《西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經》是2018年麥浩斯出版的圖書，作者是璜·洛卡。
基本介紹
- 中文名：西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經
- 作者：璜·洛卡
- 出版時間：2018年1月
- 出版社：麥浩斯出版社
- ISBN：9789864083497
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
★西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》！
★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
★最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
‧低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！
本書由米其林三星主廚璜‧洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
從科學的基礎與食材的特性著手，
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
都能跟著璜‧洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳肴！
【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
乾式加熱、濕式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
★ 熊 爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長
圖書目錄
Chapter 1：烹調大冒險
Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵2-
1我們對低溫烹調有多少認識-
‧食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處
2-2健康與令人愉快的飲食
Chapter 3：低溫烹調的必備知識
3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T）
‧溫度是關鍵／溫度與時間（T&T）的變化
實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
‧低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
‧乾式加熱
實作示範：烤豬里肌
‧濕式加熱
實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
‧蒸煮
實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
‧將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
3-2直接加熱與間接加熱
‧直接加熱，尋找美食的價值
實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
‧間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範：德國豬腳
3-3低溫烹調與食物保存
‧保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
‧真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？
‧真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
3-4廚房設備與使用器具
‧烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
‧用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
‧包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
‧其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
Chapter 4：使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣
4-1鹽水
4-2保鮮液-
4-3醃漬料理
實作示範：酸黃瓜沙拉
4-4真空浸漬（滲透）
4-5脫泡（脫除氣泡）
4-6刻意的過熟處理
實作示範：莓果優格果凍
4-7壓縮密合
實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥卷
4-9冷凍液體
〈Chapter 5：現代人的飲食〉
5-1好棒的蛋！
‧加熱溫度範圍建議
‧炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋
5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
‧用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
‧四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
5-3不可或缺：穀類與豆類
‧使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
‧花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
5-4從海洋到餐桌：魚類
‧加熱溫度範圍建議
‧紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖喱椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／ Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／鹵蔬菜與油封鯖魚
5-5甲殼類及軟體類：海鮮
‧加熱溫度範圍建議
‧法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
5-6令人瘋狂的肉食主義！
‧將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
‧蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派
5-7水果饗宴
‧低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
‧櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
Chapter 6：附錄
6-1圖示與辭彙表
‧圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
‧辭彙表
6-2時間與溫度對照表
‧肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
6-3 十四道基本食譜
‧辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
6-4食譜頁次索引
6-5名詞字彙索引
感謝
