過氧脂質是一種不飽和脂肪酸的過氧化產物，也是形成脂褐色素的核心物質。脂褐色素可沉澱在神經、骨骼及細胞里，會加快細胞分裂，引起細胞過早衰老，過氧脂質是隨著年齡增加而逐漸增加的。研究人員發現，過氧脂質進入人體後，會對人體內的酸系統以及維生素等產生極大破壞作用，它是一個使人未老先衰的一個十分重要的原因。 例如炸過魚、蝦、肉等的食用油，放置久後即會生成過氧脂質;長期曬在陽光下的魚乾、醃肉等;長期存放的餅乾、糕點、油茶麵、油脂等，特別是容易產生哈喇味的油脂，油脂酸敗後會產生過氧脂質。
