《食品工程系列教材·調味品生產工藝學》詳細介紹了醬油、醬品、豆腐乳、豆豉、醋等釀造調味品的生產工藝、所需設備和產品質量標準，對生產所需的原輔材料、香辛料也作了相應介紹。《食品工程系列教材·調味品生產工藝學》還介紹了在我國已得到了廣泛套用的部分西式調味品和複合調味品的生產和套用知識。調味品生產技術是我國優秀民族文化遺產。
基本介紹
- 書名：食品工程系列教材•調味品生產工藝學
- 出版社：華南理工大學出版社
- 頁數：160頁
- 開本：16
- 品牌：華南理工大學出版社
- 作者：張水華 劉耘
- 出版日期：2006年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7562314918
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品工程系列教材·調味品生產工藝學》可供大專院校有關專業作教材，也可供調味品生產企業的科技人員閱讀，以及有關專業培訓班、進修班作培訓教材。
圖書目錄
第一章 醬油生產工藝
第一節 概述
一、醬油中風味物質的來源
二、醬油中色、香、味物質的生態機理
三、醬油釀造過程中的主要微生物
第二節 醬油生產工藝流程
第三節 醬油生產的原料與輔料
一、蛋白質原料
二、澱粉質原料
三、食鹽和水
四、輔料及添加劑
第四節 制曲
一、種曲的製備
二、制曲原料處理
三、制曲工藝與管理
四、成曲質量與要求
第五節 發酵
第六節 醬油的半成品處理
第七節 醬油的加工製品
第八節 醬油的質量標準與主要技術經濟指標
第二章 醬品生產工藝
第一節 概述
第二節 甜麵醬的生產
第三節 豆醬的生產
第四節 豆瓣醬的生產
第五節 醬品的加工製品
第三章 豆豉的生產工藝
第一節 概述
第二節 幾種名優豆豉的加工技術
第四章 食醋生產工藝
第一節 概述
第二節 糖化發酵劑
第三節 我國常用的幾種制醋工藝
第四節 食醋質量規格與主要技術指標
第五章 豆腐乳生產工藝
第一節 概述
第二節 豆腐乳生產工藝
第三節 幾種名特豆腐乳的生產
第四節 豆腐乳的質量標準與主要技術指標
第六章 香辛料及其在調味品生產中的套用
第一節 概述
第二節 香辛料的加工與利用
第七章 複合調味品的生產工藝
第一節 概述
第二節 幾種複合調味品的生產
參考文獻
第一節 概述
一、醬油中風味物質的來源
二、醬油中色、香、味物質的生態機理
三、醬油釀造過程中的主要微生物
第二節 醬油生產工藝流程
第三節 醬油生產的原料與輔料
一、蛋白質原料
二、澱粉質原料
三、食鹽和水
四、輔料及添加劑
第四節 制曲
一、種曲的製備
二、制曲原料處理
三、制曲工藝與管理
四、成曲質量與要求
第五節 發酵
第六節 醬油的半成品處理
第七節 醬油的加工製品
第八節 醬油的質量標準與主要技術經濟指標
第二章 醬品生產工藝
第一節 概述
第二節 甜麵醬的生產
第三節 豆醬的生產
第四節 豆瓣醬的生產
第五節 醬品的加工製品
第三章 豆豉的生產工藝
第一節 概述
第二節 幾種名優豆豉的加工技術
第四章 食醋生產工藝
第一節 概述
第二節 糖化發酵劑
第三節 我國常用的幾種制醋工藝
第四節 食醋質量規格與主要技術指標
第五章 豆腐乳生產工藝
第一節 概述
第二節 豆腐乳生產工藝
第三節 幾種名特豆腐乳的生產
第四節 豆腐乳的質量標準與主要技術指標
第六章 香辛料及其在調味品生產中的套用
第一節 概述
第二節 香辛料的加工與利用
第七章 複合調味品的生產工藝
第一節 概述
第二節 幾種複合調味品的生產
參考文獻
