賴桃酥

特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤櫻桃0.8公斤飴糖0.35公斤小蘇打0.12公斤

基本介紹

• 中文名：賴桃酥
• 組織：酥鬆，油浸，剖面細膩。
• 色澤：深黃油色具光澤。
• 規格：圓形塊狀

製作方法

1.制皮：將制皮麻油對分為兩份，以一份拌合特粉、川白糖和小蘇打，將另一份麻油熬至150℃左右，與前一份(拌好原輔料的)摻合炒制，至觸手很燙時，加開水(開水量為糖、粉總量的20%左右)再炒制，邊加邊炒。經檢視料熟皮嫩時，即可起鍋。待完全冷卻後，按份量分皮。

2.制心：各種果料和桃仁須先剁碎，顆粒約玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然後與白糖、麻油、飴糖拌合均勻，按份量捏成心團。

3.包心：皮心重量各半。包心後底部需墊薄紙。

4.烘焙：爐溫280℃左右，第一次烘焙2～3分鐘後取出壓扁，使其自然裂口，接著再烘1～2分鐘即可。

質量標準

規格：圓形塊狀，直徑8厘米、厚2厘米。表面呈核桃殼花紋，並有自然裂口，每個100克。

色澤：深黃油色具光澤。

組織：酥鬆，油浸，剖面細膩。

口味：香甜酥鬆，有濃郁的麻油和花果料香味，無膩人感。