豉油皇蒸生魚

基本信息

菜譜名稱：豉油皇蒸生魚

所屬菜系：東江菜

菜譜功效：補虛養身調理術後調理活血化瘀調理消化不良

口味：本位鹹鮮

菜品口感：原汁原味，鮮香異常。

製作材料

主料：黑魚(750克) 調料：白砂糖(3克) 姜(15克) 老抽(20克) 小蔥(15克) 黃酒(10克) 大蔥(10克) 鹽(3克) 香油(1克) 味素(4克) 豬油（煉製）(50克) 胡椒粉(1克)

製作工藝

1. 將生魚（黑魚）宰殺，洗淨後用潔淨毛巾吸乾水分；

2. 蔥條橫放在盤中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在盤內的蔥條上；

4. 再加薑片，下熟豬油，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出；

5. 潷出原汁，去掉薑片、蔥條，把魚轉放到另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲；

6. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，燒至六成熱，取出15克淋在魚上；

7. 隨即放入黃酒、上湯150毫升、味素、香油、白糖，燒沸後加醬油和勻，淋在魚上便成。

工藝提示

1. 豉油皇汁：用上湯、魚骨熬成魚湯500毫升，加白糖50克、雙黃生抽250克、味素50克、胡椒粉5 克燒沸和勻即成；

2. 大火氣足，蒸10 分鐘即熟，久蒸肉質綿軟，鮮味亦差。

食譜營養

黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種胺基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

歷史文化

生魚，即“鱧”，亦稱“黑魚”，性兇猛，以其他魚類為食，肉質緊嫩滑，含蛋白質豐富，脂肪少，肉味鮮美。此品將生魚蒸至剛熟，然後用原汁、醬油、熟豬油等調成的豉油皇汁淋上，原汁原味，鮮香異常。

健康提示

“東江民間認為，生魚有祛瘀生新療效。故手術後病人必以生魚作調理品。病後消化力弱者，用它來調養也宜。”

營養成分

·熱量 (1157.42千卡)；

·蛋白質 (142.80克)；

·脂肪 (60.07克)；

·碳水化合物 (12.62克)；

·膳食纖維 (0.77克)；

·維生素A (234.80微克)；

·胡蘿蔔素 (353.10微克)；

·硫胺素 (0.19毫克)；

·核黃素 (1.11毫克)；

·尼克酸 (19.40毫克)；

·維生素C (5.45毫克)；

·維生素E (2518.56毫克)；

·鈣 (1172.62毫克)；