谷氨醯氨基丙腈，是一種化學物質，分子量為70.09。
基本介紹
- 中文名：谷氨醯氨基丙腈
- 外文名：Glutamine amino acrylic nitrile
- 分子式：C3H6N2
- 分子量：70.09
植物性食物中的有毒成分,相關內容,第十一章食品的有毒成分,
植物性食物中的有毒成分
一、分類
在植物性有毒成分中，目前已發現的植物毒素約有1000餘種。但是它們大部分都屬於植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄鹼、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物質
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型。
1、氰苷類有毒成分
氰苷：主要存在於某些豆類、核果和仁果的種仁以及木薯的塊根等植物體中。其毒性作用是潛在的，只有當氰苷發生降解，產生氰氫酸時，才表現出比較嚴重的毒性作用。當攝食量比較大時，如果搶救不及時，會有生命危險。
2、硫苷類有毒成分
硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在於甘藍、蘿蔔等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物小。但是，真正存在於這些蔬菜或植物的可食性部分的致甲狀腺腫原成分卻是很少的，絕大部分致甲狀腺腫原物質往往貯藏在它們的種子中。過多地攝入此物質，可以引發甲狀腺腫大。
3、皂苷類有毒成分
皂苷，即皂素，是一種分布很廣泛的苷類物質。其溶於水後可以生成膠體溶液，會產生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫，由此皂苷常被用作飲料如啤酒、檸檬水等中的起泡劑或乳化劑。但是，皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當使用過量時，即可引起中毒。一般的中毒症狀為，喉部發癢，噎逆，噁心，腹痛，頭痛，暈眩，泄瀉，體溫升高，痙攣，最後因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄鹼。大豆皂苷存在於大豆中，含量甚微。現有的研究表明，熱加工以後的大豆或製品對人、畜並沒有出現什麼損害現象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄鹼又稱為龍葵鹼或龍葵素，存在於茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄鹼的含量很小，所以不會使食用者發生中毒。但是，發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄鹼含量會大幅度提高，人食用一定量後，往往會出現中毒現象。其一般的中毒症狀為腹痛、嘔吐、戰慄、呼吸及脈搏加速、瞳孔散大，嚴重者可發小痙攣、昏迷和虛脫。一般大多數人都可以得到恢復。
三、毒酸成分
常見並且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸鹽，主要為草酸鈉或草酸鉀。草酸及其鹽泛地存在於植物中，其在菠菜、豆類、黃瓜、食用大黃、甜菜中的含量比較高，有時可達到1%一2%。過多地食用含草酸或草酸鹽多的蔬菜，會產生急性草酸中毒性狀，其表現包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等症狀，嚴重者會發生驚厥。但是作為動物性實驗的結果表明，食用菠菜等含草酸多的食物並不會發生缺鈣的現象，這與一種普遍的社會認知結果是相反的。
四、毒酚
大多數場合下，所謂的毒酚，實際上就是指棉子酚。
棉子酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，並且在長期食用後，還會影響生育能力。主要的棉子酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由於吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺類衍生物、5-羥色胺和組胺，它們大多都有強烈的升血壓作用，同時還可以造成頭痛現象。毒胺成分，一般都是微生物的代謝產物。在許多水果和蔬菜中，也存在有微量的這類物質。由於在正常情況下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不會引起中毒。毒芹鹼主要存在於斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹鹼中毒，主要是由於洋芫荽與芫荽相誤用、毒芹葉與芫荽及芹菜相誤認、毒芹根與芫荽根或萵筍相誤認、毒芹果與八角茴香相誤認等造成的。毒芹鹼的致死量為0.15g，最快可以在數分鐘內致死人命。主要的中毒症狀為，運動失調，由下上行的麻痹，最後導致呼吸停止。
六、有毒胺基酸成分
有毒胺基酸成分，包括它們的衍生物，大多存在於豆科植物的種子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在於山黧豆中，它實際上是由兩類毒素成分構成的。其中，第一類是致神經麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草醯基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草醯基-α，β-二氨基丙酸。第二類是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨醯)-氨基丙腈。攝食山黧豆中毒的典型症狀是肌肉無力、不可逆的腿腳麻痹。嚴重者可導致死亡。
2、氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在於蠶豆中，為一種神經性毒素。其引起的中毒症狀與山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在於豆科植物的蝶形花亞科植物中，為精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人體內是一種抗精氨酸代謝物，其中毒效應也因此而起。加熱或煮沸可以破壞大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羥基苯丙氨酸
l-3，4-二羥基苯丙氨酸又稱多巴，主要存在於蠶豆中。其引起的主要中毒症狀是急性溶血性貧血症。一般來講，在攝食過量的青蠶豆後5～24h，即開始發作，經過約24～48h的急性發作期後，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
許多菌類都是不能食用的，其原因就是有毒成分。這些有毒成分，只有一部分是可以經高溫烹調而被分解破壞的，還有相當一部分則是不能用一般方法解毒的。我國所發現的毒菌約有80餘種，其所含有的有毒成分和含量各不相同。誤食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相當多的記載。
著名的毒菌成分有：鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素。鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素毒性作用機理是相似的，它們都是作用於肝臟部位。從毒性作用的大小上來講，鵝膏菌毒素要大於鬼筆菌毒素。一般認為，一個重50g左右的鵝膏菌，即足以毒殺死一個成年人。毒繩菌中的有毒成分繩菌鹼是在許多攝食菌類食物中毒場合下可以檢查出來的成分，這個成分能溶於水、乙醇。
個別毒菌所含的有毒成分，實際上是一些致幻成分。例如，墨西哥光蓋傘菌、花褶傘菌(糞菌)等中所含的光蓋傘素和去磷酸光蓋傘素，可使人出現精神錯亂、狂舞、大笑，產生極度的快感。但是，也有人因此產生極度的煩躁不安，出現自殺或兇殺的企圖。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物紅血球凝集素，是指豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。當生食或烹調加熱不夠時，會引起食用含有凝集素子實者噁心、嘔吐，嚴重時可致死亡。具體含有凝集素的植物子實有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、芸豆等。大多數情況下，採用熱處理(或高壓蒸汽處理)以及熱水抽提的辦法來除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素種類有：
①大豆凝集素，為糖蛋白。將大豆凝集素混入飼料中飼餵大白鼠時，可以明顯地抑制它的生長和發育。但是，尚未見有人食用後中毒死亡的報導。
②蓖麻毒蛋白，也稱為蓖麻毒素，毒性極大，2mg即可使人中毒死亡，為其他豆類凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是個別地區有生食蓖麻子或蓖麻油的習慣所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白還易使肝、腎等實質細胞發生損害而產生混濁、腫脹、出血及壞死等現象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中樞、血管運動中樞。
③菜豆屬豆類疑集素。動物試驗表明，可以明顯地抑制大白鼠的生長，在高劑量時，可導致死亡。人食用菜豆屬豆類中毒，主要是由於生食或烹調加熱不夠引起的。
2、消化酶蛋白質抑制劑
對食品成分消化起障礙的抑制劑中，主要有胰蛋白酶抑制劑、卵白的粘蛋白以及澱粉酶抑制劑。關於胰蛋白酶抑制劑和粘蛋白，我們在介紹有關蛋白質消化障礙時，已經涉及到了。因此，下面只是簡要的介紹一下澱粉酶抑制劑。澱粉酶抑制劑主要存在於小麥、菜豆、芋頭、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由於生食或烹調加熱不夠，在攝取比較多的這類食物之後，澱粉酶抑制劑得以發揮作用，使得食物中含有的澱粉不能被消化和被機體吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。長期如此，會使人的營養素吸收下降，生長和發育受到影響。充分加熱處理以後的豆類、麥類食物，可以基本上完全去除有關消化酶蛋白質抑制劑的活性。
相關內容
食品健康與安全知識講解的匯總一、食品概述
二、食品的其它成分
三、食品的營養價值
二、食品的其它成分
三、食品的營養價值
谷氨醯氨基丙腈 四、保健食品
五、強化食品與減肥食品
六、綠色食品與有機食品
七、無公害食品
八、生物食品
九、轉基因食品
食品食品學是研究食品的成分、性質、來源以及與人體關係的一門科學；營養學是研究食品在人體化學變化的科學。從學科建立的發展過程來看，食品與營養學基本上是在近現代時期，由傳統學科向邊緣科學拓寬後逐漸形成起來的。同時，食品學與營養學之間也有很多的聯繫，有許多內容是相互重疊交叉的。所以，我們將食品學與營養學合併為人類營養學與食品，相信對於學習和探討是更有益處的。從總體上來講，與食品和營養學關係緊密的學科有生理學、生物化學、食品化學、營養化學、食品工藝學、烹飪學、食品衛生學、心理學等，與《元素生物學》也有密不可分的關係。
普通食品與安全食品：重點介紹食品分類、食品的成分、食品的營養價值等內容，涉及到食品營養學的一些基本內容。但我們的重點是對一些安全食品，如綠色食品與有機食品、無公害食品、生物食品和轉基因食品等介紹它們的概念、生產工藝、生產方法和管理辦法。廣義的生物食品也包括轉基因食品，轉基因食品一定是生物食品，但生物食品不一定是轉基因食品，也就是說，轉基因食品是有特定含義的。普通食品是泛指除安全食品外的一般食品，若帶有保健功能可稱為保健食品，如減肥食品等。所謂安全食品主要指最近幾年發展起來的一些新的食品，是特指經過政府有關部門認證、允許使用特別標誌、有一套規範管理標準的食品的總稱，最主要特點是污染（如農藥殘留和重金屬元素）控制的較嚴格，更安全、更有利於環保和人民健康。
就安全和衛生而言，無公害食品略高於普通食品，綠色食品分為A級綠色食品和AA級綠色食品，AA級綠色食品相當於有機食品。由此不難看出，一般可將食品分為4個等級，由低到高依次是：普通食品<無公害食品<A級綠色食品<AA級綠色食品。綠色食品與有機食品是有嚴格界定的，除了對水、空氣、土壤有嚴格要求外，綠色食品對化肥和農藥也有嚴格限制，有機食品不允許使用化學合成物質，如化肥和農藥等。
食品的概念在闡述食品成分之前，我們有必要弄清楚什麼是食品。一般認為，食品是經口攝入，可以維持人類生命活動（包括繁殖、生長發育等），能給人類提供能量，並具有某些特定的生物學功能的食物的統稱。食物一般也稱食品，有的可以生吃，如水果、乾果和蔬菜（如黃瓜、西紅柿等）；有的必須熟吃，如禽、畜、水產和絕大多數蔬菜等。食品還具有可加工性和可組合性等特點。但是，使用食品定義來進行行業管理，則是比較困難的。所以，許多國家和地區為管理的方便和切實有效，大多制定了各自的食品定義，並將廣泛的食品物質加以刪減，以適合特定的國情和民俗。《中華人民共和國食品衛生法》（1995年公布）規定，食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”在這裡，除了傳統上的膳療食品外，新研製和開發出來的膳療食品已不屬於食品之列了。由於膳療食品是一類組分和性質適合一定年齡的人，在特殊情況、特殊環境條件下營養需要的食品，因此確定一種物質是以治療為目的，還是以提供營養為目的，有時是比較困難的。
需要指出的是，從廣義的角度上講，有人認為只有經加工以後的食物才稱為食品。作為一種概念上的區別，存在著食物包含食品的關係。為了使它在概念上得到一致，我們認為，一切能夠食用（包括加工後）的食物都是食品，這種簡要的說法可能更為合適。
食品的成分與分類食品成分是食品中含有的可以用化學方法進行分析的各種物質。用化學分解的方法，可以將食品分解為各種不同的成分。從純化學的意義上講，食品是由多種化學物質成分組成的一種混合物，或者說這種混合物一般都是由許多物質成分構成的，這也是大多數食品的共同之處。
一般可以將食品劃分為內源性物質成分和外源性物質成分兩大部分。其中，內源性物質成分是食品本身所具有的成分，而外源性物質成分則是食品從加工到攝食全過程中人為添加的或混入的其它成分。食品的外源性物質成分，包括食品添加劑（調料）和污染物質兩類，一般在食品中所占比例很小。但是，它們對食品的影響卻是很大的。在適當的量比情況下，食品添加劑與污染物質往往呈現出相反的影響結果。內源性物質分為兩類15類成分，是食品構成中的主要內容。其中，無機物成分包括水和無機質（亦稱礦物質）兩類，有機物成分則包括有蛋白質和胺基酸、碳水化合物（含纖維素）、脂質、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物鹼、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分等，總計13類。值得指出的是，以上對食品成分的劃分，不是依據對物質的化學組成、性質等方面的考慮。像無機質、維生素、色素成分等，它們的具體物質、組成和性質上並沒有多少共性。之所以這樣區分，主要是從食品與營養學角度出發，把具有相同或相似功用的成分劃分為一種類別，以便於對整個內容的探討。根據食品成分的含量，也可以將食品的成分大致分為八類，即：蛋白質、脂肪、糖類、無機質（亦稱礦物質）、維生素、水、膳食纖維素（統稱纖維素）和甲殼素等，嚴格的講纖維素和甲殼素都屬於糖類，這八類是食品的一般成分，也是食品的主要成分，維生素、某些礦質元素和激素等則屬於微量成分。隨著人類對營養學認識的深入，有人將膳食纖維素和甲殼素列入了人類營養素，本書從其說，這樣人類營養素就有八大類。食品一般成分的含量總和基本上為食品成分總含量的100%。但是，對於特殊食品，如白酒、飲料等並不具有這種關係。有關微生素與微量元素的講議見附屬檔案：
谷氨醯氨基丙腈第十一章食品的有毒成分
第十一章食品的有毒成分
人體有害或可能有害的成分，稱其為有毒成分，有時也稱作為嫌忌成分。除了污染物質外，有毒成分，無論是否發生過變化，都屬於內源性成分。但是，有關生理性的變態反應物質，將不屬於這一範圍。
第一節植物性的有毒成分
一、分類
在植物性有毒成分中，目前已發現的植物毒素約有1000餘種。但是它們大部分都屬於植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄鹼、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物質
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型。
1、氰苷類有毒成分
氰苷：主要存在於某些豆類、核果和仁果的種仁以及木薯的塊根等植物體中。其毒性作用是潛在的，只有當氰苷發生降解，產生氰氫酸時，才表現出比較嚴重的毒性作用。當攝食量比較大時，如果搶救不及時，會有生命危險。
2、硫苷類有毒成分
硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在於甘藍、蘿蔔等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物小。但是，真正存在於這些蔬菜或植物的可食性部分的致甲狀腺腫原成分卻是很少的，絕大部分致甲狀腺腫原物質往往貯藏在它們的種子中。過多地攝入此物質，可以引發甲狀腺腫大。
3、皂苷類有毒成分
皂苷，即皂素，是一種分布很廣泛的苷類物質。其溶於水後可以生成膠體溶液，會產生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫，由此皂苷常被用作飲料如啤酒、檸檬水等中的起泡劑或乳化劑。但是，皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當使用過量時，即可引起中毒。一般的中毒症狀為，喉部發癢，噎逆，噁心，腹痛，頭痛，暈眩，泄瀉，體溫升高，痙攣，最後因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄鹼。大豆皂苷存在於大豆中，含量甚微。現有的研究表明，熱加工以後的大豆或製品對人、畜並沒有出現什麼損害現象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄鹼又稱為龍葵鹼或龍葵素，存在於茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄鹼的含量很小，所以不會使食用者發生中毒。但是，發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄鹼含量會大幅度提高，人食用一定量後，往往會出現中毒現象。其一般的中毒症狀為腹痛、嘔吐、戰慄、呼吸及脈搏加速、瞳孔散大，嚴重者可發小痙攣、昏迷和虛脫。一般大多數人都可以得到恢復。
三、毒酸成分
常見並且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸鹽，主要為草酸鈉或草酸鉀。草酸及其鹽泛地存在於植物中，其在菠菜、豆類、黃瓜、食用大黃、甜菜中的含量比較高，有時可達到1%一2%。過多地食用含草酸或草酸鹽多的蔬菜，會產生急性草酸中毒性狀，其表現包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等症狀，嚴重者會發生驚厥。但是作為動物性實驗的結果表明，食用菠菜等含草酸多的食物並不會發生缺鈣的現象，這與一種普遍的社會認知結果是相反的。
四、毒酚
大多數場合下，所謂的毒酚，實際上就是指棉子酚。
棉子酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，並且在長期食用後，還會影響生育能力。主要的棉子酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由於吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺類衍生物、5-羥色胺和組胺，它們大多都有強烈的升血壓作用，同時還可以造成頭痛現象。毒胺成分，一般都是微生物的代謝產物。在許多水果和蔬菜中，也存在有微量的這類物質。由於在正常情況下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不會引起中毒。毒芹鹼主要存在於斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹鹼中毒，主要是由於洋芫荽與芫荽相誤用、毒芹葉與芫荽及芹菜相誤認、毒芹根與芫荽根或萵筍相誤認、毒芹果與八角茴香相誤認等造成的。毒芹鹼的致死量為0.15g，最快可以在數分鐘內致死人命。主要的中毒症狀為，運動失調，由下上行的麻痹，最後導致呼吸停止。
六、有毒胺基酸成分
有毒胺基酸成分，包括它們的衍生物，大多存在於豆科植物的種子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在於山黧豆中，它實際上是由兩類毒素成分構成的。其中，第一類是致神經麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草醯基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草醯基-α，β-二氨基丙酸。第二類是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨醯)-氨基丙腈。攝食山黧豆中毒的典型症狀是肌肉無力、不可逆的腿腳麻痹。嚴重者可導致死亡。
2、氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在於蠶豆中，為一種神經性毒素。其引起的中毒症狀與山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在於豆科植物的蝶形花亞科植物中，為精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人體內是一種抗精氨酸代謝物，其中毒效應也因此而起。加熱或煮沸可以破壞大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羥基苯丙氨酸
l-3，4-二羥基苯丙氨酸又稱多巴，主要存在於蠶豆中。其引起的主要中毒症狀是急性溶血性貧血症。一般來講，在攝食過量的青蠶豆後5～24h，即開始發作，經過約24～48h的急性發作期後，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
許多菌類都是不能食用的，其原因就是有毒成分。這些有毒成分，只有一部分是可以經高溫烹調而被分解破壞的，還有相當一部分則是不能用一般方法解毒的。我國所發現的毒菌約有80餘種，其所含有的有毒成分和含量各不相同。誤食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相當多的記載。
著名的毒菌成分有：鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素。鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素毒性作用機理是相似的，它們都是作用於肝臟部位。從毒性作用的大小上來講，鵝膏菌毒素要大於鬼筆菌毒素。一般認為，一個重50g左右的鵝膏菌，即足以毒殺死一個成年人。毒繩菌中的有毒成分繩菌鹼是在許多攝食菌類食物中毒場合下可以檢查出來的成分，這個成分能溶於水、乙醇。
個別毒菌所含的有毒成分，實際上是一些致幻成分。例如，墨西哥光蓋傘菌、花褶傘菌(糞菌)等中所含的光蓋傘素和去磷酸光蓋傘素，可使人出現精神錯亂、狂舞、大笑，產生極度的快感。但是，也有人因此產生極度的煩躁不安，出現自殺或兇殺的企圖。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物紅血球凝集素，是指豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。當生食或烹調加熱不夠時，會引起食用含有凝集素子實者噁心、嘔吐，嚴重時可致死亡。具體含有凝集素的植物子實有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、芸豆等。大多數情況下，採用熱處理(或高壓蒸汽處理)以及熱水抽提的辦法來除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素種類有：
①大豆凝集素，為糖蛋白。將大豆凝集素混入飼料中飼餵大白鼠時，可以明顯地抑制它的生長和發育。但是，尚未見有人食用後中毒死亡的報導。
②蓖麻毒蛋白，也稱為蓖麻毒素，毒性極大，2mg即可使人中毒死亡，為其他豆類凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是個別地區有生食蓖麻子或蓖麻油的習慣所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白還易使肝、腎等實質細胞發生損害而產生混濁、腫脹、出血及壞死等現象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中樞、血管運動中樞。
③菜豆屬豆類疑集素。動物試驗表明，可以明顯地抑制大白鼠的生長，在高劑量時，可導致死亡。人食用菜豆屬豆類中毒，主要是由於生食或烹調加熱不夠引起的。
2、消化酶蛋白質抑制劑
對食品成分消化起障礙的抑制劑中，主要有胰蛋白酶抑制劑、卵白的粘蛋白以及澱粉酶抑制劑。關於胰蛋白酶抑制劑和粘蛋白，我們在介紹有關蛋白質消化障礙時，已經涉及到了。因此，下面只是簡要的介紹一下澱粉酶抑制劑。澱粉酶抑制劑主要存在於小麥、菜豆、芋頭、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由於生食或烹調加熱不夠，在攝取比較多的這類食物之後，澱粉酶抑制劑得以發揮作用，使得食物中含有的澱粉不能被消化和被機體吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。長期如此，會使人的營養素吸收下降，生長和發育受到影響。充分加熱處理以後的豆類、麥類食物，可以基本上完全去除有關消化酶蛋白質抑制劑的活性
人體有害或可能有害的成分，稱其為有毒成分，有時也稱作為嫌忌成分。除了污染物質外，有毒成分，無論是否發生過變化，都屬於內源性成分。但是，有關生理性的變態反應物質，將不屬於這一範圍。
第一節植物性的有毒成分
一、分類
在植物性有毒成分中，目前已發現的植物毒素約有1000餘種。但是它們大部分都屬於植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄鹼、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物質
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型。
1、氰苷類有毒成分
氰苷：主要存在於某些豆類、核果和仁果的種仁以及木薯的塊根等植物體中。其毒性作用是潛在的，只有當氰苷發生降解，產生氰氫酸時，才表現出比較嚴重的毒性作用。當攝食量比較大時，如果搶救不及時，會有生命危險。
2、硫苷類有毒成分
硫苷類有毒成分，又稱作為致甲狀腺腫原。主要存在於甘藍、蘿蔔等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物小。但是，真正存在於這些蔬菜或植物的可食性部分的致甲狀腺腫原成分卻是很少的，絕大部分致甲狀腺腫原物質往往貯藏在它們的種子中。過多地攝入此物質，可以引發甲狀腺腫大。
3、皂苷類有毒成分
皂苷，即皂素，是一種分布很廣泛的苷類物質。其溶於水後可以生成膠體溶液，會產生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫，由此皂苷常被用作飲料如啤酒、檸檬水等中的起泡劑或乳化劑。但是，皂苷具有破壞紅血球的溶血作用，所以當使用過量時，即可引起中毒。一般的中毒症狀為，喉部發癢，噎逆，噁心，腹痛，頭痛，暈眩，泄瀉，體溫升高，痙攣，最後因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物質為大豆皂苷和茄鹼。大豆皂苷存在於大豆中，含量甚微。現有的研究表明，熱加工以後的大豆或製品對人、畜並沒有出現什麼損害現象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄鹼又稱為龍葵鹼或龍葵素，存在於茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄鹼的含量很小，所以不會使食用者發生中毒。但是，發芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄鹼含量會大幅度提高，人食用一定量後，往往會出現中毒現象。其一般的中毒症狀為腹痛、嘔吐、戰慄、呼吸及脈搏加速、瞳孔散大，嚴重者可發小痙攣、昏迷和虛脫。一般大多數人都可以得到恢復。
三、毒酸成分
常見並且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸鹽，主要為草酸鈉或草酸鉀。草酸及其鹽泛地存在於植物中，其在菠菜、豆類、黃瓜、食用大黃、甜菜中的含量比較高，有時可達到1%一2%。過多地食用含草酸或草酸鹽多的蔬菜，會產生急性草酸中毒性狀，其表現包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等症狀，嚴重者會發生驚厥。但是作為動物性實驗的結果表明，食用菠菜等含草酸多的食物並不會發生缺鈣的現象，這與一種普遍的社會認知結果是相反的。
四、毒酚
大多數場合下，所謂的毒酚，實際上就是指棉子酚。
棉子酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，並且在長期食用後，還會影響生育能力。主要的棉子酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由於吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺類衍生物、5-羥色胺和組胺，它們大多都有強烈的升血壓作用，同時還可以造成頭痛現象。毒胺成分，一般都是微生物的代謝產物。在許多水果和蔬菜中，也存在有微量的這類物質。由於在正常情況下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不會引起中毒。毒芹鹼主要存在於斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹鹼中毒，主要是由於洋芫荽與芫荽相誤用、毒芹葉與芫荽及芹菜相誤認、毒芹根與芫荽根或萵筍相誤認、毒芹果與八角茴香相誤認等造成的。毒芹鹼的致死量為0.15g，最快可以在數分鐘內致死人命。主要的中毒症狀為，運動失調，由下上行的麻痹，最後導致呼吸停止。
六、有毒胺基酸成分
有毒胺基酸成分，包括它們的衍生物，大多存在於豆科植物的種子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在於山黧豆中，它實際上是由兩類毒素成分構成的。其中，第一類是致神經麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草醯基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草醯基-α，β-二氨基丙酸。第二類是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨醯)-氨基丙腈。攝食山黧豆中毒的典型症狀是肌肉無力、不可逆的腿腳麻痹。嚴重者可導致死亡。
2、氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在於蠶豆中，為一種神經性毒素。其引起的中毒症狀與山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在於豆科植物的蝶形花亞科植物中，為精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人體內是一種抗精氨酸代謝物，其中毒效應也因此而起。加熱或煮沸可以破壞大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羥基苯丙氨酸
l-3，4-二羥基苯丙氨酸又稱多巴，主要存在於蠶豆中。其引起的主要中毒症狀是急性溶血性貧血症。一般來講，在攝食過量的青蠶豆後5～24h，即開始發作，經過約24～48h的急性發作期後，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
許多菌類都是不能食用的，其原因就是有毒成分。這些有毒成分，只有一部分是可以經高溫烹調而被分解破壞的，還有相當一部分則是不能用一般方法解毒的。我國所發現的毒菌約有80餘種，其所含有的有毒成分和含量各不相同。誤食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相當多的記載。
著名的毒菌成分有：鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素。鵝膏菌毒素和鬼筆菌毒素毒性作用機理是相似的，它們都是作用於肝臟部位。從毒性作用的大小上來講，鵝膏菌毒素要大於鬼筆菌毒素。一般認為，一個重50g左右的鵝膏菌，即足以毒殺死一個成年人。毒繩菌中的有毒成分繩菌鹼是在許多攝食菌類食物中毒場合下可以檢查出來的成分，這個成分能溶於水、乙醇。
個別毒菌所含的有毒成分，實際上是一些致幻成分。例如，墨西哥光蓋傘菌、花褶傘菌(糞菌)等中所含的光蓋傘素和去磷酸光蓋傘素，可使人出現精神錯亂、狂舞、大笑，產生極度的快感。但是，也有人因此產生極度的煩躁不安，出現自殺或兇殺的企圖。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物紅血球凝集素，是指豆類及一些豆狀種子中含有的一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質。當生食或烹調加熱不夠時，會引起食用含有凝集素子實者噁心、嘔吐，嚴重時可致死亡。具體含有凝集素的植物子實有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、芸豆等。大多數情況下，採用熱處理(或高壓蒸汽處理)以及熱水抽提的辦法來除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素種類有：
①大豆凝集素，為糖蛋白。將大豆凝集素混入飼料中飼餵大白鼠時，可以明顯地抑制它的生長和發育。但是，尚未見有人食用後中毒死亡的報導。
②蓖麻毒蛋白，也稱為蓖麻毒素，毒性極大，2mg即可使人中毒死亡，為其他豆類凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是個別地區有生食蓖麻子或蓖麻油的習慣所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白還易使肝、腎等實質細胞發生損害而產生混濁、腫脹、出血及壞死等現象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中樞、血管運動中樞。
③菜豆屬豆類疑集素。動物試驗表明，可以明顯地抑制大白鼠的生長，在高劑量時，可導致死亡。人食用菜豆屬豆類中毒，主要是由於生食或烹調加熱不夠引起的。
2、消化酶蛋白質抑制劑
對食品成分消化起障礙的抑制劑中，主要有胰蛋白酶抑制劑、卵白的粘蛋白以及澱粉酶抑制劑。關於胰蛋白酶抑制劑和粘蛋白，我們在介紹有關蛋白質消化障礙時，已經涉及到了。因此，下面只是簡要的介紹一下澱粉酶抑制劑。澱粉酶抑制劑主要存在於小麥、菜豆、芋頭、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由於生食或烹調加熱不夠，在攝取比較多的這類食物之後，澱粉酶抑制劑得以發揮作用，使得食物中含有的澱粉不能被消化和被機體吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。長期如此，會使人的營養素吸收下降，生長和發育受到影響。充分加熱處理以後的豆類、麥類食物，可以基本上完全去除有關消化酶蛋白質抑制劑的活性
