起泡葡萄酒

起泡葡萄酒給人最深刻的印象就是它用繽紛絢爛的氣泡所營造的歡慶氛圍，常與喜慶、勝利相聯繫，它的典型代表便是“香檳”。依據第二次發酵方式的不同，起泡葡萄酒分為瓶式和罐式兩種。目前我國起泡葡萄酒的產量和銷量相對較低，但隨著人民生活水平的提高、對外交往的擴大和對葡萄酒認識的提升，起泡葡萄酒的消費將在我國具有一定的發展空間。

基本介紹

• 中文名：氣泡葡萄酒
• 外文名：Sparkling Wines
• 代表：香檳
• 原料：霞多麗、雷司令等

簡介

起泡葡萄酒是相對平靜葡萄酒而言的，中華人民共和國國家標準GB 15037—2006 依據二氧化碳含量的不同將葡萄酒分為平靜葡萄酒（stillwines） 和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃時，二氧化碳壓力小於0.05 MPa 的葡萄酒為平靜葡萄酒；二氧化碳壓力等於或大於0.05 MPa 的葡萄酒為起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒分為高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃時，二氧化碳（全部自然發酵產生） 壓力大於或等於0.35 MPa（對於容量小於250 mL 的瓶子二氧化碳壓力等於或大於0.3 MPa） 的起泡葡萄酒為高泡葡萄酒；二氧化碳（全部自然發酵產生） 壓力在0.05～0.25 MPa 的起泡葡萄酒為低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本質上的區別。依據中華人民共和國國家標準GB 15037—2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定義：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

香檳與起泡葡萄酒的區別

在法國香檳省法定區域內，按特殊工藝生產的優質起泡葡萄酒稱為“香檳酒”。法國的“香檳酒”是最早使用原產地命名控制和智慧財產權保護的產品，其餘地方生產的起泡葡萄酒即使原料與生產工藝和香檳酒相同，也不允許叫作香檳，而只能叫做起泡葡萄酒。我國政府於2013 年4 月正式提出對“香檳”地里標誌產品進行保護。

法國香檳地區主要的葡萄品種有‘霞多麗’（Chardonay）、‘黑比諾’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，從黑比諾芽變中選育出來）。前一種為白葡萄品種，後兩種為紅葡萄品種。通常，香檳是單品種釀造成原酒，之後再進行混合、勾兌。各葡萄品種在不同品牌的香檳酒內所占比例不同。如酒標上有Blanc de Blancs 字樣，則表示是用100%霞多麗白葡萄釀製的香檳；而標有Blancde Noirs 則表示是用其中的兩種紅葡萄釀製的。

優質起泡葡萄酒的基本特徵

香氣優雅（且具有酵母香氣）、泡沫細膩、殺口適中、爽淨協調

起泡葡萄酒原料

國際上，對於罐式起泡葡萄酒，生產乾型起泡葡萄酒的葡萄品種有雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon）和一些義大利品種（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等）；生產芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品種有玫瑰香型（麝香型） 品種和Malvoisies 等。

為了釀造出清爽和香氣細膩的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能過熟，具有低糖（含糖量一般為161.5~187.0 g·L-1）、高酸（8~12 g·L-1，以硫酸計）的特點，且蘋果酸含量相對較高。這樣的葡萄原料釀造出的起泡葡萄酒品質優、穩定性好。

2000 年以前，我國生產起泡葡萄酒的葡萄品種主要為霞多麗和黑比諾。但由於黑比諾對栽培生態條件要求過於苛刻，葡萄病害十分嚴重，並且對工藝處理水平要求很高，故我國很難生產出優質的黑比諾起泡葡萄酒，因此2000 年以後，我國用來釀造起泡葡萄酒最多的是霞多麗葡萄品種。

氣泡葡萄酒的生產工藝

起泡葡萄酒的釀造主要分兩步，第一步是起泡原酒的釀造，第二步是起泡基酒在密閉容器中進行的保壓發酵，從而獲得起泡葡萄酒所需的CO2 氣體。依據第二次發酵方式的不同，起泡葡萄酒分為瓶式和罐式兩種。

採用瓶式發酵法釀製的起泡葡萄酒屬於本類型酒中的高檔產品，香檳及香檳法起泡葡萄酒必用此法。其工藝過程如下。

（1）酵母的擴大培養，香檳酵母20g/100 L，用十倍水溫度（38~40℃）溶解乾酵母，靜置15 分鐘，攪拌活化1 小時為酵母液A；按3 倍於A 的量配置營養液（香檳基酒1/3、50%糖漿1/3、水1/3）溫度20℃，加入活化後的酵母液，溫度保持20℃靜置24 小時此為酵母液B；按6 倍於B 的量配置培養液（基酒60%、50%糖漿20%、水20%）加入B 中酵母液，混合均勻，溫度保持在20℃，觀察比重和酵母細胞數此為酵母液C；當比重達到1000時，按1.5 倍於C 的量加入培養液（基酒50%、50%糖漿15%）溫度保持20℃，2~3 天后觀察發酵情況當酵母數達到每毫升108 個時進罐。

（2）在酒罐中加入3 次擴大培養後的酵母原液，添加單寧、澄清劑後測理化全項然後進行灌裝，瓶裝酒在地下室溫度為16℃～ 18℃，濕度為60%～ 80%，臥放碼垛自然發酵2~3月，陳釀三年。

（3）上酒泥沉澱機15~30 天，由最初的臥放，每天轉動一定角度到最後倒放使酒泥全部沉澱在瓶口位置。

（4）最後排酒泥，先在冷凍液（-25℃）冷凍半小時，開瓶排出凍成冰塊的酒泥，補充酒量每瓶酒應為750mL，壓塞、擰絲扣後可作為半成品酒, 儲存在恆溫庫。

罐式發酵法

罐式發酵法是為滿足大批量生產的要求而採用的，其產品屬中檔產品罐式發酵法是指二次發酵在密閉的發酵罐中進行。其工藝過程如下。

（1）酵母的擴大培養同瓶式起泡酒。

（2）在酒罐中加入3 次擴大培養後的酵母原液，添加單寧、澄清劑後在酒罐中進行二次發酵為期兩個月。第一個10 天每天上午攪拌1 小時，下午攪拌1 小時；第二個10 天隔一天上午攪拌1 小時，下午攪拌1 小時；第三個10 天隔兩天攪拌1 小時；第二個月開始一星期攪拌兩次每次1 小時，測殘糖在4g/L 以下可以停止發酵。

（3）停止發酵後冷凍到-1℃，保持10 天，測理化全項，陳釀年左右。

（4）下皂土倒罐（皂土和酒同時打到新的酒罐中），通過視鏡觀察沉澱情況，一個星期後沉澱完全酒體清澈再過濾，冷凍在過濾最後形成待灌裝酒準備灌裝打包。

我國起泡葡萄酒的產地

我國起泡葡萄酒產地主要在天津、山東、河北、北京以及寧夏，生產商主要有中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、煙臺張裕集團有限公司、中國長城葡萄釀酒有限公司（沙城）、北京龍徽釀酒有限公司和夏桐（寧夏）酒莊（隸屬於法國路威酩軒集團（LVMH）旗下的酒業集團———酩悅軒尼詩）。

我國起泡葡萄酒發展現狀

我國最早的起泡葡萄酒於1913 年由位於北京阜成門外的天主教聖母會修道院開設的上義葡萄酒廠（如今的北京龍徽釀酒有限公司）生產，現在我國已有多個葡萄酒廠家生產起泡葡萄酒。

我國消費市場上起泡葡萄酒種類和數量少，大多數消費者鑑賞水平相對較低，對起泡葡萄酒認知度不夠，只對顏色、香氣、殺口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，對起泡葡萄酒的質量優劣缺乏正確的判斷，比如對酵母香、陳釀香要求不高。

我國起泡葡萄酒的生產歷史短，用於釀造起泡葡萄酒的葡萄品種單一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品種主要是霞多麗，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品種主要有霞多麗和玫瑰香，因此應進行品種引進篩選的研究，以豐富我國起泡葡萄酒品種。

起泡葡萄酒的飲用

起泡酒開瓶要注意，因其瓶內壓強很高，因此開瓶時瓶口要避開人群，同時按住木塞擰開絲扣，再一手握住酒瓶，一手拿塊布慢慢地擰動木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開瓶技術好是滴酒不出的。如果瓶內壓強太高，最好絲扣與木塞同時取下。另外，為了增加阻力可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上。開瓶後如未飲完，要儘快塞緊瓶口，用鐵絲扣拴住，或者用專用的香檳塞給其密封。建議喝起泡酒前儘量不要刷牙，否則就很難感受到它的香氣了。