速凍調製肉製品

起草人

黃寧、郭明、李峰、仇志奇、劉飛。

安徽萬禮食品有限責任公司、安徽智瞬食品有限責任公司、利辛縣金螞蟻農業有限責任公司。

本標準規定了速凍調製肉製品的術語和定義、質量要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則、標籤、標誌、包裝、運輸、貯存和產品召回。

一、術語和定義

速凍調製肉製品 quick-frozen prepared meat products：以鮮、凍畜禽肉及畜禽副產品為主要原料，經清洗、配料後，用相關加工工藝調製（或加熱成熟），採用速凍工藝（產品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態下貯存、運輸和銷售的預包裝食品。

生製品 frozen without cooking：產品凍結前未經加熱或輕度加熱尚未至熟的製品。

熟製品 cooked before frozen：產品凍結前經加熱至熟的製品。

標準中的術語和定義是充分聽取速凍調製肉製品生產企業及相關大專院校等有關專家意見後確定的。

二、質量要求

1、原料要求

畜禽肉應符合 GB 2707 的規定。生產用水應符合 GB 5749 的規定。其他原輔料應符合國家標準及有關規定。

2、感官要求

感官要求是產品質量最直接最基本要求。本標準中感官要求從速凍調製肉製品的最基本的色澤、滋味、狀態加以限定，確定方式是根據產品特性及檢測結果並充分聽取有關科研單位、生產企業及專家意見後確定。

產品按照本標準規定的方法檢測。

表1 感官要求

項目　要求

色澤　具有該產品應有的色澤

滋味、氣味　具有產品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅

狀態　具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物，無焦斑和霉斑

3、理化指標

結合速凍調製肉製品的特點，經廣泛調研，綜合生產企業、監管部門、大專院校及食品檢測機構的日常研究和檢測數據制定出速凍調製肉製品的理化指標：過氧化值（以脂肪計）、蛋白質、水分、食鹽（以Nacl計），並經多批次產品驗證。

4、食品安全要求

污染物限量應符合 GB 2762 的規定。

微生物和致病菌限量應符合 GB 19295 和 GB 29921 的規定。

5 食品添加劑

使用範圍和使用量應符合 GB 2760 的規定。

6、淨含量

按國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令執行。並按照JJF 1070的規定檢驗。

7　生產加工過程的衛生要求

應符合 GB 14881 和 GB 31646 的規定。