日，原中華人民共和國農業部正式批准對“遠安香菇”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：遠安香菇
• 產地名稱：湖北省宜昌市遠安縣
• 品質特點：口感鮮嫩，入口滑爽
• 地理標誌：國家農業部農產品地理標誌
• 批准文號：國家農業部第2651號公告
• 批准時間：2018年2月12日

產品特點

品質特性

遠安香菇鮮菇呈扁半球形稍平展或傘形菌蓋淡褐色至褐色，表面乾爽，手摸不粘，肉質手感密實，菌柄白色，長度小於或等於菌蓋直徑。乾菇菌蓋正面褐色、皺紋明顯，背面菌褶淺黃色至黃色，香菇特有氣味濃郁。乾、鮮花菇菌蓋褐白相間、裂紋自然美觀。

營養價值

遠安香菇的乾菇的香菇氣味特濃郁，口感鮮嫩，入口滑爽，回味清香，每100克蛋白質含量≥25克，胺基酸≥15克。遠安香菇的鮮菇肉質密實，菇香淡雅，口感鮮滑，回味清爽，每100克蛋白質含量≥3克，胺基酸≥1.5克。

遠安香菇

產地環境

地形地貌

遠安縣地處鄂西山區向江漢平原過渡的低山丘陵地帶，整個地勢為西北高，東南低。太平頂為最高峰，海拔1325.1米；雷打岩為最低處，海拔76米。全縣國土面積17.52萬公頃，其中：耕地2.21萬公頃；林地13.35萬公頃。森林總面積12.91萬公頃；森林蓄積量448.37萬平方米；森林覆蓋率74%。擁有豐富的花櫟樹、橡子樹、米櫟樹、青岡櫟、楓香樹等食用菌栽培種植資源，被省委、省政府授予“湖北省綠化達標第一縣”，享有“小林海”和“天然氧吧”之稱。

土壤情況

遠安縣香菇生產區域土壤質地較好，其砂粘合理，酸鹼度適中。土壤酸鹼度pH值在5.1-8.5占耕地面積的99.3%，無過鹼面積。土壤有機質含量在2%以上的占耕地面積的84.75%，土壤理化性質較好。

水文情況

遠安縣香菇生產區域共有三大河流，東有漳河、中有沮河、西有西河，自成三大水系。全縣共有河流46條，總長度702.9公里；共有小型水庫52座，總容積3337萬立方米；共有乾渠70條，總長度332.01公里，境內河流常年平均徑流量為16.56億米，豐水年達22.19億米。水資源品質優良，縣內各河流水質全年均達到三類以上品質，其中9個月份均達到二類以上品質。

氣候情況

遠安縣香菇產地氣候屬於亞熱帶大陸性季風氣候，年降雨量1100毫米，年太陽輻射107千卡/平方厘米，年平均氣溫16℃，年平均濕度65%，空氣品質優良以上天數達301天。四季分明，冬冷夏熱，雨量充沛，秋冬季晝夜溫差大，適宜香菇的生長發育，尤其適宜自然條件下形成高品質的花菇。

遠安香菇

歷史淵源

20世紀70年代中期，遠安縣開始發展以香菇為主的食用菌產業。

20世紀80年代左右，遠安縣以香菇培育為重點，對農業種植實施改種。

2014年，遠安縣舉辦首屆最美鄉姑（香菇）大賽。

遠安香菇

生產情況

2010年，遠安縣香菇產量達到一億袋以上，遠銷東南國家。

2013年，遠安縣香菇種植規模達到1.36億袋，鮮菇總產量已突破10萬噸，農業產值超過10億元。。

2017年，遠安縣香菇年種植規模1.42億袋，年產遠安香菇10萬噸。

遠安香菇

產品榮譽

遠安縣先後被授予“全國農業（食用菌）標準化示範區”、“中國香菇之鄉”、 “中國春栽香菇之鄉”、“湖北省優勢特色農產品板塊基地”、湖北省首家“出口食用菌質量安全示範區”、 “國家級出口食用菌質量安全示範區”等榮譽稱號。

2018年2月12日，原中華人民共和國農業部正式批准對“遠安香菇”實施農產品地理標誌登記保護。

遠安香菇

地理標誌

地域保護範圍

遠安香菇的地理標誌保護的區域範圍為宜昌市遠安縣所轄鳴鳳鎮、花林寺鎮、舊縣鎮、洋坪鎮、河口鄉、茅坪場鎮、嫘祖鎮總計7個鄉鎮102個村。地理坐標為東經111°14′12″-111°52′25″，北緯30°53′15″-31°22′13″。

質量技術要求

特定生產方式

（1）品種選擇

生產遠安香菇的品種以該地野生品種馴化得來的香菇“8404”及其衍生品種“森源1號”、“森源10號”三個品種為主，並均已通過了國家食用菌品種認定，期間不斷提純復壯，已經在該地種植了三十多年，抗雜能力強，適宜該地生態環境特點。

（2）生產季節

我縣為春栽模式，制袋時間在2月-4月上旬，出菇期為11月-翌年4月，生產周期較常規種植長。

（3）基本配方

基本配方為：木屑81%，麥麩17%，白砂糖1%，石膏粉1%，含水率56%-62%。其中木屑僅選用花櫟樹、橡子樹、米櫟樹、青岡櫟、楓香樹等該地樹種的木屑，該樹種木屑質地硬，香菇生長周期長，產出的香菇品質氣味獨特。

（4）菌袋製作

拌料：按生產數量和配方中各原輔材料的比例稱重，充分混合均勻，乾濕攪拌均勻，酸鹼度適宜，不能有結塊現象。水分控制一般按照手感測試，用手緊攥料成團，而指縫無水滲出，鬆手既散，手掌略見水跡。提倡使用機械拌料，攪拌更均勻。

裝袋：配料完成後及時裝袋滅菌，防止培養料酸化。裝袋要鬆緊適中，以手抓袋不出現凹陷為宜，也不能太緊。15厘米×57厘米的筒袋每袋裝乾料2斤左右，加水後濕料重為3斤8兩左右；17厘米×57厘米的筒袋每袋濕重在4斤6兩左右。裝好後將袋口清理乾淨並紮緊。紮好的菌袋擺放於鋪有塑膠的地面防止沙粒刺破，導致微孔感染。最好採用機械裝袋和扎口，既能保證質量，又能節約人工。

滅菌：採用常壓蒸汽滅菌。一般採用常壓蒸汽爐滅菌，滅菌爐灶必須提前加水預熱。上灶時地面墊磚塊和方木板，料袋順碼上下對齊，擺放於鋪有編織袋的方木上，行與行之間留10厘米左右的空隙，四周用塑膠膜和油布蓋嚴壓好。

滅菌開始大火猛攻4小時-6小時，使溫度升至100℃，接著穩火控制保持100度14小時-16小時後停火，期間要注意勤檢查，及時補加熱水防止掉溫，嚴防乾鍋。最後悶6個h再準備出灶。料袋滅菌要徹底。滅菌料袋數量較多的需適當延長滅菌時間。

冷卻：滅菌結束後，等料袋溫度降到70℃以下後出灶，將料袋運至消毒後的冷卻室或接種室，冷卻至28℃以下後即可接種。

要求氣溫低，房子密封、清潔衛生，接種前嚴格消毒。一般五六個人一組，1人打孔3-4人點菌種，1人搬運擺放菌袋。將滅過菌的料筒搬到接種場所，先在場所一邊（或兩邊）將料筒堆成一個（或兩個）長方體，通風冷卻後用塑膠薄膜罩密，每千袋用四盒消毒盒在塑膠膜內消毒，做到當天消毒第二天接種，要求接種人員和工具必須嚴格消毒。接種時在室內空地上順碼一層用消毒液擦拭料袋打孔點種，用菌種封口應加大菌種量，緊密填滿不留空隙，把接種口面向上擺放，再在已接種的料袋上面放一層料袋接種，不要搬動已接種的料袋，接好後的料袋上面覆蓋一層薄膜。等點種穴的菌絲長象一團棉花時揭膜通風。

接種：接種工藝流程為：接種箱或接種室空間消毒→裝入料袋、工具→空間消毒→菌種和用具表面消毒→打孔接種→封口→轉入培養室培養。

接種前要對接種箱或接種室進行消毒。空間消毒使用氣霧消毒劑，接種箱消毒時間為25分鐘-30分鐘，接種室消毒時間為3h以上。接種用具、料袋接種面、接種人員雙手、套用70%-75%的酒精或消毒劑擦洗消毒。消毒劑應選用登記的產品。

接種要求接種人員和工具必須嚴格消毒。接種時在室內空地上順碼一層用消毒液擦拭料袋，在料袋的上面上用打孔棒均勻的打3-4個孔，直徑2厘米-3厘米，深2厘米-2.5厘米。菌種掰成塊狀塞緊接種孔，緊密填滿不留空隙。把接種口面向上擺放，再在已接種的料袋上面放一層料袋接種，打孔和接種要相配合。接種後一般採用封口膠、封口膜或套袋封口，也可採用菌種封口（即用大劑量菌種填滿接種口，或稱不封口，用菌種封口應加大菌種量）。不要搬動已接種的料袋，接好後的料袋上面覆蓋一層薄膜，保溫保濕促菌種成活。接種操作要嚴格按無菌操作接種，才能保證接種成品率。

（5）發菌培養管理

培養場所要求乾燥、潔淨、通風良好，避免直射光，增加門窗遮蔭物，避光發菌。使用前應進行空間消毒，並能採取有效地升降溫措施。

培養期宜控制培養溫度為22℃-24℃，適時、適量通風，避免直射光。溫度計放入中層菌袋之間。每天觀察一次，一般不翻動菌筒。

當菌絲圈直徑長至6厘米-8厘米時，進行翻堆，此時可進行一次刺孔通氣，俗稱打小眼。採取直徑2毫米的刺孔器刺孔，在接種口周圍刺孔2-4眼，深度1厘米-1.5厘米。翻堆要輕拿輕放，結合翻堆調整堆高與堆距，堆成井字形或三角形，每層3-4筒。如果採用菌種封口，可省去這次打小眼。

當菌絲長至菌絲圈直徑12厘米-15厘米時，需進行再一次刺孔通氣，每處刺孔6-8眼，深度2厘米-2.5厘米。若水份過重，增加打眼數量和深度。此時要注意低堆稀碼，增加通風，防止燒堆。

菌絲長滿全袋7d後需進行刺孔通大氣，俗稱打排眼，總孔數40-80眼，深度2.5厘米-3厘米。刺孔通大氣要分批進行，並調矮堆高和調稀堆距。嚴禁30℃以上打眼排氣，要做到先疏散後打眼，同一溫室菌筒數量多，要分期分批打眼，錯開高溫期，室內全天通風，勤檢查溫度，防止燒堆。對高溫高濕、鼠咬而發生的連孢霉，要隔離燒掉。菌筒要做到早生產、早管理、早長好，不能延長生長時間而只打一次排眼。

（6）轉色期管理

轉色期應適當散射光刺激，加強通風。轉色至菌皮80%起泡，並轉為褐色，均勻，有彈性，有光澤，有香菇特有氣味。要結合品種和天氣進行翻堆，低溫遲熟型品種一次疏散到位，儘量不翻動，中溫中早熟型品種可翻動2次，以促使均勻轉色。對未長好或轉色較差的菌筒，遇到低溫或陰雨天氣，不能翻動，關閉門窗，儘量減小溫差，避免出菇現象發生。儘量高溫期轉色，否則黃水增多，轉色過快，變成黑褐色會引起菌皮增厚，後期出菇慢，產量低，嚴重會引起爛筒。

（7）越夏管理

越夏期以通風降溫、防止爛棒為主。宜用室外蔭棚越夏。蔭棚四周及棚頂要加大遮蔭，確保無直射陽光進棚，並對菇棚環境進行徹底的清掃，做好消毒殺蟲工作。

菌筒經最後一次刺孔通氣後即可進棚。進棚後要低堆稀碼，地面排放的高度不宜超過1米。溫度超過34℃時可在外棚及內棚地面噴涼水降溫，加強夜間低溫時通風。

對數量較少的，室內越夏要求通風降溫，低堆稀碼，每平方米按30袋排放為宜，夜間涼爽開門窗，白天則要避免陽光和熱空氣進入室內。菌筒不得放在室內樓上越夏。

室內室外越夏都應勤檢查，有高溫預兆及時疏散。及時防治病蟲害發生。越夏後期，常有短期低溫刺激，早熟品種不動菌筒，減小溫差管理，防止過早出菇。

（8）出菇管理

層架栽培的菇棚，一般蔭棚高2.5米-3米，蔭蔽度70%，四周開排水溝，深15厘米-20厘米；菇棚高2.2米-2.5米，層架的架高1.5米-1.7米，設5-7層，宜層距25厘米-30厘米，底層距離地面20厘米，層寬90厘米（雙邊操作）或45厘米（單邊操作）。

遠安縣多採用脫袋層架的栽培模式，該出菇管理主要流程為：

菌筒上架→脫袋→催蕾→培養→採收→養菌→補水→催蕾→重複管理。

日最高氣溫穩定在24℃以下時開始進棚上架，進棚過早，溫度高，出菇多而小，柄長，蓋薄，各種雜菌危害嚴重。939等中溫中早熟型品種在9月中下旬、135等低溫遲熟型品種在10月中下旬上架較合適，具體進棚時間根據當年氣溫而定。進棚早期中午太陽光強，要防止頂層及西邊部位暴曬，損傷菌筒，滋生綠霉。

脫袋出菇是在菇蕾形成後，將菌袋劃開脫除，使菇蕾能自然生長。

脫袋時要按先出菇的菌筒先脫袋，後出菇的後脫袋，未出菇的暫不脫袋。

脫袋出菇的關鍵點是噴水增大菇棚內的空氣濕度，再根據不同的品種特性輔以溫差刺激或適當振動刺激進行催蕾。噴水增濕是脫袋出菇的重要環節，能使菌筒的褐色菌皮軟化後，菇蕾才能破皮而出，其方法是菌筒進棚後，開始在棚內的空間和地面噴水，菇蕾就能順利地形成。噴水要連續3-4天，每天早、晚時進行，中午氣溫高時不能噴水，且要進行通風半小時至一小時。菇棚兩側薄膜壓緊封死，兩頭薄膜開、閉能完全徹底，操控方便。這樣保持棚內空氣濕度在90-95%間左右。催蕾要適度，當大部分菌筒上的已經顯蕾就要停止催蕾，立即加大通風時間和次數，降低棚內空氣濕度，防止菇蕾形成過多過密而影響香菇品質。

出菇期總體要注意以下3方面管理。

一是水分。空間相對濕度菇蕾期保持在80%-90%，採收期適當降低。菌筒水分宜乾濕交替管理。

二是通風。栽培場所應經常通風。催菇期至菇蕾期防止大風吹傷原基和菇蕾，盛菇期至採收期要加大通風量。

三是光線。越夏期遮蔭度80%-95%；出菇期遮蔭度40%-80%。冬季除去頂棚部分遮蔭物增加光照,也可全光。

具體來說，脫袋後的初期，小菇蕾幼嫩，要注意菇棚內保濕，防止小菇蕾枯死。晴天可採取短時（每次半小時）多次的通風方式，無風的陰天或雨天多揭膜通風。既要有新鮮空氣，又要有適當的空氣濕度才能保證菇蕾順利生長。隨著菇蕾的不斷長大，即須逐步增加通風的次數和時間，到采菇的前兩天可全通風，這樣就能使之形成菇肉密實的優質厚菇或花菇。

香菇採摘時，一手按袋，一手拇指和食指捏緊菇柄基部，左右旋轉，輕輕拔起，放於竹筐或塑膠筐內，防止擠壓和損傷，同時清除菌袋上的菇根。氣溫高時一天採摘2次。

香菇採收後，要進行養菌讓菌筒蓄積養分。養菌一般保持空氣相對濕度在80%左右，保溫靜置培養10d-20d，待菌筒采菇痕處菌絲長白轉色，即可進行補水。可採用噴水、注水或浸水等方法給菌筒補充水分。補水後菌袋重量略低於上次原重即可，表面稍晾乾後再進行催菇。

（9）病蟲害防治

防治香菇病蟲害，執行“預防為主，綜合防治”的方針，優先使用農業和物理防控措施，不準使用農藥。

（10）採收與加工

作為鮮菇銷售的，要在菌蓋下方的菌膜未破或剛破時採收。採收前8h不能噴水，採收後預選去雜，一般要求朵形圓整、菌蓋肥厚、不開傘，無雜、無病蟲害、無缺損。采後可裝入周轉筐及時銷售或冷藏。

作為乾菇銷售的，要在開傘度8分-9分時採收，或按照契約要求的開傘度採收。採收前24h不能噴水。

乾制香菇工藝流程一般為：

鮮菇採收→晾曬排濕→整理分級→分類上架→初期烘烤→翻菇調篩→升溫烘乾→後期烘烤→分級包裝。

採收後宜在陽光下晾曬減重15%-25%後上架烘烤；雨天直接上架烘烤。烘烤時按菇體大小厚薄含水量分類上架，菇體大、菇肉厚、含水量多的排在上層；相反在下層。然後根據鮮菇情況選擇升溫程式，含水量高宜選用程式1，含水量低宜選擇程式2或程式3。見表1。

表1 香菇乾制升溫程式

升溫操作	起始溫度 （℃）	最終溫度 （℃）	升溫速度 （℃/小時）	烘烤時間（小時）
程式1	35	55-60	1-1.5	18
程式2	40	60	1-2	16
程式3	45	65	1-2	12

烘烤時，在菇體表面不粘手時應翻動菇體，並上下調換篩子的位置。含水量越高、肉質越厚、起始溫度越低，排風量越大。隨烘烤時間的延長，排風口逐漸關小。

（11）生產記錄要求

組織培訓香菇種植戶、香菇經銷商、香菇加工企業，做好香菇栽培種植管理、病蟲害防治、成品管理及出入庫台賬等相關記錄工作，並加以收集整理，為遠安香菇的生產管理技術體系提供依據。

• 產品質量安全規定

遠安香菇在生產和加工過程中嚴格執行GB 19170香菇菌種、NY/T 2375食用菌生產技術規範、NY5358無公害食品食用菌產地環境條件、NY 5099無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求、GB 1892 食品添加劑 硫酸鈣、DB420525/T 01遠安縣主栽食用菌菌種、NY/T 1061-2006 香菇等級規格等一系列標準。

專用標誌使用

（1）使用遠安香菇農產品地理標誌的產品必須產自本區域範圍。

（2）使用遠安香菇農產品地理標誌的生產經營者必須取得登記產品相關的生產經營資質。

（3）使用遠安香菇農產品地理標誌的生產經營者必須嚴格按照規定的質量技術規範組織開展生產經營活動。

（4）使用遠安香菇農產品地理標誌的生產經營者必須按照生產經營年度與登記證書持有人（遠安縣食用菌協會）簽訂農產品地理標誌使用協定，在協定中載明使用數量、範圍及相關的責任義務。

（5）農產品地理標誌登記證書持有人不得向農產品地理標誌使用人收取費用。

（6）農產品地理標誌使用人可以在產品及其包裝上使用農產品地理標誌。

（7）農產品地理標誌使用人可以使用登記的農產品地理標誌進行宣傳和參加展覽、展示和展銷。

（8）農產品地理標誌使用人應當自覺接受登記證書持有人的監督檢查，保證地理標誌農產品的品質和榮譽。

（9）農產品地理標誌使用人要正確規範地使用農產品地理標誌，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。

（10）登記產品的分級、包裝、標識、貯藏、運輸等內容。

①分級 按照NY/T 1061-2006 香菇等級規格的規定分級。

②標誌 標籤應符合NY/T 749-2018綠色食品 食用菌的規定。標誌使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標誌（遠安香菇名稱和公共標識圖案組合標註型式）。

③包裝、貯藏、運輸 應符合NY/T 749-2018綠色食品 食用菌的規定。