蟛蜞汁

蟛蜞汁（黃鉗汁），是廣東湛江吳川市的特產之一，因為黃坡鎮地處鹹淡水交界處，出產的蟛蜞尤為出名。它形如小蟹，拇指大小，當地亦稱"黃鉗"，是淡水產小型蟹類。吳川蟛蜞主要繁殖於吳陽的芷寮、限口和黃坡、中山沿海一帶的灘涂或毗接的水稻潮田中。蟛蜞汁清香可口，能下氣化痰、去積膩、助消化，是當地人極喜愛的佐餐醬品小食和調味品，也是饋贈遠方親友極富地方風味的珍稀禮品。

基本介紹

• 中文名：蟛蜞汁
• 主要原料：蟛蜞
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：開胃消滯，化痰祛積，助消化，增加食慾
• 適宜人群：老少鹹宜
• 副作用：過量食用可能會皮膚過敏
• 儲藏方法：壇罐密封存放
• 製作方法：蟛蜞洗淨，晾乾，下適量鹽醃

製作方法

蟛蜞，淡水產小型蟹類。又稱磨蜞、黃鉗、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。蟛蜞形似螃蟹，個子卻很小，大的有拇指頭大，小的只是小指甲般大，黑褐色的身體，長著一隻十分醒目的白色大鉗，是用來抓食的，它們生活在海灘上。蟛蜞蟹汁完全是“生”的，製作過程中沒有加熱煮熟的步驟，因此蟛蜞蟹汁帶有一股子腥味，但食用卻很香。吳川當地亦稱“黃鉗”、“紅鉗”，其種類較多，制蟛蜞汁則以活動於潮田中的“白螯”汁味最佳。人們把捕到的蟛蜞鹽醃一周后，放進刻制有交叉紋齒的陶盆內擂研成漿，濾去殼渣後即成蟛蜞汁。將蟛蜞汁裝進瓦罌內，用灰泥漿密封罌口，貯放陰涼乾燥地方，一段時間後，罌內蟛蜞汁發酵成熟，開封取食，濃香撲鼻，食慾大振。

蟛蜞

其製法是：捉回蟛蜞洗淨，晾乾，下適量鹽醃，三、四日後即可取出攪碎，以往是用搗臼碎，現用機械攪拌磨爛成漿，用陶罐密封存放一段時間而成。若要更細便再放在磨盅上磨，磨好了就調上一點姜和米酒之類的佐料。調料是最關鍵的，調得適宜味道才醇香，調料多了或少了，都會影響香味的，就像畫畫調色一樣，多一點或少一點顏色就不同了。調好了料就將蟛蜞漿舀進一個小瓷罐里，蓋好蓋子，用黃泥泮成漿把蓋口的逢密封住，就放在屋裡的角落裡藏起來，就算醃製完成了。存放的時間越長，蟛蜞汁便越醇香。老人說，越經久的蟛蜞汁作用越好。以前民間常把一壇壇蟛蜞汁用紅泥封嚴蓋，再用塑膠布包裹整隻壇，然後埋於庭院裡，讓人在上面行走。幾年，甚至十幾年後再挖出來，味道甚佳。

食用功效

蟛蜞汁有開胃消滯，化痰祛積，助消化，增加食慾。胃口不好的小孩，只需在白粥中加點蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥，便有改善。