道蟹

道蟹

道蟹(學名Mitten Crab),又名金爪蟹,屬是十足目短尾次目的甲殼動物。雌者成金黃色,雄者如白玉狀,其肉質膏膩,十肢矯健,膏滿黃肥,較其他品種,道蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個體強壯厚實,具有很高的營養價值,可食用。主要分布於江蘇省東南部,尤其是蘇州陽澄湖一帶。

“螫封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊青。”每年9月、10月份,是道蟹收穫的季節,“秋風起蟹腳癢,菊花開聞蟹來。“

基本介紹

  • 別名:金閘蟹
  • :動物界
  • :節肢動物門
  • :軟甲綱
  • 十足目
  • 亞目:腹胚亞目
  • :蟹科
  • :短尾族
  • :蟹
  • 分布區域:中國大陸江蘇省
  • 中文名:道蟹
物種學史,形態特徵,分布及棲息環境,生活習性,營養價值,食療價值,醫用價值,食用禁忌,辨別方式,食用技巧,儲存方式,食蟹文化,

物種學史

道蟹(學名Mitten Crab),又名金爪蟹,屬是十足目短尾次目的甲殼動物。自古以來,陽澄湖大閘蟹就令無數食客為之傾倒,其色味香妙不勝言。在不斷的人工選培的情況下,雌者成金黃色,雄者如白玉狀,道蟹青背、白肚、金爪、黃毛,故又名金爪蟹。

形態特徵

道蟹特點:一是青背,蟹殼成青灰色,平滑而有光澤;二是白肚,貼泥的臍腹,晶瑩潔白;三是黃毛,腳毛長黃挺拔;四是金爪,陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力,放在玻璃上能八足挺立,雙螯騰空。
“青背”是指蟹殼呈青灰色,平滑而有光澤;
“白肚”是指肚臍晶瑩潔白,無黑色斑點;
“黃毛”是指蟹腳的毛長而黃,根根挺拔;
“金爪”蟹爪金黃,堅挺有力,放置玻璃上也能八足挺立。

分布及棲息環境

主要分布在江蘇省東南部,尤其是蘇州陽澄湖一帶。陽澄湖畔,東依上海,西臨蘇州,京滬鐵路、滬寧高速公路312國道皆傍區而過,與上海虹橋機場相距僅半小時車程。面積120平方公里,約18萬畝,分西湖、中湖、東湖,岸線9.67公里,岸線蜿蜒曲折,富有詩意。陽澄湖總水面18萬畝,太湖下游湖群之一,系古太湖的殘留。一作陽城湖。陽澄湖蓄水量3.7億立方米。湖中縱列沙埂2條,將陽澄湖分為東、中、西3湖。東湖最大,水深1.7-2.5米;中湖和西湖,水深1.5米-3.0米。西納元和塘來水,東出戚浦塘、楊林塘和濟河注入長江,南出婁江與吳淞江、澄湖、淀泖湖群等相通。

生活習性

道蟹喜在乾淨的淡水中生長、繁殖,對陽光比較敏感,因此其在淺水區進行大量繁殖。

營養價值

1、含有豐富的蛋白質,具有維持鈉鉀平衡、消除水腫、提高免疫力的作用。參與物質代謝及生理功能的調控。
2、含有豐富的鈣,鈣是人體不可缺少的物質,它會直接影響小孩的身體生長和發育,成年人缺乏鈣元素還會造成骨質疏鬆等病症。
3、含豐富的銅,銅是人身體內不可缺少的微量元素,其可以影響到血液、中樞神經和免疫系統產生影響。

食療價值

1、清熱瀉火:夏天到了,人的火氣會變得特別大,食用道蟹具有清熱除煩,消除血液中熱毒的作用。
2、解毒:食用道蟹還具有清理身體毒素的作用。其富含的蛋白質,可以增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。
3、活血作用:促進人體血液的循環,有利於祛除血瘀現象。
4、強筋壯骨:豐富的鈣元素,可以有效的幫助人恢復疲勞和身體乏力的現象。
5、健腦:在蟹黃蟹膏中含有豐富的磷元素,而磷元素是合成卵磷脂和腦磷脂的重要成分。

醫用價值

舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒,有清熱、化瘀、滋陰之功。
性味:鹹、寒、有小毒。
歸經:入肝、胃。

食用禁忌

不宜食用生蟹。螃蟹一般以動物屍體或腐殖質為食,因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。螃蟹往往帶有肺吸蟲的囊拗和副溶血性弧菌,如不高溫消毒,肺吸蟲進入人體後可造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體則會發生感染性中毒,表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。因此,食蟹要蒸熟煮透。
不宜食久存熟蟹。存放的熟螃蟹極易被細菌侵入而污染,因此,螃蟹宜現燒現吃,不要存放。熟蟹置放時間過長,不但冷腥,而且容易變質。萬一吃不完,剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方(最好是冰櫃中),吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
不宜食之太多。即便嘴饞也要忍著,因為蟹肉性寒,不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意,以免腹痛腹瀉。同時,螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高,吃多了難以消化,所以一次吃兩三隻便足夠。
不宜食用死蟹。蟹被捕獲後常因掙扎而消耗體內的糖元,使體內乳酸增多。其死後的僵硬期和自溶期大大縮短,蟹體內的細菌會迅速繁殖並擴散到蟹肉中。在弱酸條件下,細菌會分解蟹體內的胺基酸,產生大量組胺和類組胺物質。組胺是一種有害物質,會引起過敏性食物中毒;類組胺物質會使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。
食用“四除”
1、除蟹胃。蟹的胃俗稱“蟹和尚”,位於頭胸部前端,背甲胃區下方,呈三角形的囊狀物,內包污泥、腐肉,吃時要剔除。
2、除蟹腸。蟹的腸位於頭胸部最後端,頭胸甲區下方,一面埋在蟹黃中,一面貫穿蟹臍腹壁,為一黑色條狀,內容污物,應小心剔除。
3、除蟹腮。蟹的腮其呼吸器官,俗稱“蟹胰子”,由於常年生活在底質淤泥中,蟹腮經常充滿污物,還常寄生有大量病原微生物,應除盡,其位置在頭胸部前兩側,頭胸甲腮區下方。
4、除蟹心。蟹的心臟位於頭胸部的中央,為一六角形包囊,俗稱“六角蟲”,性寒勿食,還有位於頭胸部兩側後方的白色三角膜,淡而無味,也應剔除。

辨別方式

蟹的品種很多,辨別此品種需要技巧:
“五看”
1、看肚臍:肚臍突出來的,通常都脂肥膏滿:凹進入的,大多是膘體缺乏。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”,這才挑到肥美多膏,蟹肉飽滿的大閘蟹。道蟹看蟹足足爪健壯,蟹足上的“腳毛”叢生,通常都膘足老健;無毛的,大多是體軟無膘。
2、看蟹殼:殼貝色澤鮮明,有光澤,且呈墨綠色的,通常都體厚堅實;呈黃色的,大多較衰弱;能選擇到“金毛金爪”的非常好。
3、看雄雌:俗話說:“陰曆八月挑雌蟹,九月往後選雄蟹”。由於陰曆九月往後雄蟹性腺老練好,味道養分最佳。通常肚臍圓形的為雌蟹,肚臍尖形的為雄蟹。
4、看靈敏:將蟹翻轉身來,能靈敏用蟹足彈轉翻回的,闡明生機強;不能翻回的,生機差,暫存的時刻不能長。也可通過其“橫行”來調查,匍匐時肚腹離地者即是好貨。當然,其蟹足均被綁住,那就不在此列了。
5、看反響:不過,還可看蟹是不是反響活絡,若用手或枝條牽動其雙眼周圍時,眼珠子會靈敏閃爍,反響靈敏,或許會“口噴白泡”者,仍是夠生猛和新鮮的。
簡單方式
1、碰眼睛:拿起綁縛好的大閘蟹用手去觸碰雙眼,看是不是眨眼,眨眼表明鮮活。
2、吐氣泡:取半盆水,把綁縛好的蟹放入水中,看蟹的嘴巴是不是吐氣泡,吐氣泡表明鮮活。(牢記,不要把綁縛好的蟹長時刻放入水中,由於水中氧氣缺乏,蟹很快窒息而死)。
3、碰蟹爪:把最細微的蟹爪拉直,看是不是很快天然曲折,如果是天然曲折表明是鮮活。
4、匍匐前進:解開綁縛好的蟹,看蟹是不是匍匐,能匍匐表明蟹很生猛。
即:一是看是否墜手,即放在手中沉不沉。二是用手按爪以檢查蟹的肉質乾不乾淨。三是看蟹膏是否夠多,以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。四是如果蟹膏鮮艷,蟹臍兩旁會透出紅色。

食用技巧

吃道蟹的工具應該有“蟹八件”,除非是玩味更甚的食客,現代人往往已化繁為簡了。
一把剪刀一支長簽已足夠,但在運用時動作要輕,才有細緻優雅的味道。
1、輕輕準備好剪刀和長簽;
2、輕輕將蟹鉗小心剪下;
3、輕輕將蟹腳一一剪下;
4、輕輕打開蟹蓋,用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟,將蟹身對摺;
5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏;
6、輕輕將蟹關節剪斷並剪開硬殼;
7、輕輕撥開關節的蟹殼,品嘗肥腴蟹肉;
8、輕輕將蟹腳兩端的關節一一剪下;
9、輕輕用長簽將蟹腳里的肉剔出即可。
食蟹要點
1、一碟陳醋伴薑絲蘸點蟹肉、蟹黃;
2、若叫上一壺溫熱的上等花雕酒,更添風味;
3、一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥;
4、餐後喝一杯薑茶,既可驅蟹之濕熱,也有助消化。

儲存方式

保存之一:
最基本保存方法是放進冰櫃冷藏室,溫度控制在5-8度,蓋上濕毛巾,這樣的環境就像給道蟹創造了一個冬眠的環境,使得不吃不喝的情況下可以保存七天左右。放在冷藏室也是有個弊端的,由於在冬眠狀態下的道蟹也在新陳代謝,這就造成存放時間久了之後肉會變少。有很多人為了不使吃到的蟹變小,就把所有蟹都蒸熟保存,實際上這種方法是不對的,蟹被蒸熟後是很容易被細菌感染的,這樣的蟹吃了可能會造成嘔吐、腹瀉等症狀,嚴重的還會過敏休克。
保存之二:
除了用冷藏的方法外,還可以在家裡的浴池或水缸里活養,此種方法就是要勤換水,還要控制好水溫,水不能太深。依據需要儲存時間和數量投放少量的食物,用這種方法儲存道蟹一般可超過7天或更長,品質好的一般存活率都在95%左右。

食蟹文化

食蟹,古而有之,夏日未遠,秋風微涼,黃酒香醋,杯盞交換,就著中秋滿滿月光,一飲而盡。
“螫封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊青。”
“秋風起蟹腳癢,菊花開聞蟹來。”
魯迅先生說:第一個吃蟹的人是很可佩服的,不是勇士最敢去吃它呢?天下第一吃蟹人是誰?
我國已有6000多年吃蟹的歷史。在長江三角洲,考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現,我們的先民在它們食用的廢棄物中,就有大量的河蟹蟹殼。表明我國人民吃蟹的歷史十分悠久,而西歐、北美等國至今還不敢吃蟹。
在歷史上,古丹大澤包括丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低洼濕地,面積近350萬畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南二省,呈三角形,號稱河蟹“金三角”。
“陽澄湖蟹”是明代中葉,隨著蘇州經濟發展,而逐步聞名;到清代中後葉,上海開埠後,“陽澄湖蟹”的名氣逐步蓋過前面兩個產地。特別是解放後,“陽澄湖蟹”幾乎是一枝獨秀。其原因是:①白洋淀斷水;②河口設閘,阻斷蟹苗上溯;③原丹陽大澤地區大量圍湖造田;④江河水域污染;⑤陽澄湖是長江口最近的草型湖泊;⑥文革中樣板戲:“沙家浜”的宣傳。造成當今社會上人們只知河蟹以“陽澄湖大閘蟹”為最佳。蟹市上的一些“李鬼們”,均打出專門銷售“陽澄湖大閘蟹”而招攬生意。
品蟹與飲酒密不可分,蟹文化往往與酒文化互相交融,互相襯托,互相促進。這種享受,作為一種文化,從魏晉時期就開始了。《世說新語·任誕》記載:晉必卓嗜酒,席間說:右手持酒杯,左手持螃蟹;拍浮酒船中,便足了一生矣。這些詩詞成為中國蟹文化的重要組成部分。
陳毓曾說,“榮歸故里,衣錦還鄉,道蟹為謝”。
一如宋代吳江太尉徐自道《游廬山得蟹》一詩中,不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。已成為蟹文化中的名句,廣為傳播。

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