超高壓誘導淡水魚糜凝膠及其形成機理研究

《超高壓誘導淡水魚糜凝膠及其形成機理研究》是依託華南農業大學，由周愛梅擔任項目負責人的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：超高壓誘導淡水魚糜凝膠及其形成機理研究
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：周愛梅
• 依託單位：華南農業大學

項目摘要

項目以我國主要經濟淡水魚包括草魚、鰱魚、鱅魚和羅非魚魚糜為原料，在對比研究其化學組成的基礎上，探討超高壓誘導其形成凝膠的特點及微觀結構，進而採用現代先進儀器結合物理化學分析手段系統研究超高壓誘導淡水魚糜形成凝膠的機理，包括檢測凝膠的主要化學作用力、肌原纖維蛋白的功能特性、聚集行為及構象的變化、超高壓對內源性熱穩定蛋白酶及轉谷氨醯胺酶的影響等，從分子水平上揭示超高壓誘導魚糜形成凝膠的機制及其與熱處理凝膠機理不同的內在本質。項目的研究可為超高壓在淡水魚糜加工業中的推廣套用提供數據支持和理論指導，也對豐富魚糜凝膠機制具有重要的科學意義。本項目首次深入系統地研究超高壓誘導淡水魚糜形成凝膠的特點及機制，並首次從分子水平上揭示魚糜超高壓凝膠機理與熱處理凝膠機理不同的內在本質。

結題摘要

超高壓對蛋白質等生物大分子具有獨特的物理改性作用。它能影響對蛋白質分子立體結構有貢獻的相互作用，從而改變蛋白質的空間結構和功能特性，導致蛋白質變性、聚集或凝膠化。眾多研究表明，高壓誘導的蛋白凝膠比熱誘導蛋白凝膠具有更好的光澤度、平滑度、柔軟度以及更高的彈性。因此，超高壓在魚糜製品加工中顯示出廣闊的套用前景。項目以我國主要經濟淡水魚包括草魚、鰱魚、鱅魚和羅非魚魚糜為原料，在對比研究其化學組成的基礎上，探討超高壓誘導其形成凝膠的特點及微觀結構，進而採用現代先進儀器結合物理化學分析手段系統研究超高壓誘導淡水魚糜形成凝膠的機理。具體研究內容如下：淡水魚肌肉及魚糜化學組成對比研究；超高壓對淡水魚糜凝膠特性、色澤及微觀結構的影響；超高壓誘導淡水魚糜形成凝膠的機理研究，包括超高壓對魚糜肌原纖維蛋白凝膠行為的影響、超高壓對淡水魚糜肌原纖維蛋白功能特性影響、超高壓誘導魚糜形成凝膠的主要作用力研究、超高壓對淡水魚糜肌原纖維蛋白聚集行為及構象的影響及超高壓對淡水魚糜內源性熱穩定蛋白酶及內源性轉谷氨醯胺酶（TGase）的影響。項目全面、系統、深入地研究了超高壓對淡水魚糜凝膠特性的影響及其凝膠機制，並和熱處理凝膠及海水魚糜凝膠進行了對比。研究內容已按計畫完成，並獲得了預期的研究成果，共發表論文5篇，申請國家發明專利1 項（已受理）。參加國際會議2次，並委派了1名研究生去項目境外參加者所在單位泰國宋卡王子大學進行合作與交流，為期6個月。依託本課題，培養了2 名畢業研究生，3名畢業本科生。