豌豆酸乳是以豌豆為原料經乳酸菌發酶而製成的形體似“優酪乳”、無異味的一種新型飲料。
基本介紹
- 中文名：豌豆酸乳
- 原料：乳香豆漿
- 設備：5 000毫升三角瓶2個
- 材料：奶油香精
簡介,原料配方,工藝流程,主要設備,試驗材料,製作方法,質量標準,營養成分,
簡介
北京冬粉廠和牛奶公司朝陽優酪乳車間等單位協作，取得可喜成果。
原料配方
乳香豆漿100% 脫脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%
工藝流程
豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→鹼化→離心除渣→溶液酸化沉澱蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營養物質→巴氏殺菌→接種發酵→成品
主要設備
1.5 000毫升三角瓶2個。
2.離心機兩台：LXJ-64-0.1，180瓦，轉數0～4 000轉/分。
3.5升量筒1個。
4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個。
5.1升三角瓶2個。
6.半斤優酪乳瓶10個。
7.恆溫培養箱一台，恆溫靈敏度±1℃。
8.電冰櫃。
試驗材料
1.北京市冬粉廠蛋白質水(豌豆、玉米分離出澱粉的蛋白水)。
2.香料：奶油香精。
3.藥品及添加物規格皆為食用或藥用標準。
4.菌種為牛奶公司朝陽優酪乳車間提供的保加利亞桿菌和嗜熱乳酸菌。
製作方法
1.取北京冬粉廠蛋白質水5 000毫升，加10%的氫氧化鈉溶液調pH7.5～8.0，靜止沉澱，取出上層液，沉澱部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液併入上層液。
2.全部上層液加10%鹽酸調pH4.0～4.8，靜止沉澱蛋白，吸出上層液，得沉澱蛋白1000毫升，比重20℃時1.02左右。
3.將上述1000毫升沉澱蛋白裝入3000毫升燒杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗滌3次，得精製沉澱蛋白，水溫90℃加熱10分鐘後冷卻。
4.將上述100毫升的營養液(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精製蛋白中攪勻，經巴氏殺菌後冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤優酪乳瓶)，於40～41℃，靜止發酶2.5～3小時，成組織狀態後放入4℃冰櫃中過夜，即為成品。
質量標準
外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態較實，無崩壞，少許出水，質嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。
營養成分
蛋白質3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%
