道滘裹蒸粽製作技藝

裹蒸粽製作是東莞市道滘鎮的一種傳統手工技藝，在全國眾多的粽子製作中獨樹一幟。

基本介紹

• 中文名：道滘裹蒸粽製作技藝
• 申報地區：東莞市道滘鎮 

歷史淵源

粽子是道滘民間在端午節製作、食用的一種應節粉果。宣統《東莞縣誌》載：“五月朔，飲菖蒲雄黃酒，以辟不祥。食角黍，為龍舟競渡。至五日，會者益眾，以節物薦於家祠。”在道滘，應節食品粽子轉變為日常食物裹蒸粽始自葉潮。20世紀初，葉潮在道滘興隆街街頭的岸邊，開了一檔潮記夜宵店專營裹蒸粽。葉潮出身飲食世家，廚藝在當地頗負盛名，他改良了粽子的原料配方，並改進了包紮技藝，使裹蒸粽成為暢銷商品。20世紀中葉，潮記裹蒸粽已聞名四鄉，該檔口一直經營到1955年葉潮病逝。

20世紀50年代初，潮記斜對面有一家李紹基經營的基記攤檔，經營飯市及粥品。李紹基見潮記裹蒸粽生意紅火，於是模仿潮記裹蒸粽的用料配方及製法，也兼營起裹蒸粽的生意。隨著1956年工商業改造，李紹基個體攤販轉變成了供銷社的職工，裹蒸粽也成了供銷社的商品之一。李紹基將製作道滘裹蒸粽的技藝傳授後人，長子李志平自1987年起經營裹蒸粽至今，次子李志高也開辦了“昌盛裹蒸粽”。李紹基弟弟李紹球也掌握了裹蒸粽的製作技術，後被聘入冠華酒店，除了做廚師，還專門做裹蒸粽。他進一步改進了裹蒸粽的製作技藝，加上當時冠華酒店的獨特地位，道滘裹蒸粽的名氣傳了開來，被譽為“南派粽子”的代表。

工藝特徵

道滘裹蒸粽俗稱道滘粽，分為鹹粽和灰粽兩大品種。鹹粽味道濃郁，餡料豐富，色香味俱全。在選材用料及製作工藝上都要求嚴格：以晚造糯米為主料，選用上等鹹蛋黃、湘蓮、五花腩肉作餡，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品混合配製，然後用專門的粽葉包裹，用正宗的東莞水草綑紮；粽子必須裹得密不透風，裡面的米漏不出來，煮浸的水也滲不進去；放入銅鼎或不鏽鋼桶鍋內用實木柴煮上四個小時。灰粽是鹼水粽的統稱，做法是純用糯米，不加肉餡及調味，切開沾糖漿或蜂蜜食用；或者用豆沙、蓮蓉加白糖等作餡製成純甜的灰粽；還有一種用道滘的特產棗紅糯米來製作，更是名品。

傳承保護

由於道滘裹蒸粽是沿襲作坊式生產、家庭式管理，所以導致經濟效益不高。隨著時代的變遷，傳統製作道滘裹蒸粽的技藝需經過多年反覆的練習實踐才能掌握，學習過程中勞動強度大。目前能掌握裹粽技術的大多是五十歲以上的群體，年青一代已經很少有人傳承。