板栗屬殼斗科栗屬，在我國種植已有3000多年歷史。板栗是營養價格極高的"木本糧食"之一，每100g含糖及澱粉60g-70g，蛋白質5g-10g，脂肪3g-7g，並含有多種維生素、無機鹽和不飽和脂肪酸，傳統醫學認為板栗有壯腰健腎、健脾、止瀉、防癌、活血止血等功能，現代醫學認為板栗所含有的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病患者具有調養功效。板栗採收之後，很容易霉爛、失水、生蟲以及後期發芽，損耗率常在30%以上，袋裝板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑。
基本介紹
- 中文名：袋裝栗仁
- 科屬：殼斗科栗屬
- 主治：高血壓、冠心病患者
- 歷史：3000多年
工藝流程,操作要點,產品質量標準,主要品牌,
工藝流程
原料選擇→剝殼去皮→護色→硬化→瀝乾表面→裹包→烘乾→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。
操作要點
（1）原料選擇 要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料。
（2）剝殼去皮 工業化生產時可以採用機械去皮，少量加工時可以採用手工去皮。去皮後立即將栗仁浸泡於護色液中，以免栗仁氧化變色。
（3）護色 板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理，再用護色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼後的栗仁立即投入到95℃-98℃熱水中，時間為3min，殺滅表面微生物及酶活性，熱燙後需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質量分數為0.3%的植酸，0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，1%的氯化鈉，用磷酸調節PH值至3。採用分段冷卻法冷卻，先用50℃-60℃水冷卻1min，之後用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②護色液護色。將冷卻後的板栗仁投入護色液（護色液配方為：質量分數為0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化鈉）中，浸泡30min後取出。
（4）硬化 採用質量分數為0.15%的氯化鈣溶液對栗果硬化處理5min，可以減少殺菌時的裂果和混湯現象。
（5）烘乾 將預煮後的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓風的條件下烘乾栗果表面水分。
（6）裹包 將處理好的栗果浸泡於含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min-2min取出，放在托盤中在68℃-70℃的溫度下烘烤8min-10min烘乾表面。
（7）加糖液灌裝
①糖液配製。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的漂浮雜質過濾，而後加定量水，用手持式糖度計測定糖水濃度為45度-50度，配製中在糖液中添加質量分數為0.02%的EDTA-2Na作護色劑，煮沸糖液備用。
②選用耐高溫蒸煮袋灌裝並加入糖液。
（8）真空包裝採用0.09MPa的壓力下包裝封袋，以保證產品質量。包裝材料應選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的包裝袋。
（9）殺菌真空包裝後立即進行殺菌處理，殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。
（10）成品在25℃以上的室內保存7天，質檢合格，無脹袋、變質的即可作為成品出廠。
產品質量標準
感官指標
①栗果橙黃，不變色，無混濁，糖水透明；
②能較好地保持栗果原有風味，甘甜適度，無異味；
③罐內栗果大小基本一致，果內軟硬適度，栗實不低於乾淨質量70%；糖水濃度按折光計為50%。
理化微生物指標
①雜菌總數不大小150個/g，大腸菌群不大於30個/100g，致病菌不得檢出。
②製品中錫含量不超過200mg/kg，銅不超過10mg/kg，鉛不超過2mg/kg。
主要品牌
紅螺、御食園、栗源、桂發祥、綠園天地、優之良品、珍珠王
