運河貢湯宴

古往今來，會通河流經臨清，它沒有辜負“會通”二字的含義，使臨清稱為運河上遠近聞名的商業都會和漕運咽喉，而且它還使南甜北鹹、東辣西酸各種風味小吃和南北菜系在臨清匯集溝通。“臨清湯”就是在幾百年的歷史中創新發展起來的一朵飲食奇葩。

基本介紹

• 中文名：運河貢湯宴
• 太極宏運湯：主料是蕃茄醬
• 霜花白玉湯：可用內脂豆腐代替
• 玉露雙白湯：碎剪冰霜白玉湯

簡介

“臨清湯”百樣選料、百法烹調、百種味道、百方滋補，真可謂品種繁多、一湯一味，決不重樣、重味，因此臨清湯遠近聞名。外地客人稱讚“到了臨清不喝湯，枉自費力跑一趟，”“臨清湯喝一口，真是不想走。”“臨清湯”品之初淡而漸濃，乍薄而轉厚，餘味無窮，飲過酒或吃過油水大的菜餚後，再食用臨清湯，去油膩、清口提神、助消化，深受官家富商的喜愛。清乾隆帝六過臨清，每次都對“臨清湯”大加讚賞，後形成以湯為主的“貢湯宴”。這也是臨清歷代廚師對形成運河文化菜系所作出的突出貢獻。

運河貢湯宴

湯類

太極宏運湯

主料是蕃茄醬、山楂醬、黑芝麻糊，掛芡成濃湯，而後作成太極圖形，盛入圓平盤，此湯酸甜可口，開胃助消化，同時又以太極圖形祝天地交泰，吉祥和諧。願人心暢順、胃開體健，相傳是臨清玉山樓老廚師去碧霞宮道觀看八卦圖樣而創新的一道傳統開胃湯品。

玉露雙白湯（俗稱“奶湯蘿蔔”）

傳乾隆帝七下江南，一次微服來臨清碼頭小飯館吃飯，提名要喝“碎剪冰霜白玉湯”。廚師知道此人不凡，急中生智，以臨清的傳統“奶湯蘿蔔”的做法，切下蘿蔔細絲，再用豬板油炒麵，而沏成雪白的湯，而後加上鹹淡，用芫荽點綴，再用潔白湯盤盛上，此湯鮮香玉白，濃淡可口，乾隆嘗後，脫口稱讚“好一個玉露雙白”，於是此湯就定名為“玉露雙白湯”。

天地一家春湯（俗稱香椿燴雞絲）

肉絲雪白、湯清沏見底，幾片香椿葉漂在湯中，宛若春意，清香溢口。相傳乾隆微服臨清巡察，偶遇村姑孫碧玉，該女曾為其做此湯，後該女被鈔關稅監之子所害，乾隆為其報了仇，當地為避名諱建一“避雨亭”，後故宮仿樣建此亭，御賜雅名，“天地一家春”。為紀念村姑特將此湯命名為“天地一家春湯”。

陳三兩疙瘩湯（俗稱麵疙瘩湯）

《陳三兩爬堂》是一出臨清的名劇目，“陳三兩”是因每張字畫賣三兩銀子而得名，她含辛茹苦供養弟弟和義弟陳奎進學，以圖報仇雪恨，家窮沒吃的，只能以水滾麵疙瘩充飢，此做法流傳至今。當官後，親弟弟不認窮姐姐，義弟陳奎官拜八府巡按，將其罷職，因劇中有其姐淪為藝妓情節，因此劇目拒絕在臨清上演。

秀才雙清湯（俗稱黃瓜魚絲湯或蘿蔔魚湯）

傳說臨清兩個秀才，在“清和橋”上遇上一個挑著黃瓜、蘿蔔和鮮魚和少婦。二人腹飢，欲討吃，少婦道：三人各用清、和、橋為題作詩答對，一舉人曰：有水也念清，無水也念青，去了清邊水，添米便成精。另一舉人曰：有口也念和，無口也念禾，去了和邊口，添斗便成科。少婦曰：有木也念橋，無木也念喬，去了橋邊木，添女便成嬌。一廚師根據此傳說偶生靈感，便用黃瓜、蘿蔔搭配魚做成了兩道味道各異的可口湯品，黃瓜、蘿蔔是青色，湯清亮，謂“秀才雙清湯”流傳至今。

霜花白玉湯（俗稱天花燴鴿蛋）

“天花”系豬腦子（可用內脂豆腐代替），打碎後如片片剪碎的霜花，熟鴿子蛋或鵪鶉蛋潔白如玉，用烹製的高湯調製而成，用芫荽略作點綴，湯清如水，味美爽口，此為臨清應樂園飯店的拿手絕活。

雲錦蛋花羹（髮菜蛋花羹）

細如髮絲的髮菜、雞蛋花和烹製的高湯，白、黑、黃相間，翻卷如雲綿，色、香、味、形俱佳，使人胃口大開，此為“六聚飯店”的拿手絕活。

雞血豆腐湯

此為“四美村飯店”的拿手湯品，用龍山野山雞血和臨清古樓豆腐坊做的水豆腐切條，再配以精心烹製的高湯，掛薄芡而成，一般吃“三鮮鍋貼”必配此湯，其湯中雞血和豆腐條紅白相間，再配上綠色芫荽點綴，很是出彩。

紋絲豆腐湯

此湯是在“雞血豆腐湯”的基礎上，臨清市賓館的廚師大膽採用現代化的工具和工藝製作而成的一道創新湯品，豆腐細如髮絲，紅白色彩相間，形佳湯美，大快朵頤。

苦瓜裡脊湯

苦瓜碧綠清火，裡脊肉用油划過雪白如玉，再配以烹製好的上好高湯，從視覺上看，綠白相間，湯清見底，初品清香滿口，再品微苦肉香，味美、清火、去油膩，此為臨清賓館廚師的拿手湯品。

紅花玉丸金湯（俗稱紅花魚丸湯）

此湯用藏紅花、魚丸、上好的高湯烹製而成。湯成金黃色，海魚做成的魚丸潔白無瑕，淡淡的藏紅花葯香，淡淡的魚丸香，令人百喝不厭，而滋補身體，是食補的上好湯品，此湯為臨清賓館廚師所創。

酸辣醒酒湯

此湯在普通雞蛋湯的基礎上加以改進的，關鍵就在於烹胡椒麵和烹醋上，其量可根據口味的輕重來定，此湯胡椒麵的糊香和烹醋香濃宜可口、除油膩、提神、助消化，酸辣醒酒，是臨清廚師刻意獨特改進的一道名湯。

回魚湯

是臨清的傳統名湯，吃魚時不破頭尾，儘量保持魚骨架的完整，以示對廚師的尊敬，廚師便即興免費為客人加工一道可口的魚湯，以示回敬，此風俗為臨清僅有。此湯鮮、酸、清口、去油膩是為酒席終了的佳湯。

熱菜

花椒扣肉

此菜為臨清官府菜，也是臨清傳統蒸碗之一（臨清蒸碗有：粉蒸肉、花椒肉、腐乳肉、辣子肉、黃燜雞等），用上等的五花肉、花椒等其它佐料上籠蒸製而成，肥而不膩，老少皆宜，具有養顏美容、滋補之效。抗日名將張自忠猶愛食之，所部每與日寇決戰或將士凱旋，將軍必用家鄉花椒扣肉犒賞官兵，從而傳為佳話。

辣爆龍山野鴿

龍山是明清時期運河清淤堆積而成，為臨清八景之一“龍山遠眺”之所在，山上樹木蒼翠，常有野鴿棲息，城中居民多捉其母鴿進行飼養，繁育雛鴿作為滋補佳肴，為臨清名菜之一。乾隆年，紀曉嵐微服來臨清，調查御藥案，食後難忘，後向乾隆推薦，而享名一時。

酥炸運河蝦

臨清居漕運咽喉，地勢高亢，為保運暢，置閘河以節水勢。城內水網遍布，水清草茂，多產魚蝦，因地處北方，故生長緩慢，品質更為細嫩。1948年，陳毅元帥過臨清在祥興樓品嘗炸蝦後，道：味美勝江南。

紅燒豬手

明萬曆年間，稅監馬堂體態肥胖，督理臨清稅務。橫徵暴斂，民不聊生。產業工人恨其伸手太長，便購買廉價豬手燒制食之，寓意“燒豬手、減稅賦”。後激發“民變”火燒馬堂署。此菜品做工益精，軟爛脫骨，入口即化，有健身美容功效，成為地方特色菜品。

金鉤玉牌

此菜源於清代乾隆年間，相傳乾隆皇帝南巡途經臨清，路遇一船夫之女，此女長的如花似玉，武藝高強，懲惡揚善，深得乾隆賞識。乾隆親自去此女家做客，船夫之女下廚製作美食款待皇上，席間端上此菜，乾隆帝品嘗後，讚不絕口，隨即取名金鉤玉牌。

鍋燒牛肉

為臨清特有的名吃之一。用上等的精肉作原料，經複雜加工，做出外酥里嫩，香美可口的佳肴。歷經四百多年的傳承，深受食客歡迎。運河砂鍋海參

臨清明清時期堪稱商業都會，漕運咽喉，軍事重鎮，貨物集散，海鮮乾貨亦從臨清運往中國腹地。豐足的材料能夠使廚師研究海味的製作，運河砂鍋海參即是代表作之一，是滋補養生之佳品。

炸熘衛水魚（或叫魚躍龍門）

衛河發源於太行山南麓，流經臨清。衛河河曲流急，河槽窄深，水美魚鮮。乾隆皇帝南巡，途徑臨清，河內一條鯉魚跳到船上，侍衛便說：“鯉魚也識龍顏，前來叩見。”皇帝大悅，以此賞給隨從，他們便拿到考棚酒家精心烹飪。這道菜外酥里嫩，味道鮮美，得到了皇帝和隨從們的大加讚賞。

琉璃丸子

臨清磚城永清門外運河岸邊有一元代“琉璃井”，井邊一小酒肆，用麵粉做成丸子過油炸，再用清油熬糖，裹於丸子之外，色澤晶瑩剔透，味道甜香酥脆，即可當菜餚，又是美味點心，是臨清走親訪友宴請賓客之佳品。

主食

油酥火燒

臨清風味小吃。將麵團劑子，抹上香油,芝麻鹽.精油（動物油最佳），擀成長圓形烙後，爐內燒烤而成,即可食用,外酥里嫩.香鹹可口,香而不膩,勘稱一絕。

素合子

韭菜（時鮮蔬菜）、木耳加鹽、精油、香油調成餡，麵粉加水調成麵團，下劑，擀皮、包餡，加雞蛋液，成合子形狀，下鍋烙熟即成。特點：口味鹹鮮，色澤金黃，老少鹹宜。

菜蟒

臨清特色主食之一。把菜餡均勻攤在麵皮上，捲成蟒狀，蒸8分鐘即成。成品透明，隱約可見綠色的韭菜，整體看象蟒蛇的顏色花紋和形狀，故名為“菜蟒”

三鮮鍋貼

臨清特色風味小吃之一。可葷可素。調餡，和面，擀成鉸子皮，包入三鮮餡成月牙形，在鐺上煎制、燜煮而成。成品底酥里嫩，香鮮可口。

糊子餅

為臨清大眾喜愛的主食。麵粉加水加雞蛋加精鹽，和成糊，鍋燒熱，加入少量植物油，依量放入糊，轉鍋攤成薄餅，兩面烙熟即將，搭配臨清特色湯食之，回味無窮。

雲卷

為臨清賓館獨創特色主食之一。優質麵粉發酵，捲成生坯，用旺火蒸熟，即可食用。