蟠桃乳餅

蟠桃乳餅，用乳餅作胚，釀上雞茸，造型優美，形似蟋桃，尖部撒上火腿末，形態逼真，質地軟嫩，奶香濃郁，為祝壽佳肴

基本介紹

• 中文名：蟠桃乳餅
• 主要原料：乳餅，菠菜
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：雞茸
• 副作用：無

原料

乳餅....300克

姜......1片

雞茸....200克

蔥頭.....1個

菠菜....100克

雞蛋清....l個

火腿末....3克

雞清湯....50克

精鹽.....5克

濕澱粉....25克

味素.....2克

熟豬油...500克

胡椒粉....l克（實耗300克）

製作步驟

1.將蔥、姜拍碎入碗，加入鹽、味素、胡椒粉，注入雞清湯浸泡 15分鐘成蔥薑汁。雞茸入碗，邊攪邊加入蔥薑汁，攪至發泡起勁，下雞蛋清、濕澱粉、豬油 10克，再繼續攪拌，直攪至色白成雞泥。雞茸入碗，邊攪邊加入蔥薑汁，攪至發泡起勁，下雞蛋清、濕澱粉、豬油 10克，再繼續攪拌，直攪至色白成雞泥。

2.乳餅切成 12片扁桃形，用 4/5的雞茸均勻地抹在乳餅上，製成扁圓形，在桃尖處撒上火腿末。把菠菜洗淨拍爛取汁放入剩餘的 1/5的雞茸內攪勻，裝入標花袋中，在每個桃的底部標上 2片綠葉，入盤中上籠蒸 1分鐘。

3.炒鍋上中火，注入豬油 490克，燒至四成熱，下蟋桃，炸呈金黃色，熟透後撈出入盤，帶椒鹽味碟上桌。

工藝關鍵

1.乳餅製成蟠桃胚，不可久蒸，以 1分鐘為度。

2.宜選雲南宣威火腿，與乳餅味最匹配方為正宗。

風味特點

1.乳餅，即乾酪。《齊民要術》中有作酪法的記載。酪，即發酵乳，分乾、濕兩種，源於遊牧民族。自它問世之後，深受人們讚譽，唐儲光羲詩曰：“沓色滿林羊酪熟”，宋司馬光有“軍廚重羊酪，晌士舊風傳”之詠。

2.蟠桃乳餅，用乳餅作胚，釀上雞茸，造型優美，形似蟋桃，尖部撒上火腿末，形態逼真，質地軟嫩，奶香濃郁，為祝壽佳肴。