許個願吧馬卡龍

許個願吧馬卡龍

許個願吧馬卡龍協助18-35歲中高端消費人群,線上上挖掘、記錄、整理客戶的重要社會關係。在重要日子為客戶提供馬卡龍、紅包等自有品牌產品和服務。

基本介紹

  • 中文名:許個願吧馬卡龍 
  • 外文名:make a wish macarons
  • 分類:西點,甜點
  • 口味:草莓,開心果,藍莓,覆盆子,朱古力,百香果,檸檬,鹹芝士,咖啡,榴槤,芒果,椰子,玫瑰,香草,香蕉。 
  • 主要食材:杏仁粉,糖粉,糖,水果果茸,蛋白,色粉,水 
用料,製作過程,小貼士,問題匯總,

用料

杏仁粉
50g
糖粉
50g
蛋白
20g
色粉
適量
70g
230g
蛋白
115g
20g

製作過程

1.將杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩,這個過程也稱TPT。
2. 將過篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉,攪拌到沒有顆粒就好。
3.煮糖漿,在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱並用溫度計測量溫度,讓糖漿加熱至116度到120度之間。
4.製作意式蛋白霜,在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的打至濕性發泡,六成發。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中,並以中高速打發至乾性發泡。
5.混合麵糊,取意式蛋白霜65g,加入TPT麵糊中,用軟刮刀混合均勻,直到麵糊呈現細膩,粘稠有光澤,這個也叫Macaronnage。
6.擠麵糊,用裱花袋裝好麵糊均勻的擠在矽膠墊上,每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡,也可以用牙籤挑破表面無法震出的氣泡。
7.放在通風的地方讓它自然晾乾表皮,在家裡做也可以用吹風機來吹乾,當表面有一層不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分鐘。
8.烤好後,待涼取出以備夾餡。馬卡龍就這么做好了。

小貼士

【蛋清】打發蛋清可使其與水脫離,製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中,蓋上保鮮膜,然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞,放入冰櫃冷凍保存,但最多可保存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫。
【新鮮配料】配方上需要年老的雞蛋,並不意味著要用過了食用有效期的雞蛋。我們需要購買最新鮮的配料,包括新鮮的杏仁粉。放太久的杏仁粉會使馬卡龍沒有靚麗的光澤。因此,馬卡龍的需要新鮮的配料才能將美味發揮到極致。
【過篩】製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉,這樣才能順利過篩。但如果你買來的是袋裝杏仁粉,這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話,那么你可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎,磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後,再去過篩。
【顏色】液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感,因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好,你也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色,著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度。
【麵糊】每位烘焙師都可以選擇自認為製作馬卡龍麵糊最好的方法,這個製作麵糊過為macaronnage。而最好的辦法是用抹刀一直慢慢按壓麵糊,使其放出足夠的空氣。有人喜歡用抹刀將從側邊的麵糊鏟到中央,再用力捶打中央的麵糊,有人則喜歡從麵糊中間拍打至側面,這完全取決於你自己。
【晾乾】如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話,那么下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時,主要取決於室內的濕度。當你用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了。
【濕度】如果室內溫度多餘潮濕的話,可以使用除濕機或者等到不是那么潮濕的日子再進行烘焙。
【溫度】不要完全信賴烤箱上的溫度表,最好用一個爐溫計代替。

問題匯總

  1. 開裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有雜質。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩,攪拌不均,有大顆粒雜質,烘烤時會開裂,應該將麵糊攪拌均勻混合好,用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上,反覆大概15次;蛋白量少。打蛋頭上留有蛋白,蛋白量少,麵糊過乾,烘烤時開裂,應該嚴格控制蛋白用量,將蛋白打到濕性發泡,蛋頭上的蛋白也要刮下,拌入麵糊中。
  2. 沒有裙邊:蛋白打發程度不夠。蛋白應打發到提起有直立尖角,與糖漿混合,做成意式蛋白霜,翻轉打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才會有裙邊,高溫時需隔絕底火,低溫烘烤時要拿去底下的烤盤,烘烤2-3分鐘;晾皮未乾。晾皮未乾,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過後,會塌陷,應通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。
  3. 表面有坑:原因是有空氣。擠好後注意看錶明,有氣泡部分趁沒結皮前挑開,自然會重新凝結。
  4. 很快攤掉:打發過久,造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿,如果想改進,可直接擠小點的馬卡龍,會稍好;不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍,摩擦力不夠,烘烤過後,會攤掉,最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊,導熱慢,防止底部過早定型,同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
  5. 表面比較粗糙:原因是杏仁粉的細度。如果您不是用國外專用的杏仁粉,將杏仁粉再次用料理機打細即可。

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