許個願吧馬卡龍

許個願吧馬卡龍協助18-35歲中高端消費人群，線上上挖掘、記錄、整理客戶的重要社會關係。在重要日子為客戶提供馬卡龍、紅包等自有品牌產品和服務。

基本介紹

• 中文名：許個願吧馬卡龍 
• 外文名：make a wish macarons
• 分類：西點，甜點
• 口味：草莓，開心果，藍莓，覆盆子，朱古力，百香果，檸檬，鹹芝士，咖啡，榴槤，芒果，椰子，玫瑰，香草，香蕉。 
• 主要食材：杏仁粉，糖粉，糖，水果果茸，蛋白，色粉，水 

用料

杏仁粉	50g	糖粉	50g
蛋白	20g	色粉	適量
水	70g	糖	230g
蛋白	115g	糖	20g

製作過程

1.將杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩，這個過程也稱TPT。

2. 將過篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉，攪拌到沒有顆粒就好。

3.煮糖漿，在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱並用溫度計測量溫度，讓糖漿加熱至116度到120度之間。

4.製作意式蛋白霜，在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的糖打至濕性發泡，六成發。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中，並以中高速打發至乾性發泡。

5.混合麵糊，取意式蛋白霜65g，加入TPT麵糊中，用軟刮刀混合均勻，直到麵糊呈現細膩，粘稠有光澤，這個也叫Macaronnage。

6.擠麵糊，用裱花袋裝好麵糊均勻的擠在矽膠墊上，每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡，也可以用牙籤挑破表面無法震出的氣泡。

7.放在通風的地方讓它自然晾乾表皮，在家裡做也可以用吹風機來吹乾，當表面有一層不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分鐘。

8.烤好後，待涼取出以備夾餡。馬卡龍就這么做好了。

小貼士

【蛋清】打發蛋清可使其與水脫離，製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰櫃冷凍保存，但最多可保存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫。

【新鮮配料】配方上需要年老的雞蛋，並不意味著要用過了食用有效期的雞蛋。我們需要購買最新鮮的配料，包括新鮮的杏仁粉。放太久的杏仁粉會使馬卡龍沒有靚麗的光澤。因此，馬卡龍的需要新鮮的配料才能將美味發揮到極致。

【過篩】製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果你買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那么你可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後，再去過篩。

【顏色】液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感，因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好，你也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色，著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度。

【麵糊】每位烘焙師都可以選擇自認為製作馬卡龍麵糊最好的方法，這個製作麵糊過為macaronnage。而最好的辦法是用抹刀一直慢慢按壓麵糊，使其放出足夠的空氣。有人喜歡用抹刀將從側邊的麵糊鏟到中央，再用力捶打中央的麵糊，有人則喜歡從麵糊中間拍打至側面，這完全取決於你自己。

【晾乾】如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話，那么下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時，主要取決於室內的濕度。當你用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了。

【濕度】如果室內溫度多餘潮濕的話，可以使用除濕機或者等到不是那么潮濕的日子再進行烘焙。

【溫度】不要完全信賴烤箱上的溫度表，最好用一個爐溫計代替。

問題匯總

1. 開裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂，應該將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次；蛋白量少。打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過乾，烘烤時開裂，應該嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
2. 沒有裙邊：蛋白打發程度不夠。蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流；上火低，下火高。上火高，下火低，才會有裙邊，高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘；晾皮未乾。晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷，應通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
3. 表面有坑：原因是有空氣。擠好後注意看錶明，有氣泡部分趁沒結皮前挑開，自然會重新凝結。
4. 很快攤掉：打發過久，造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿，如果想改進，可直接擠小點的馬卡龍，會稍好；不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會攤掉，最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
5. 表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細度。如果您不是用國外專用的杏仁粉，將杏仁粉再次用料理機打細即可。