蚝油扒鵝掌

將鵝掌脫淨外皮洗淨，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，氽透取出；冬筍、香菇、火腿均切成片待用。

基本介紹

• 中文名：蚝油扒鵝掌
• 主料：鵝腳翼 500克
• 輔料：冬筍 100克 香菇
• 調料：鹽 3克 味素 2克

菜名

蚝油扒鵝掌

主料

鵝腳翼 500克

輔料

冬筍 100克 香菇（鮮） 100克 火腿 25克

調料

鹽 3克 味素 2克 白砂糖 5克 小蔥 15克 姜 10克 蚝油 15克 料酒 15克 豬油（煉製） 30克 醬油 10克 香油 5克 各適量

食物做法

1. 將鵝掌脫淨外皮洗淨，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；

2. 再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，氽透取出；

3. 冬筍、香菇、火腿均切成片待用；

4. 炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蚝油、醬油、精鹽、味素、白砂糖攪勻；

5. 再蓋上鍋蓋，用文火燜酥後，再用濕澱粉打薄芡，淋入香油推勻，起鍋裝入燴盆內即成。

製作要訣

1. 扒，有整齊美觀的含義，鵝掌加工時，要在形態上、刀口上精工細做，整齊劃一；

2. 湯和菜要比例合適，湯和芡融合，緊緊依附在菜餚中，菜餚表面油潤、光滑；

3. 扒菜在鍋內不能散亂，出鍋時也不能散亂，勾芡均勻，菜餚整個翻鍋，保持完整。

特點

此系廣東風味菜。色澤棕紅，皮軟肉滑，蚝油味濃。〔風味特點〕

廣東地暖，草木常青，農家普遍養鵝。鵝，食百草，成長期短，體大肉豐。鵝掌富含膠原蛋白，為歷代美食家所嗜食。唐五代謙光和尚曾說過：“但願鵝生四掌，鱉留兩裙。”清人錢詠《履園叢話》也有：“某公，平好食鵝掌”之記。但鵝掌皮厚，骨也較大，以“扒”的技法製作，又經脫骨，外形美觀、質地酥爛、原汁原味、明油亮芡。