《變遷中的北京勤行：陳連生口述》是2020年北京出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：變遷中的北京勤行：陳連生口述
- 作者：楊原
- 類別：京派文化
- 出版社：北京出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787200135053
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
在老北京話中，“勤行”專指飲食行業。本書口述人陳連生先生是北京餐飲業的老前輩，在“勤行”里摸爬滾打60餘年，其個人經曆本身就是餐飲行業歷史的一面鏡子。這部口述綜合了陳連生一生餐飲的經歷與經驗，內容極其豐富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的傳統、“勤行”的變化三大部分，其中涉及北京小吃的歷史、品種、製作方法和標準規程以及廚藝傳承和經營之道，既是一種北京飲食文化風貌的珍貴記錄，也可管窺整個社會生活方式的變遷，亦有助於讀者較為清晰地看到他作為一個北京人、一個餐飲人的歷史坐標和行業貢獻。
圖書目錄
第一篇 在“勤行”里的一輩子/ 001
一、12歲開始的學徒生涯/ 003
二、解放後對餐飲業的改造/ 008
三、在南來順的29年/ 022
四、兩次執掌“吐魯番”/ 070
第二篇 “勤行”里的傳統/ 079
一、“勤行”里的學徒/ 081
二、“勤行”里的堂、櫃、灶/ 087
三、北京小吃/ 107
1.北京小吃人/ 107
2.什麼是北京小吃？/ 113
3.北京小吃在社會中的分類/ 128
4.北京小吃的標準/ 172
四、老“勤行”里的名店、名菜與傳承/ 192
第三篇 社會變遷下的“勤行”/ 209
一、買賣經/ 211
1.買賣錢60年/ 212
2.死店活人開/ 226
3.做買賣不要“三爺”/ 240
二、社會變遷下的老字號/ 245
三、不由橫溪，變中求生/ 275
1.變化中的傳統與傳承/ 276
2.小吃業的新思路/ 318
3.新形勢下的行業問題/ 335
附錄/ 343
一、陳連生手寫南來順史料/ 345
二、梁德山開列的宴席選單/ 352
三、宣武區小吃成本核算卡/ 359
四、20世紀70年代末南來順老廚師的口述錄音/ 369
圖片目錄
陳連生20世紀50年代照/ 007
1956年3月4日，北京市青年團前門區飲食業支部出席商業青年積極分子大會全體合影照（一排右一為陳連生）/ 009
陳先生講照片（一）：孫孚凌(右一)是我的老相識、老顧客了，那時候我就給他送飯，他是工商聯主委/ 015
1958年的興升館/ 017
先進青年合影(正中舉錦旗者為陳連生)/ 021
在南來順就職時的陳連生/ 023
1958年位於天橋的南來順飯館舊照/ 029
解放前南來順的營業執照/ 030
南來順的老師傅們(左：安國棟，中：梁德山，右：黑蔭池)/ 035
20世紀80年代陳連生和南來順幼稚園的孩子們在一起/ 065
陳先生講照片（二）：這個照片呢，就是“九一三”事件以後，咱們全北京市搞遊園會，就是一個遊園。各區都出一個供應點，這是陶然亭雲繪樓。看見沒？這在雲繪樓之前的一個攤，這裡面有什麼“發展經濟、保障供給”，這是那個年代。1971年，“九一三”事件以後，因為“九一三”，離國慶節還有十幾天就出現林彪事件，這樣一來，誰上天安門啊？怎么辦呢？所以遊行就停止了。過去呀，咱們每年“五一”“十一”都有兩次集會，從那開始以後，遊行取消了，“五一”“十一”都沒有活動。因為沒有“十一”遊行了，放三天假怎么辦？搞遊園。遊園活動就必須有玩有吃，所以這就是，海淀是在頤和園，崇文在天壇，東城在文化宮，可能西城在中山公園、紫竹院，宣武區就在陶然亭舉辦活動。這是那時候的照片，我在那搞供應，這裡面有我的照片，中間戴帽子的是我/ 069
1985年開業的吐魯番餐廳/ 070
陳先生講照片（三）：這是吐魯番餐廳早開業的地方，個地點。這是開業時候的來賓，包括鐵木爾·達瓦買提，就是中間這個黑老頭。先在菜市口附近，就是現在翔達那個大樓。正因為吐魯番餐廳辦得好，當時鐵木爾主席說：吐魯番地區和北京聯營辦得好。它不只是企業的聯營，更是兩地的聯營，可以說是聯心、聯利、聯友誼/ 074
向國慶30周年獻禮的“小吃展覽”照/ 112
與侯寶林、溥傑及北京人民藝術劇院藝術家林連昆、李濱等社會名流討論北京小吃/ 119
零嘴兒的清真小吃茶菜/ 144
北京小吃燒餅/ 161
北京小吃鍋餅、鍋餅條、芝麻鍋餅，已經不常見了 / 161
1986年發行的宣武區小吃成本核算卡之燒餅、糖油餅標準/ 191
1962年南來順拜師典禮大會合影(二排右一為陳連生)/ 206
拜師典禮大會現場/ 207
左側為黑蔭池，右側為楊師傅/ 207
陳先生講照片（四）：這是拜師會咱們說那倆人，師傅、徒弟正在簽字，這時候你看這老頭快80歲了，這個也接近60歲了。這是黑蔭池，這是楊什麼的，反正姓楊，這是拜師會的現場。這是拜師會那爺兒倆。這個發言的是我們公司的經理/ 207
陳連生在座談會上談經營/ 226
1987年“小吃展覽”上的南來順展台/ 226
和故宮博物院專家單士元（左三）等在一起/ 271
陳連生曾接受過專訪的媒體報導（王仁興：《痴迷一生為護根——記北京小吃專家陳連生》，載《食品報·餐飲周刊》2001年1月18日）/ 278
《北京清真菜點集錦》1985年版書影/ 281
教做魚（左：安國棟，中：王佩強，右：王建昌）/ 282
教做八寶飯/ 282
陳先生講照片（五）：嗯。這個是南來順，這都是師傅傳徒弟，這是三代人，這個是小的。這個是你上次看到的，就是你那個錄像裡面做冷葷的，現在這個小孩兒是吐魯番餐廳的廚師長，現在62歲了，王佩強（音）。這是安國棟（音），這就是王佩強（音），這叫王建昌。這是師傅教徒弟/ 282
陳先生講照片（六）：這是我跟你說的那個“12天菜”。你看這是兩個盒，這是“12天菜”，這上頭帶一個饅頭盒，摞起來就是一個提盒，這是把兒。回家自個兒就能做/ 285
由朱錫彭、陳連生編著的《宣南飲食文化》書影/ 292
這是1964年至1965年期間，由陳連生收集的當時西來順用過的宴席選單，均為梁德山開列，從中可窺見舊時清真大席的狀況/ 352
作者簡介
楊原，中國人民大學歷史學博士，北京社會科學院滿學所博士後，長期致力於北京史、生活史、宮廷史研究。著有《如果故宮會說話》《會玩兒——老北京的休閒生活》《詩書繼世長——葉赫顏扎氏家族口述歷史》《近代北京慈善與公益事業》《宣武區消失之前——黃宗漢口述》，並發表多篇學術論文。
