《西餐教室——禽類篇》是2016年3月上海科技教育出版社出版的圖書，作者是賴聲強。
基本介紹
- 中文名：西餐教室——禽類篇
- 作者：賴聲強
- 出版時間：2016年03月
- 出版社：上海科技教育出版社
- 頁數：216 頁
- ISBN：9787542863805
- 定價：120 元
- 開本：16 開
圖書目錄
第一章 家禽的品種
一、家禽的起源與品種形成
二、家禽的分類
三、家禽的主要品種
第二章 禽肉類烹飪原料
一、禽體的主要部位及烹飪特點
二、常用家禽品種的烹飪套用
三、禽製品
第三章 國際禽類食品服務指南1——肉雞部分
一、中美兩國在肉雞消費上的差異
二、美國肉雞的養殖
三、肉雞的儲存
四、美國肉雞的冷凍產品
第四章 國際禽類食品服務指南2——火雞部分
一、美國火雞業的背景和成長
二、美國人均火雞的消費量
三、美國火雞的分割和分割出品率
四、美國火雞製品及其食用方式
第五章 西餐中常用的禽肉類調料
一、檸檬咖喱鹽風味調料
二、馬薩拉複合香辛料
三、義大利調料
四、玉米餅調料（墨西哥式）
五、卡真調料
六、蒙特利牛排調料
七、加勒比風味海鮮調料
八、地中海風味蒜香調料
九、土耳其風味調料
十、果木煙燻調料
十一、義大利比薩醬
十二、金牌燒烤醬
十三、番茄沙司(袋裝)
十四、金牌黑椒醬
十五、日式燒汁
十六、蘋果木煙燻風味醃製料
十七、麻辣醃料
十八、巴西烤肉風味醃料
第六章 禽類菜餚 傳統篇
01.雙味野雞
02.野鴨黑松露批
03. 烤雞肉卷配南瓜泥、紅酒沙司和油浸番茄
04.烏雞卷配蘆筍、蘑菇和雞蛋色拉
05.溫泉蛋配煎大蔥及魚子醬
06.蜜桃鴨肉
07.炭燒鴨胸
08.低溫煮鴨胸配藍莓汁
09.鴨胸色拉
10.法式鵝肝醬配帕爾馬火腿
11.地中海風味醃鵝胸配黑魚子醬
12.香煎鵝肝配桑果醬和蘋果泥
13.香煎鵝肝配蘋果泥
14.炭烤鵝胸
15.黑松露野味餡餅
16.甜菜乳鴿
17.低溫慢煮雞胸肉配檸檬咖喱汁
18.黑椒烤雞腿配奶油汁
19.香烤王鴿配中東小米
20.烤火雞胸配蘆筍、橙肉及松露汁
第七章 禽類菜餚 創新篇
01.香煎鴨胸配南瓜胡蘿蔔泥
02.小龍蝦乳酪焗意粉配雞肉
03.煙燻鴨胸配豌豆酥
04.烤雞肉卷和燻肉腸配胡蘿蔔泥、羅勒醬和山核桃
05.煙燻鴨胸和煎鴨肝配小紅菜頭、油浸番茄及樹
莓沙司
06.鵝肝乳鴿批配黃油麵包、藍莓沙司 07.煎鵝肝配玉米餅及陳年義大利黑醋 08.繽紛鵝胸
09.鴿肉鬆露義大利餃子配黑魚子醬
10.野雞清湯配瓊脂面、雞肉餃和松茸
11.田園鴿腿配鴿肉鴨肝三明治
12.慢烤山鶉腿佐中東洋薊和山核桃
13.鹽焗馬薩拉風味鴿腿
14.雞肝凍餃子配黑松露奶泡
15.法式鵝肝配慢煮葡萄和甜菜頭泥
第八章 禽類菜餚 融合篇
01.炭烤馬薩拉風味雞胸配日式燒汁
02.高湯雞肉酥餅
03.酒糟釀三絲中翅
04.古法釀雞中翅配雞肉卷
05.蘆筍雞胸卷
06.蒙特婁風味香煎鴨肉卷配紅酒香橙汁
07.日式風味海鮮鴨肉涮涮鍋
08.元寶鴨胸配蘆筍雞胸卷
09.鵝肝塔林配蘋果凍
10.煙燻鵝胸配香橙汁
11.馬薩拉風味鵪鶉配日式燒汁
12.巴西風味烤乳鴿配南瓜泥
13.慢烤菸熏火雞胸佐桑果醬
14.加勒比風味火雞胸
15.檸檬咖喱鹽風味烤鴿腿配南瓜泥及紅酒汁
16.鹽焗鵝蛋配油浸番茄
17.紅酒燴鵝翅
18.鴿子清湯配青豆及松茸
後記 西餐業菜品的現狀和未來發展趨勢
一、西餐的相關知識
二、西餐菜品製作的流行趨勢及未來發展方向
附錄
大師榜
