本書是農業專家大講堂系列圖書中的一本。 本書介紹了豆製品加工基礎知識、豆製品加工所用的主要設備及其操作規程、非發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、豆製品的儲存及保鮮方法以及豆製品加工車間設備及布局平面圖。
基本介紹
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內容推薦
本書是農業專家大講堂系列圖書中的一本。
本書介紹了豆製品加工基礎知識、豆製品加工所用的主要設備及其操作規程、非發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、豆製品的儲存及保鮮方法以及豆製品加工車間設備及布局平面圖。
本書介紹了豆製品加工基礎知識、豆製品加工所用的主要設備及其操作規程、非發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點、豆製品的儲存及保鮮方法以及豆製品加工車間設備及布局平面圖。
編輯推薦
豆製品是一種營養價值非常高的食品，當前許多消費者對其有了較強的認識，所以豆製品的市場占有率逐漸增加，但其加工技術仍需進一步的發展和提高，才能生產出更多的品種和品質更高的產品。本選題主要從實用性出發，詳細的介紹了豆製品加工涉及到的實用技術內容，對企業生產具有良好的指導作用。
圖書目錄
第一講豆製品加工基礎知識概述1
一、豆製品的基本概念及其分類1
（一）豆製品的基本概念1
（二）豆製品的分類1
二、豆製品加工所用的主要原輔材料3
（一）豆類3
（二）凝固劑11
（三）消泡劑16
（四）調味料18
（五）植物油22
（六）香辛料26
第二講豆製品加工所用的主要設備及其操作規程34
一、豆製品加工所用生產設備的基本要求34
（一）基本要求34
（二）常用生產設備34
（三）專用設備35
二、豆製品加工主要的生產過程示意圖35
（一）黃豆提升與浸泡生產線35
（二）黃豆磨漿、煮漿生產線35
（三）豆腐乾生產線、內酯豆腐生產線、機制百葉生產線36
三、豆製品常用生產設備簡介38
（一）漿渣分離磨38
（二）壓片機39
（三）磨漿機41
（四）老豆腐連續壓機42
（五）壓榨機44
（六）切塊機45
（七）煮漿機46
（八）油水分離電炸鍋47
（九）包裝機49
第三講豆製品加工工藝51
一、非發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點51
（一）豆腐51
（二）豆腐皮58
（三）豆腐絲60
（四）豆腐乾61
（五）腐竹65
（六）千張68
（七）素雞69
（八）豆泡70
（九）素火腿72
（十）豆漿75
二、發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點76
（一）豆豉77
（二）腐乳88
（三）豆醬95
（四）納豆100
三、地方風味豆怪味豆的加工工藝流程及操作要點101
第四講豆製品的儲存及保鮮方法104
一、大豆的貯藏特性和方法105
二、冷藏保鮮105
三、氣調保鮮110
四、輻射保鮮112
附錄豆製品加工車間設計規範118
一、環境衛生要求118
（一）選址118
（二）布局118
二、生產資源要求119
豆製品生產加工各功能間布局及設備平面圖（一）122
豆製品生產加工各功能間布局及設備平面圖（二）123
參考文獻124
一、豆製品的基本概念及其分類1
（一）豆製品的基本概念1
（二）豆製品的分類1
二、豆製品加工所用的主要原輔材料3
（一）豆類3
（二）凝固劑11
（三）消泡劑16
（四）調味料18
（五）植物油22
（六）香辛料26
第二講豆製品加工所用的主要設備及其操作規程34
一、豆製品加工所用生產設備的基本要求34
（一）基本要求34
（二）常用生產設備34
（三）專用設備35
二、豆製品加工主要的生產過程示意圖35
（一）黃豆提升與浸泡生產線35
（二）黃豆磨漿、煮漿生產線35
（三）豆腐乾生產線、內酯豆腐生產線、機制百葉生產線36
三、豆製品常用生產設備簡介38
（一）漿渣分離磨38
（二）壓片機39
（三）磨漿機41
（四）老豆腐連續壓機42
（五）壓榨機44
（六）切塊機45
（七）煮漿機46
（八）油水分離電炸鍋47
（九）包裝機49
第三講豆製品加工工藝51
一、非發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點51
（一）豆腐51
（二）豆腐皮58
（三）豆腐絲60
（四）豆腐乾61
（五）腐竹65
（六）千張68
（七）素雞69
（八）豆泡70
（九）素火腿72
（十）豆漿75
二、發酵豆製品的加工工藝流程及操作要點76
（一）豆豉77
（二）腐乳88
（三）豆醬95
（四）納豆100
三、地方風味豆怪味豆的加工工藝流程及操作要點101
第四講豆製品的儲存及保鮮方法104
一、大豆的貯藏特性和方法105
二、冷藏保鮮105
三、氣調保鮮110
四、輻射保鮮112
附錄豆製品加工車間設計規範118
一、環境衛生要求118
（一）選址118
（二）布局118
二、生產資源要求119
豆製品生產加工各功能間布局及設備平面圖（一）122
豆製品生產加工各功能間布局及設備平面圖（二）123
參考文獻124
前言
大豆是世界最主要的油料作物，是人類優質蛋白和油脂的主要來源。自20世紀60年代以來，世界大豆生產迅速發展。播種面積是衡量大豆種植業重要地位的主要因素。大豆在國家糧食安全中占有重要地位。中國是大豆的原產地，大豆加工業在我國農產品加工業中占有非常重要的地位，大豆加工製品以其多樣性滿足了人們日益增長的多樣化需求。
隨著經濟的發展和生活水平的提高，人類的壽命不斷延長，但同時人類的身體進入“亞健康”狀態，這促使人們的健康意識越來越強。傳統的“藥食同源”以及“藥補不如食補，食療勝於藥療”的觀念，逐漸被人們所接受，健康食品使人們重新了認識大豆以及豆製品。
豆製品的營養主要體現在其豐富的蛋白質含量上。豆製品所含人體必需胺基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、維生素B2、維生素E和纖維素。另外，豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等營養保健成分外，通過加工的方法更增加了如下保健功能，如預防骨質疏鬆、提高機體免疫力、預防便秘、預防心腦血管疾病等。
本書可作為農村基層讀者的就業培訓用書，還可以作為個體農戶的自學讀物，也可以作為農業院校學生的學習指導用書。
本書在編寫的過程中，得到了許多業內同行和一線專家的大力支持和幫助，編者在此表示衷心的感謝。雖經編者努力，但疏漏和不妥之處在所難免，熱誠期望廣大同仁及讀者批評指正。
編者2013年9月
隨著經濟的發展和生活水平的提高，人類的壽命不斷延長，但同時人類的身體進入“亞健康”狀態，這促使人們的健康意識越來越強。傳統的“藥食同源”以及“藥補不如食補，食療勝於藥療”的觀念，逐漸被人們所接受，健康食品使人們重新了認識大豆以及豆製品。
豆製品的營養主要體現在其豐富的蛋白質含量上。豆製品所含人體必需胺基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、維生素B2、維生素E和纖維素。另外，豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等營養保健成分外，通過加工的方法更增加了如下保健功能，如預防骨質疏鬆、提高機體免疫力、預防便秘、預防心腦血管疾病等。
本書可作為農村基層讀者的就業培訓用書，還可以作為個體農戶的自學讀物，也可以作為農業院校學生的學習指導用書。
本書在編寫的過程中，得到了許多業內同行和一線專家的大力支持和幫助，編者在此表示衷心的感謝。雖經編者努力，但疏漏和不妥之處在所難免，熱誠期望廣大同仁及讀者批評指正。
編者2013年9月
