《蛋白質,纖維素對類可可脂朱古力抗霜花的機理研究》是依託南昌大學，由高蔭榆擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：蛋白質,纖維素對類可可脂朱古力抗霜花的機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：高蔭榆
- 依託單位：南昌大學
- 批准號：29772013
- 申請代碼：B0810
- 負責人職稱：教授
- 研究期限：1998-01-01 至 2000-12-31
- 支持經費：11（萬元）
項目摘要
研究蛋白質、多糖、纖維素抗朱古力霜花機理。選微晶纖維素和部分動、植物、食用菌等乾物質及其蛋白質、多糖、纖維素的單一或組合製作朱古力與空白組對照，測定粘度、乳化穩定性，親和性和抗霜效果，結果表明酪蛋白明顯促霜而明膠抗霜效果很好；大豆蛋白無抗霜效果而茶葉蛋白抗霜效果明顯；蛋白質、多糖、纖維素三者協同抗霜效果更好。從化學鍵、官能團、熱力學、動力學、形態學研究證實抗霜效果與其分子量大小、單元組份官能團等與朱古力體系鍵合能力等有關。香菇粉或茶葉粉在朱古力中既顯生物乳化性又具剛性網路結構，能穩定晶型；阻礙固溶體和油脂遷移聚集；限制晶體生長速率；延緩晶型V→Ⅵ衍變而抗霜花效果最好；為最好的純天然生物霜劑。
