軟燒仔鵝

“軟燒仔鵝”即“烤鵝”，為成都著名的傳統名餚，也是四川“滿漢全席”菜式之一。此菜系選用一年生的肥嫩仔鵝，經釀餡、出水、亮坯、燒烤等多種程式製成。成品特點有二：一是鵝腹內裝有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及蔥等香鮮味濃的原料，烤制時，原料之味因受熱而滲透於鵝肉之中，使之鮮香味濃；二是食前再澆上滷水，乾香滋潤，酥而不油。

基本介紹

• 中文名：軟燒仔鵝
• 主要原料：仔鵝 1隻..2000克泡紅辣椒...4根冬菜....150
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪 
• 口味：乾香滋潤，酥而不油。

營養成分

仔鵝 1隻..2000克
泡紅辣椒...4根
冬菜....150
克姜......20克
川鹽.....15克
蔥段.....40克
紹酒.....75克
豆鼓.....30克
五香粉....2克
滷水....400克
花椒.....2克
味素.....3克
飴糖....100克
芝麻油....20克
胡椒粉....2克

生產製作

1.將淨仔鵝斬去腳的第一關節處，從翅下開口掏出內臟，洗淨。將冬菜洗淨切成段，泡辣椒切段，姜拍破和蔥、豆鼓、五香粉、川鹽、花椒、紹酒25克、胡椒粉拌勻後，從鵝翅下開口處灌入鵝腹，用竹籤鎖住肛門，再用一根長 5厘米的硬竹片，從開口處放鵝腹腔，竹片一頭頂背，一頭頂胸（俗稱“上撐子”）。
2.用鐵鉤掛住鵝頭，放入燒沸的專用滷水中燙至緊皮發亮時提起，用飴糖汁（飴糖加紹酒調勻），遍抹鵝身，掛於通風處吹晾（俗稱晾坯）。
3.將滷水 200克燒沸，灌入鵝腹內，再將鵝掛於烤爐內，烤至鵝皮紅亮，鵝肉熟時取出。
4.上菜時，將灌入鵝腹內的配料倒出不用，鵝肉砍成長約 8厘米、寬約1.5厘米的條，擺盤內，味素撒在鵝身上澆以燒沸的滷水，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.此菜用明爐烤制，這種爐只有四周爐壁，頂面火口完全敞開，以木炭為燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否則有煙，使菜餚受到影響。
2.明爐烤出的“烤鵝”，色味俱佳，既保持了原料本身的鮮味，又增加了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。
3.亦可用烤箱烤，事先加調料醃入味，位意調節火力的大小。