虎皮花生

虎皮花生是以花生仁為主要食材製成的一味光滑適宜、酥脆可口的精美傳統小吃。

基本介紹

• 中文名：虎皮花生
• 主要食材：花生仁
• 分類：小吃
• 口味：酥脆

所需食材

花生仁24公斤，糯米粉26公斤，澱粉0．65公斤，食鹽4公斤，味素0．25公斤。

製作方法

做調味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0．65公斤澱粉和0．35公斤糯米粉調勻。過濾，倒人鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0．25公斤味素，紅色素15克，拌勻後即成調味漿。

製糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1．5公斤糯米粉，用冷水調成漿，然後將糖水煮沸，並立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿（熟度應達90%）。

饒漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24．15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不乾不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。

烘烤：花生仁粘好粉後，放入烘籠內烘製。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。

加調味漿：花生仁出籠後，立即倒入鐵鍋內，趁熱加調味漿0．5公斤，並用木製鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。

食用須知

花生，味甘，性平；歸脾、肺經。健脾養胃，潤肺化痰。主脾虛不運，反胃不舒，乳婦奶少，腳氣，肺燥咳嗽，大便燥結。