連城地瓜乾製作技藝，福建省龍巖市連城縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
連城紅心地瓜乾，又名金薯片。連城地瓜乾製作技藝傳承已有三百多年歷史，主要分布在連城縣境內的林坊鄉、蓮峰鎮、隔川鄉、揭樂鄉、北團鎮、文亨鄉等地。清初，連城縣林坊鄉有福村村民羅匡正等人因經常外出，為使地瓜能方便攜帶以作乾糧，便開始嘗試將煮熟的紅心地瓜烤乾後製成地瓜乾，連城紅心地瓜乾自此誕生。連城紅心地瓜乾用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜加工而成。連城紅心地瓜乾保健優勢明顯，口感獨特，頗受人們喜愛。
2009年5月，“連城地瓜乾製作技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第三批省級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-66。
基本介紹
- 中文名：連城地瓜乾製作技藝
- 批准時間：2009年
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市
- 保護單位：連城縣文物與非遺保護中心
- 項目編號：Ⅷ-66
歷史淵源,工藝特徵,原料特徵,技藝特徵,產品特徵,主要品種,工藝流程,相關器具,主要流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
連城地瓜乾製作技藝傳承已有三百多年歷史。清初，連城縣林坊鄉有福村村民羅匡正等人因經常外出，為使地瓜能方便攜帶以作乾糧，便開始嘗試將煮熟的紅心地瓜烤乾後製成地瓜乾，連城紅心地瓜乾自此誕生。之後，連城從事地瓜乾製作技藝的家庭作坊曾達到數千戶，產品銷往大江南北。清代中葉，連城紅心地瓜乾成為朝廷貢品，連城從此成為中外聞名的“紅心地瓜乾之鄉”。
2001年，連城縣被國家農業部授予“中國紅心地瓜乾之鄉”稱號。
工藝特徵
原料特徵
只用連城縣境內培植的特有的紅心地瓜。
技藝特徵
一是所有製作工序全由手工完成；二是不添加任何色素，保持天然色澤和品質。三是原料加工大都採用蒸煮、熱烤等方法，自然天成，沒有具體的理化指標，三次熱烤溫度控制全憑經驗掌握。
產品特徵
顏色黃中透紅，呈現固有的鮮艷桔紅色，色澤和品質保持天然，味道清香甜美，具有濃郁的甘薯特有的香甜味；質地柔軟細膩耐嚼，有很好的韌性，口感佳；經久耐儲，長時間儲存後品質不會迅速惡化，能保持原有的色香味；富含膳食纖維、賴氨酸、粗蛋白、胡蘿蔔素、維生素等多種營養成分，可當茶點、零食、酒席佐菜。
主要品種
主要品種有原片型、地瓜仔型、地瓜條型等。
工藝流程
相關器具
紅心地瓜、蒸鍋、竹片、木塊、紗布、烤盤、烤櫥等。
主要流程
1、選薯、清洗：選擇200~250克重，長為15厘米左右，橢圓形的紅心薯塊，用流水清洗乾淨，以不留泥土氣味為準。清洗過程中，需清除薯面的所有雜質（包括病眼、蟲斑、鬚根等）。
2、蒸煮：將洗過的薯塊放在蒸鍋內用高溫蒸熟。大規模生產時可以加壓，以蒸到薯心軟爛時才可加工。蒸熟的薯塊不易散失糖分。
3、刮皮：趁熱用薄竹片將熟薯皮刮淨。
4、初烤：已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤，以免變色。一般烤到薯塊不粘手為宜。
5、成型重烤：將初烤熟薯對半剖開，將熟薯用紗布包起，用木板壓平，呈長方塊形狀，然後取出抹平，這樣成品就無龜裂而平滑，能達到傳統的正品規格要求。然後直接送入烤櫥內烘烤，溫度保持在60~70℃，以防止其發焦龜裂。烤至七成乾時即可。這時可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規格一致。
6、輕烤：將重烤、整形後的熟薯乾放在較低溫度的烤櫥內，溫度保持在40~50℃，使之繼續乾燥到成品堅硬為止，一般需8小時左右。烘烤過程中要經常將上下烤盤互相調換位置，使乾燥速度一致，便於一起出爐。
7、分級包裝：將烘烤後的熟薯乾分級包裝，裝入食品袋中，嚴密封口，以防返潮。
傳承保護
傳承價值
連城紅心地瓜乾體現了客家物質生產和飲食文明的結合，它的製作技藝豐富了客家美食文化。連城紅心地瓜乾製作技藝流程較多，工序細膩，要求較高，蘊涵著較豐富的科技元素。紅心地瓜乾營養豐富，是上好的低脂肪、低熱能綠色食品。味甘性平，具有和血補中，潤腸通便，益氣生津、防癌抗癌等食用和藥用功能，是上乘的純天然休閒保健食品，具有廣闊的市場前景和潛在的經濟價值。
傳承人物
現有市級傳承人林雲功、沈在訓、黃德春。
社會影響
主要展覽
2016年5月5日至7日，第十二屆海峽旅遊博覽會在廈門市舉行。龍巖連城縣整合全縣旅遊資源，首次以一個縣的名義單獨創辦展館，連城地瓜乾等特色商品齊聚連城館。
2016年5月25日至29日，在2016年泰國曼谷國際亞洲世界食品博覽會上，連城地瓜乾首次參展。
