基本介紹
- 中文名：輝縣柿子醋
- 產地名稱：河南省輝縣市
- 品質特點：酸甜柔和，酸而不澀
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局2016年第63號
- 批准時間：2016年7月
產品特點,產地壞境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
輝縣柿子醋酸甜柔和，酸而不澀，入口有清淡的柿子果香，回味綿長，營養物質和微量元素含量極高，特別是鈣、鎂、鋅含量高於其他同類產品。
產地壞境
輝縣市1000多平方公里山區內108萬畝山坡土壤成分、水質、氣候條件極適宜柿子生長，是生產優質柿子的地方，也是輝縣柿子醋的原料來源地。
這片區域泥土含有豐富的礦物質，柿子樹根系發達，能將礦物元素吸收轉化到柿果之中；氣溫和節令，極為適宜柿子樹生長，從穀雨後開花到霜降後掛果柿子變紅成熟，成長期190天左右。特別是柿子樹耐旱耐澇，抗自然災荒能力強，能年年穩產高產；輝縣山區坡度大，不積水，適合柿子樹耐旱樹種的特性，而且沒有礦山工廠，沒有污染源。
歷史淵源
歷史，可以上溯到公元前270年前戰國時期。相傳，趙國名相藺相如年輕求學時，教當地民眾嫁接野生柿子，進行品種改良，釀造柿子醋。如今，藺相如求學的山寨、安葬的墓冢還在，他教百姓種樹釀醋的故事仍在流傳。
兩千多年來，柿子醋不僅是廚房必備品，而且是各種藥方炮製中藥的藥引，在少醫少藥的年代，當地民眾用自家釀製的柿子醋預防瘟疫，調理病情。
生產情況
截止2018年，輝縣市具有規模生產能力的柿子醋加工廠有4家，年產量達到3000噸，產值1.2億元，安排就業人員350餘人，消化當地柿子產量的80%，為山區民眾解決了賣柿子難的問題，讓民眾每年增收800多萬元。
產品榮譽
2008年河南省科技成果獎。
2011年度河南省十佳科技創新最具價值企業。
2012年河南電視台上榜品牌。
中國dv紀實頻道2011年度~2012年度上榜品牌。
地理標誌
地域保護範圍
河南省輝縣市現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料及輔料
1、柿子
產自保護區內的水晶柿子，霜降後採收。
2、釀造用水
保護區內深度岩層優質山泉水，水質符合國家飲用水相關標準。
二、生產工藝
1、工藝流程
柿子→挑選→脫澀後熟→破碎→酒精發酵→制醅→醋酸發酵→澄清→滅菌→洞藏陳釀→配製→灌裝→成品
2、工藝控制環節
（1）柿果的挑選與除雜：選擇八成熟的柿果，揀去腐爛果、蟲果及葉等其它雜質。
（2）脫澀後熟：柿子採用酒精脫澀法，脫澀時間3d～5d。
（3）破碎：柿子的破碎度為8mm～10mm。破碎後的柿子漿加0.1%果膠酶處理。
（4）酒精發酵：在用於酒精發酵酵母進行活化，而後加入柿原汁進行發酵。
（5）醋酸發酵：採用固稀發酵工藝。
（6）淋醋：淋醋採用套淋法進行。
（7）陳釀：半成品醋液打入貯存罐中進行洞（窯）藏陳釀半年以上。
（8）配製、成品：經陳釀澄清的醋液，按輝縣柿子醋標準調整質量並滅菌後，即可包裝製成成品。
3、產品加工過程要求
（1）不添加外源糖源。
（2）不添加醋酸等外源酸。
三、主要指標
1、感官特性
應符合表1的規定。
表1感官特性
項目 | 要求 |
色澤 | 淡黃色或琥珀色 |
滋味 | 酸味濃郁，無異味 |
香氣 | 具有柿子獨特的香氣 |
性狀 | 液體澄清 |
2、理化指標
應符合表2的規定。
表2理化指標
項目 | 指標 |
總酸（以乙酸計），g/100mL ≥ | 4.5 |
不揮發酸（以乳酸計），g/100mL ≥ | 0.5 |
3、安全及其他質量技術要求
產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
輝縣柿子醋產地範圍內的生產者，可向輝縣市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。輝縣柿子醋的檢測機構由河南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
