遂川釀豆腐

遂川釀豆腐是客家美食文化中最具代表特色的菜餚之一。此菜湯汁鮮美，豆腐滑嫩，口味獨特。選用鮮嫩的豆腐，配上精心調配的餡料及麻油辣醬，再炸到適當火候。口味適中，讓人吃後讚不絕口。

基本介紹

• 中文名：遂川釀豆腐
• 英文名：suichuan brew tofu
• 主要食材：豆腐，香菇，豬肉
• 分類：客家菜
• 口味：鮮香，清爽

菜品由來

這道菜是客家美食文化的代表之一，所以它的由來也和客家文化密不可分。客家人是漢族在世界上分布範圍最廣闊、影響最深遠的民系之一。客家因早期從北方中原地區南下大規模遷徙而得名，遷徙給了客家人堅韌的品性。儘管所處環境位於偏僻的山區，但是勤勞的客家人在自己的土地上創造了屬於自己的歷史。傳說這道釀豆腐就是來源於北方的餃子，客家人有過年吃餃子的習慣，在客家人大規模南下後他們依然保留這個習俗。但是南方缺麥少面，不足以提供過年的餃子。於是聰明的客家人想到了用豆腐代替餃子皮，用做餃子的餡料放入豆腐塊中，於是就形成了這道獨具客家風味的釀豆腐。這道菜經過歷代流傳，也寄託了客家人對北方餃子的喜愛，對中原文化的眷戀，對遠方故土的思念。

做法

製作食材

豆腐（8塊）瘦豬肉（100克）香菇（2個）新鮮馬蹄（2個）大蔥（1根）雞蛋（1個）

鹽、生抽、老抽、蚝油、生粉、糖適量。

製作流程

1. 把八塊豆腐放在鹽水中浸泡好，把馬蹄泡發後切小粒，香菇切成小粒。
   
2. 瘦肉餡放入一個大碗內，把馬蹄粒、香菇粒放入肉餡中，加入雞蛋黃、鹽、生抽、耗油調勻，順一個方向攪勻，並加入少許生粉，繼續順一個方向攪勻，中間不斷摔打肉餡，增加彈性，至肉餡黏度明顯增強，並上勁為止。
   
3. 將每塊豆腐依次用小勺挖去相似大小的一小塊，呈凹穴狀。（可以挖深一點但不要穿透整塊豆腐）
   
4. 將剛才調配攪拌好的餡料分別填入豆腐塊中。
   
5. 平底煎鍋入油，下豆腐煎。煎的時候要將肉餡的部分朝下，煎的時候略微長些，確保肉餡熟透。再翻面煎另外一面，至微黃盛出。
   
6. 鍋內再入油，放入蔥段爆香，加入一小碗高湯（沒有的話，用水也可以），然後將煎好的豆腐置入鍋內，同時，加入鹽、生抽、老抽、蚝油，糖調好味。
   
7. 大概燒3分鐘後，豆腐充分燒透，用筷子將豆腐依次夾入盤中，擺放整齊，余湯勾芡淋在盤中的豆腐上即可。
   

特點

豆腐鮮嫩滑潤，口味鮮美獨特。

菜譜小貼士

1、填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐與肉餡連線緊密，不分家。釀製完成後，再在上面豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉。目的是使下一步煎的時候釀料與豆腐不易脫開。
2、這裡用煎來烹製此道菜。不怕油的，也可以用改煎為炸，只是炸的時候油量要多些，以能末過所炸的豆腐為宜。油溫約6成熱時，將豆腐分別放入鍋內。豆腐炸至微黃後取出，控油後再繼續下面的烹製。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇：香菇中含有豐富的食物纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖症和糖尿病都有效。

馬蹄：爽脆可口既做蔬菜也可做水果，廣西馬蹄久負盛名，營養豐富，含有蛋白質、維生素C，還有鈣、磷、鐵、質、胡蘿蔔素等元素;馬蹄作用價值甚大，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用。

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

食用指南

營養功效：減肥，降低血脂，降低膽固醇，補充蛋白質。

營養成分：

熱量(2759.91千卡)

維生素B6(0.02毫克)

蛋白質(120.29克)

脂肪(228.24克)

泛酸(0.08毫克)

碳水化合物(58.61克)

葉酸(14.20微克)

膳食纖維(5.75克)

膽固醇(357.20毫克)

食譜相剋

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

香菇：香菇不宜與河蟹、西紅柿、鵪鶉蛋一同食用。

馬蹄：馬蹄不宜生吃，一定要洗淨煮透後方可食用。馬蹄性寒，屬於生冷食物，不適宜小兒消化力弱、此外脾胃虛寒、大便溏泄和有血淤者不宜食用。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食

蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。