道蟹

道蟹（學名Mitten Crab），又名金爪蟹，屬是十足目短尾次目的甲殼動物。雌者成金黃色，雄者如白玉狀，其肉質膏膩，十肢矯健，膏滿黃肥，較其他品種，道蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個體強壯厚實，具有很高的營養價值，可食用。主要分布於江蘇省東南部，尤其是蘇州陽澄湖一帶。

“螫封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊青。”每年9月、10月份，是道蟹收穫的季節，“秋風起蟹腳癢，菊花開聞蟹來。“

基本介紹

• 中文學名：道蟹
• 別稱：金閘蟹
• 界：動物界
• 門：節肢動物門
• 綱：軟甲綱 
• 目：十足目
• 亞目：腹胚亞目 
• 科：蟹科
• 族：短尾族
• 種：蟹 
• 分布區域：中國大陸江蘇省

物種學史

道蟹（學名Mitten Crab），又名金爪蟹，屬是十足目短尾次目的甲殼動物。自古以來，陽澄湖大閘蟹就令無數食客為之傾倒，其色味香妙不勝言。在不斷的人工選培的情況下，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，道蟹青背、白肚、金爪、黃毛，故又名金爪蟹。

形態特徵

道蟹特點：一是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

“青背”是指蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤；

“白肚”是指肚臍晶瑩潔白，無黑色斑點；

“黃毛”是指蟹腳的毛長而黃，根根挺拔；

“金爪”蟹爪金黃，堅挺有力，放置玻璃上也能八足挺立。

分布及棲息環境

主要分布在江蘇省東南部，尤其是蘇州陽澄湖一帶。陽澄湖畔，東依上海，西臨蘇州，京滬鐵路、滬寧高速公路312國道皆傍區而過，與上海虹橋機場相距僅半小時車程。面積120平方公里，約18萬畝，分西湖、中湖、東湖，岸線9.67公里，岸線蜿蜒曲折，富有詩意。陽澄湖總水面18萬畝，太湖下游湖群之一，系古太湖的殘留。一作陽城湖。陽澄湖蓄水量3.7億立方米。湖中縱列沙埂2條，將陽澄湖分為東、中、西3湖。東湖最大，水深1.7-2.5米；中湖和西湖，水深1.5米-3.0米。西納元和塘來水，東出戚浦塘、楊林塘和濟河注入長江，南出婁江與吳淞江、澄湖、淀泖湖群等相通。

生活習性

道蟹喜在乾淨的淡水中生長、繁殖，對陽光比較敏感，因此其在淺水區進行大量繁殖。

營養價值

1、含有豐富的蛋白質，具有維持鈉鉀平衡、消除水腫、提高免疫力的作用。參與物質代謝及生理功能的調控。

2、含有豐富的鈣，鈣是人體不可缺少的物質，它會直接影響小孩的身體生長和發育，成年人缺乏鈣元素還會造成骨質疏鬆等病症。

3、含豐富的銅，銅是人身體內不可缺少的微量元素，其可以影響到血液、中樞神經和免疫系統產生影響。

食療價值

1、清熱瀉火：夏天到了，人的火氣會變得特別大，食用道蟹具有清熱除煩，消除血液中熱毒的作用。

2、解毒：食用道蟹還具有清理身體毒素的作用。其富含的蛋白質，可以增加免疫細胞的活性，消除體內的有害物質。

3、活血作用：促進人體血液的循環，有利於祛除血瘀現象。

4、強筋壯骨：豐富的鈣元素，可以有效的幫助人恢復疲勞和身體乏力的現象。

5、健腦：在蟹黃蟹膏中含有豐富的磷元素，而磷元素是合成卵磷脂和腦磷脂的重要成分。

醫用價值

舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功。

性味：鹹、寒、有小毒。

歸經：入肝、胃。

食用禁忌

不宜食用生蟹。螃蟹一般以動物屍體或腐殖質為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。螃蟹往往帶有肺吸蟲的囊拗和副溶血性弧菌，如不高溫消毒，肺吸蟲進入人體後可造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體則會發生感染性中毒，表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。因此，食蟹要蒸熟煮透。

不宜食久存熟蟹。存放的熟螃蟹極易被細菌侵入而污染，因此，螃蟹宜現燒現吃，不要存放。熟蟹置放時間過長，不但冷腥，而且容易變質。萬一吃不完，剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方（最好是冰櫃中），吃時必須回鍋再煮熟蒸透。

不宜食之太多。即便嘴饞也要忍著，因為蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。同時，螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高，吃多了難以消化，所以一次吃兩三隻便足夠。

不宜食用死蟹。蟹被捕獲後常因掙扎而消耗體內的糖元，使體內乳酸增多。其死後的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖並擴散到蟹肉中。在弱酸條件下，細菌會分解蟹體內的胺基酸，產生大量組胺和類組胺物質。組胺是一種有害物質，會引起過敏性食物中毒；類組胺物質會使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。

食用“四除”

1、除蟹胃。蟹的胃俗稱“蟹和尚”，位於頭胸部前端，背甲胃區下方，呈三角形的囊狀物，內包污泥、腐肉，吃時要剔除。

2、除蟹腸。蟹的腸位於頭胸部最後端，頭胸甲區下方，一面埋在蟹黃中，一面貫穿蟹臍腹壁，為一黑色條狀，內容污物，應小心剔除。

3、除蟹腮。蟹的腮其呼吸器官，俗稱“蟹胰子”，由於常年生活在底質淤泥中，蟹腮經常充滿污物，還常寄生有大量病原微生物，應除盡，其位置在頭胸部前兩側，頭胸甲腮區下方。

4、除蟹心。蟹的心臟位於頭胸部的中央，為一六角形包囊，俗稱“六角蟲”，性寒勿食，還有位於頭胸部兩側後方的白色三角膜，淡而無味，也應剔除。

辨別方式

蟹的品種很多，辨別此品種需要技巧：

“五看”

1、看肚臍：肚臍突出來的，通常都脂肥膏滿：凹進入的，大多是膘體缺乏。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉飽滿的大閘蟹。道蟹看蟹足足爪健壯，蟹足上的“腳毛”叢生，通常都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

2、看蟹殼：殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，通常都體厚堅實;呈黃色的，大多較衰弱；能選擇到“金毛金爪”的非常好。

3、看雄雌：俗話說：“陰曆八月挑雌蟹，九月往後選雄蟹”。由於陰曆九月往後雄蟹性腺老練好，味道養分最佳。通常肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

4、看靈敏：將蟹翻轉身來，能靈敏用蟹足彈轉翻回的，闡明生機強；不能翻回的，生機差，暫存的時刻不能長。也可通過其“橫行”來調查，匍匐時肚腹離地者即是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。

5、看反響：不過，還可看蟹是不是反響活絡，若用手或枝條牽動其雙眼周圍時，眼珠子會靈敏閃爍，反響靈敏，或許會“口噴白泡”者，仍是夠生猛和新鮮的。

簡單方式

1、碰眼睛：拿起綁縛好的大閘蟹用手去觸碰雙眼，看是不是眨眼，眨眼表明鮮活。

2、吐氣泡：取半盆水，把綁縛好的蟹放入水中，看蟹的嘴巴是不是吐氣泡，吐氣泡表明鮮活。(牢記，不要把綁縛好的蟹長時刻放入水中，由於水中氧氣缺乏，蟹很快窒息而死)。

3、碰蟹爪：把最細微的蟹爪拉直，看是不是很快天然曲折，如果是天然曲折表明是鮮活。

4、匍匐前進：解開綁縛好的蟹，看蟹是不是匍匐，能匍匐表明蟹很生猛。

即：一是看是否墜手，即放在手中沉不沉。二是用手按爪以檢查蟹的肉質乾不乾淨。三是看蟹膏是否夠多，以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。四是如果蟹膏鮮艷，蟹臍兩旁會透出紅色。

食用技巧

吃道蟹的工具應該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，現代人往往已化繁為簡了。

一把剪刀一支長簽已足夠，但在運用時動作要輕，才有細緻優雅的味道。

1、輕輕準備好剪刀和長簽；

2、輕輕將蟹鉗小心剪下；

3、輕輕將蟹腳一一剪下；

4、輕輕打開蟹蓋，用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟，將蟹身對摺；

5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏；

6、輕輕將蟹關節剪斷並剪開硬殼；

7、輕輕撥開關節的蟹殼，品嘗肥腴蟹肉；

8、輕輕將蟹腳兩端的關節一一剪下；

9、輕輕用長簽將蟹腳里的肉剔出即可。

食蟹要點

1、一碟陳醋伴薑絲蘸點蟹肉、蟹黃；

2、若叫上一壺溫熱的上等花雕酒，更添風味；

3、一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥；

4、餐後喝一杯薑茶，既可驅蟹之濕熱，也有助消化。

儲存方式

保存之一：

最基本保存方法是放進冰櫃冷藏室，溫度控制在5-8度，蓋上濕毛巾，這樣的環境就像給道蟹創造了一個冬眠的環境，使得不吃不喝的情況下可以保存七天左右。放在冷藏室也是有個弊端的，由於在冬眠狀態下的道蟹也在新陳代謝，這就造成存放時間久了之後肉會變少。有很多人為了不使吃到的蟹變小，就把所有蟹都蒸熟保存，實際上這種方法是不對的，蟹被蒸熟後是很容易被細菌感染的，這樣的蟹吃了可能會造成嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的還會過敏休克。

保存之二：

除了用冷藏的方法外，還可以在家裡的浴池或水缸里活養，此種方法就是要勤換水，還要控制好水溫，水不能太深。依據需要儲存時間和數量投放少量的食物，用這種方法儲存道蟹一般可超過7天或更長，品質好的一般存活率都在95%左右。

食蟹文化

食蟹，古而有之，夏日未遠，秋風微涼，黃酒香醋，杯盞交換，就著中秋滿滿月光，一飲而盡。

“螫封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊青。”

“秋風起蟹腳癢，菊花開聞蟹來。”

魯迅先生說：第一個吃蟹的人是很可佩服的，不是勇士最敢去吃它呢？天下第一吃蟹人是誰？

我國已有6000多年吃蟹的歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，我們的先民在它們食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。表明我國人民吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美等國至今還不敢吃蟹。

在歷史上，古丹大澤包括丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低洼濕地，面積近350萬畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南二省，呈三角形，號稱河蟹“金三角”。

“陽澄湖蟹”是明代中葉，隨著蘇州經濟發展，而逐步聞名；到清代中後葉，上海開埠後，“陽澄湖蟹”的名氣逐步蓋過前面兩個產地。特別是解放後，“陽澄湖蟹”幾乎是一枝獨秀。其原因是：①白洋淀斷水；②河口設閘，阻斷蟹苗上溯；③原丹陽大澤地區大量圍湖造田；④江河水域污染；⑤陽澄湖是長江口最近的草型湖泊；⑥文革中樣板戲：“沙家浜”的宣傳。造成當今社會上人們只知河蟹以“陽澄湖大閘蟹”為最佳。蟹市上的一些“李鬼們”，均打出專門銷售“陽澄湖大閘蟹”而招攬生意。

品蟹與飲酒密不可分，蟹文化往往與酒文化互相交融，互相襯托，互相促進。這種享受，作為一種文化，從魏晉時期就開始了。《世說新語·任誕》記載：晉必卓嗜酒，席間說：右手持酒杯，左手持螃蟹；拍浮酒船中，便足了一生矣。這些詩詞成為中國蟹文化的重要組成部分。

陳毓曾說，“榮歸故里，衣錦還鄉，道蟹為謝”。

一如宋代吳江太尉徐自道《游廬山得蟹》一詩中，不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。已成為蟹文化中的名句，廣為傳播。