賴氨酸麵包

在穀物糧食的植物蛋白中，胺基酸組成不合理，一般普遍缺乏賴氨酸。為了彌補糧食蛋白的缺陷，增加食品營養，近年來出現了“特殊營養食品”——賴氨酸食品，賴氨酸麵包就是其中之一。

基本介紹

• 中文名：賴氨酸麵包
• 主要原料：麵粉，賴氨酸，雞蛋
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，賴氨酸
• 適宜人群：人人皆宜
• 生產方法：二次發酵法

工藝流程

麵粉→第一次和面（酵母、糖、鹽、水）→第一次發酵（28℃、3小時）→第二次和面（賴氨酸、剩餘麵粉、糖、鹽及其他輔料）→第二次發酵（28℃、2h）→切塊→整形→醒發（30-38℃、1h）烘烤→冷卻→包裝

在使用賴氨酸之前先檢查其純度，然後再算出加入0.4%的賴氨酸所需的賴氨酸實際量。使用時將其溶於30℃的溫水後，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的賴氨酸，就可使麵包的營養價值提高一倍左右。

製作實例

原料配方

富強粉500克； 奶油25克； 豬油20克； 白糖90克； 雞蛋80克； 食鹽3克；賴氨酸1.2克 ；鮮酵母7.5克； 溫水270克；飾面料：雞蛋20克

製作方法

1．和面發酵

2．切塊、搓圓、中間發酵：將發酵麵團平均切成5塊，搓成球形，靜置15分鐘。

3．成型：將球坯擀成薄片，捲成圓柱形，放入抹過油的土司模中。

4．醒發：醒發溫度38～40℃，時間40一45分鐘。

5．飾面：待麵包坯體積增大七成，取出，表面刷蛋液。

6．烘烤：爐溫180℃，烘烤時間30分鐘左右。

產品特點

製得的賴氨酸麵包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病殘、嬰幼兒等人人皆宜的一種營養食品。