豬肝代龍蝦

潮汕歇後語“豬肝代龍蝦——唔然”意思是說，用豬肝做菜來代替高檔的龍蝦，面子上很不好看。但這句俗語現今並不流行，我想這是因為豬肝已經越來越少被用來做菜了。如果你到酒樓請客，不管你喜不喜歡，那怕是出於省錢的原因，你也很難點到豬肝菜了。

基本介紹

• 中文名：豬肝代龍蝦
• 主要原料：豬肝
• 是否含防腐劑：否
• 菜系：潮汕

簡介

然而在過去，豬肝卻是潮汕人很看重的一種食物。我小時候在惠來縣城西門頭那家食店吃過一種叫“卷煎”土製香腸，裡面的餡料就用到豬肝和碎肉，那種芳（潮州音：蜂）味至今都無法忘懷。凡食家都知道，豬肝要與腈（精）肉配伍才好吃，這大概是用豬肝的芳與豬肉的甜（鮮）互相補充。很多路邊小食檔也都懂得這個食理，當用到“焯”（潮州音：促，字義類似灼）字訣時，無論是米粉湯、西洋菜湯還是益母草湯或真珠花菜湯，往往都是豬肝腈肉一起上。

豬肝代龍蝦

韓山師院的黃挺教授曾經研究過潮汕的很多族譜。他在清代潮陽沙隴鄭氏仁房族譜中見到一份宗族祭祀的食單，裡面羅列了多種菜餚的名稱，其中的魚註明用烏魚（鯔魚）或馬鮫，龍蝦則註明可用鴨代替。由此我懷疑“豬肝代龍蝦——唔然”這句俗語，很可能來源於宗族的祭祀菜。換句話說，豬肝與鴨一樣，雖然“唔然”，很不像樣，但卻可以當做供品用來頂替龍蝦。

這樣猜測至少還有另外二種依據。第一，有一道叫“酸甜豬肝”的菜式，過去常被用在食桌菜上。這道菜還要用到鳳梨、番茄和青蔥，顏色搭配很是好看；又要用白糖和白醋調成糖醋汁，掌握得當滋味也會相當可口的。

在潮菜技法上，“酸甜豬肝”屬於溜菜，相當於其他菜系的滑炒。具體講就是將豬肝片加味上漿後，放入油鍋滑熟瀝油，然後與配料急速翻炒並勾汁成菜的一種方法。用這種方法烹製的菜餚具有肉質鮮嫩、口感滑爽的特點，適於烹製像豬肝和牛肉這類易熟易老的原料。

第二，在潮人眼中，豬肝算得上是一種吉祥食物。吉祥食物就是具有吉利意義或吉利口采的食物，比如“豬肉炒蒜”的蒜，就有“會和算，吃後有錢好囥（儲蓄）”的民俗意義。青蔥炒豬肝，也是這樣一種吉祥食物，是舊時潮人年飯必備的菜餚。

在青蔥炒豬肝這道菜中，蔥與平安的“安”字押韻，被用來比喻年年平安；豬肝的“肝”字，也因為方言音與“官”相同，被認為食後就會做官或有官做。這種通過食物的寓意求取吉利的民俗，在很多地方或民族中都有出現，比如漢民族普遍用吃魚來祈求年年有餘。

錦繡龍蝦

最後要說一下龍蝦。潮汕因為靠海，凡提到龍蝦，都是指生長於海洋的大龍蝦，不會被誤會是盱眙龍蝦之類的淡水龍蝦。唐代段公路《北戶錄》說：“紅蝦出潮州……大者長二尺。”指的就是龍蝦，地方舊志提到龍蝦時則多用“龍頭蝦身，長須有殼”來形容。

潮汕出產的龍蝦學名錦繡龍蝦，是龍蝦中肉質最佳的品種。舊時龍蝦的食法主要有二種，大隻的（大的達10斤左右）切塊生炊（清蒸），細只的整隻水煮成為龍蝦飯。作為祭祀用的菜餚，則兩種都並存。至於龍蝦生（刺身）一類新潮食法，那些老輩人連聽都沒有聽說過。