豬肝乾蔥雞煲為著名廣東名菜。
這道菜所需的豬潤必須是入口粉化無渣，再加上雞油潤之，甘香無比。故在舊時，豬肝乾蔥煀雞煲出現在各家飯店菜譜上，風頭一時無限，食客津津樂道。
基本介紹
- 中文名：豬肝乾蔥雞煲
- 主要食材：黃油雞，豬肝
- 分類：粵菜，煲仔菜
- 口味：淡
說到豬肝乾蔥煀雞煲，這道菜的精要在於挑選豬潤（就是所謂的黃沙潤）。豬潤在北方稱為豬肝，廣州人嫌“肝”的音同“乾”，意頭不好，改稱“豬潤”。這道菜所需的豬潤必須是入口粉化無渣，再加上雞油潤之，甘香無比。故在舊時，豬肝乾蔥煀雞煲出現在各家飯店菜譜上，風頭一時無限，食客津津樂道。
這道菜要做得好吃，黃油雞同“豬潤”絕對功不可沒。所謂黃油雞，就是散養的草雞，這樣的雞脂肪層的油脂是金黃色的，香氣噴人；而普通的家雞，其脂肪層是白色的，對比之下略為遜色。黃油雞可以溫中益氣，補精添髓，是保健的佳品。
講到“豬潤”，分成四大類：“黃沙潤”，就是豬肝柔軟帶點微黃色；“油潤”，也叫做“綿潤”,特別柔軟，帶著亮麗光澤；“母豬潤”，相對粗糙偏硬，有網紋根偏淺藍色；“血潤”，由於潤身經常滲出血水，帶有腥味而得名。其中“黃沙潤”味道最佳，後兩者味道次之。黃沙潤的特色，與煲仔菜系最為符合。它的營養價值高，還是理想的補血佳品。
關師傅小tips: 豬肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝切忌立刻烹調。首先，應該把豬肝放在水龍頭下沖洗10分鐘左右，然後再放入水中浸泡30分鐘。另外，烹調時間不能太短，至少要在急火中炒5分鐘以上，使豬肝完全變色，看不到血絲最佳。
材料；黃油雞一隻約1000克、豬肝約200克；
配料:乾蔥頭十粒、薑片50克、蔥段30克；
調味料:米酒兩湯匙、蚝油一湯匙、生抽兩湯匙、糖一茶匙、胡椒粉少許；
做法:
1.豬肝切片用生粉一湯匙、鹽半茶匙醃十五分鐘後洗淨吸乾水分、加入少許生油備用；
2.黃油雞洗淨斬件吸乾水分拍少許生粉備用；
3.熱砂鍋加油、爆香配料至金黃，把斬好的雞件倒入砂鍋內一同爆炒至金黃，加入調味米酒炒鍋，再把調味加入至雞熟；
4.此時把豬肝加入炒勻，加蓋焗熟豬肝即成。
