蜜番茄

蜜番茄是川蜜餞的一種，色澤紅亮晶瑩，味純甜而微酸，有濃郁的原果風味。有生津止渴、健胃消食的功效。炎熱的天氣中，蜜番茄，既當菜，又當水果。美妙滋味老少皆宜有生津止渴、健胃消食的功效。

基本介紹

• 中文名：蜜番茄
• 主要食材：鮮番茄115千克，白糖50千克
• 口味：甜
• 調料：食鹽1.5千克，石灰1.5千克

原料配方

鮮番茄115千克，白糖50千克，食鹽1.5千克，石灰1.5千克

番茄

工藝流程

選料→制坯→鹽醃→灰漂→水漂→撩坯→餵糖→收鍋→起貨→上糖衣→成品

製作方法

1.選料：選用形態完整、果形大小均勻一致，無疤無蟲，九成熟的硃砂番茄為宜；2.制坯：將番茄用清水洗淨，瀝去浮水，然後摘去蒂把，用專用針具在番茄外表均勻地進行刺孔，再用專用刀具沿番茄周身劃8～12刀，製成果坯。

蜜番茄

3.鹽醃：將果坯加入食鹽1.5千克醃製作1～2小時後，用手工輕輕擠壓，去除汁液及籽粒。

4.灰漂：用石灰1.5千克加入清水配為石灰水（加水量以能浸泡果坯為度），將果坯放入石灰水中浸泡6小時左右，待果坯顏色轉黃，果肉略硬時即可撈出。

5.撩坯：將水漂後的坯料入沸水鍋內撩煮3～4分鐘，隨即撈入清水缸內，繼續清漂12小時左右，其間換水2～3次，以漂淨石灰水為度。

6.餵糖：餵糖需分3次進行，先將番茄坯浸入濃度為60%的冷糖液內，浸漬24小時，然後連同糖液一同舀入煮鍋煮製5分鐘左右，再置於缸內浸漬24～48小時，再連同糖液舀入鍋內煮沸，經5分鐘左右，添加適量糖液後，再入缸浸漬24小時，然後進行煮製。

密番茄

7.收鍋：將餵糖後的坯料連同糖液置於鍋內，用中火煮製1小時左右，煮製中用木鏟適當攪動，待糖液濃度達到65%，番茄坯呈透明狀時，即可端鍋離火，連同糖液倒入缸中靜置蜜漬。

8.起貨：待番茄汁蜜漬7天后，用中火再煮製1小時左右，經檢視番茄坯進糖飽滿透明，即可撈出，待稍冷後上糖衣即為成品。

原料概述

番茄

Tomato西紅柿屬茄科，為一年生蔬菜。原產南美洲，中國各地均普遍栽培，夏秋季出產較多。

番茄

相傳西紅柿最早生長在南美洲，因色彩嬌艷，人們對它十分警惕，視為“狐狸的果實”，又稱狼桃，只供觀賞，不敢品嘗。 它是不少人餐桌上的美味。西紅柿含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C和B族維生素，尤其是維生素P的含量蔬菜之冠。

西紅柿的食用部位為多汁的漿果。它的品種極多，按果的形狀可分為圓形的、扁圓形的、長圓形的、尖圓形的；按果皮的顏色分，有大紅的、粉紅的、橙紅的和黃色的。

紅色西紅柿，果色火紅，一般呈微扁圓球形，臍小，肉厚，味甜，汁多爽口，風味佳，生食、熟食可，還可加工成番茄醬、番茄汁；粉紅西紅柿，果粉紅色，近圓球形，臍小，果面光滑，味酸甜適度，品質較佳，黃色西紅柿，果桔黃色果大，圓球形，果肉厚，肉質又面又沙、生食味淡，宜熟食。

蜜番茄

西紅柿的品質要求：一般以果形周正，無裂口、蟲咬，成熟適度，酸甜適口，肉肥厚，心室小者。宜選擇成熟適度的番茄，不僅口味好，而且營養價值高。

白糖

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是

蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。廣東、福建、台灣等省和東北地區是中國主要產糖區。糖是重要的調味品，能增加菜餚的甜味及鮮味，增添製品的色澤，為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

食療功效

番茄

番茄含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心臟病的發作。

番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西紅柿除了對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的發病危險。

番茄中的維C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。

尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。經常發生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助於改善症狀。番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助於胃液對脂肪及蛋白質的消化。

白糖

適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多，但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯著。

相關人群

一般人群均可食用。

1. 適宜於熱性病發熱、口渴、食欲不振、習慣性牙齦出血、貧血、頭暈、心悸、高血壓、急慢性肝炎、急慢性腎炎、夜盲症和近視眼者食用；

2. 急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。

製作指導

1. 西紅柿常用於生食冷菜，用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有“西紅柿炒雞蛋”、“西紅柿燉牛肉”、“西紅柿蛋湯”等。

番茄

2. 青色未熟的西紅柿不宜食。

3. 烹調時不要久煮。

4. 燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄鹼。

白糖

1. 炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解鹹；

2. 糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。

食物相剋

西紅柿忌與石榴同食。