西瓜豆豉

西瓜豆豉的生產以精選的黃豆、麵粉、優良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌醅，經天然發酵釀製而成。

基本介紹

• 中文名：西瓜豆豉
• 主要原料：黃豆
• 主要營養成分：胺基酸
• 口味：氣味醇香，柔和爽口

食品特點

西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，後味綿長並回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費者歡迎。其營養豐富，經分析，胺基酸0.76%，總酸2.79%，氯化物11.93%，還原糖10.8%，水分46.1%。

西瓜豆豉

原輔料配比

大豆16千克，麵粉14千克，食鹽6千克，陳皮絲3克，西瓜汁30千克，生薑丁0.4千克，小茴香3克。

工藝流程

大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品

操作要點

(1)浸泡將大豆先用清水洗淨，除去浮土雜質，撈出置罐內加清水浸泡3～4小時。

(2)蒸熟常壓蒸3～4小時，用手捏成餅狀無硬心。

(3)制曲 蒸豆制曲沿用傳統方法，靠天然黃麴黴菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與麵粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫以保持28～30℃為宜，1天后成塊狀，進行第1次翻曲，之後約6小時翻第2次曲，約經3天保溫培養，待全部黃豆曲料呈微淺黃色即為成曲。出曲後在烈日下曬至成千豆黃，制醅發酵：將西瓜汁與食鹽、生薑丁、陳皮絲、小茴香混勻，然後拌入乾豆黃，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化，豉醅稀稠度適宜時，並缸密封保溫發酵40～50天即釀製成西瓜豆豉成品。

成品呈新鮮的淺醬褐色，豆粒飽滿外包醬膜，液體呈糊狀。氣味醇香，酯香、醬香味濃厚，口嘗軟香鮮美，柔和爽口，後味綿長並有回甜。

溫馨提示

一斤豆四至五兩鹽半斤姜五至六斤瓜瓤。陳皮、小茴香、大料、花椒適量。　喜歡吃薑的剁成薑末，不喜歡吃薑的切成薑片。晾曬時不能被雨淋；按比例下料

成品特色

色澤鮮嫩，豆糊混態，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。