謝大媽粽子

嘉興著名特產、傳統名點，具有悠久歷史，以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，鹹甜適中而著稱。尤以鮮肉粽最為出名，被譽為“粽子之王”。

基本介紹

• 中文名：謝大媽粽子
• 外文名：Xie aunt dumplings
• 主要原料：糯米，豆沙，豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 產地：嘉興

介紹

嘉善縣地處江浙兩省交界，滬杭中心，是著名的魚米之鄉，物產豐富，而粽子、黃酒為嘉善縣主要特產食品。嘉善籍清朝大臣謝墉《食味雜詠》介紹嘉善粽子為長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，粽子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。謝墉是如此細緻地描寫過粽子。

每次到端午節，嘉善縣家家戶戶吃粽子，是最普遍的節日風俗。謝墉從小特別喜歡母親親手做的粽子，做官以後讓家裡的婦女自己做，多了，就在家門口開了一個店鋪，出售給楓涇鎮的鄉親，由於謝墉家人賣的粽子質量上乘，用料考究，製作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，馳名於外，深受嘉善縣、金山縣、婁縣及其其它地方的食客的歡迎，人們一時遠赴楓涇鎮品嘗。因為賣粽子的是謝家的女性長輩，謝墉親自題寫了“謝大媽粽子”作為招牌。

典故

端午節，西塘鎮大街小巷也是粽子飄香，還有人賣端午應季的水果。“謝大媽粽子”的招牌是肉粽，在西塘鎮是很有名氣的，裡面的肥肉肥而不膩，那香菇味道有糯米香粽葉香助著令人回味。家人再把謝墉的《粽子》詩也帖上來助興。
“玉粒量來水次淘，裹將箬葉薴絲韜。炊余脹滿崚增角，剝出凝成細纖膏。土俗清明供祀墓，詩家端午吊離騷。年年節令春徂夏，丙舍南瞻念母勞。”“念母勞”三個字就是對“謝大媽粽子”最好的讚賞。

做法

食材準備

主料：糯米、豬後腿肉
佐料：糖、鹽、紅醬油、白酒
其他：粽葉、草繩

製作

1.制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然後放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味素、白酒等，用手反覆拌搓，直到肉塊出現“小白泡”為止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩，有火腿風味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點醬油味。
2.淘米：糯米是包軋粽子的主料，不僅講究米質好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得淨，最後用清水一衝，不再用手去攪拌。如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝乾了。因為淘過的米吸水量少，用醬油拌米時，鹹味就容易吸收進去。
3.燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使粽子裡的味道走失。
用上述方法包制出來的鮮肉粽，剛起鍋時削開箬殼，放在瓷盆內，用筷子均勻地夾成四塊，塊塊有肉，糯而不爛。吃起來鮮滋滋，油津津，油而不膩，獨具風味。

營養價值

1.糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
2. 豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。