蘭州老張家臘肉

蘭州老張家臘肉是甘肅省隴西縣城大姓張氏一族所經營的隴西臘肉，已經老張家臘肉歷經4代，有近百年的歷史，以專注於經營具有濃郁西部特色的隴西臘肉而馳名金城蘭州。張氏一族原先居住於隴西北山黃土梁峁地帶的金家門，後來由曾祖帶領遷徙至縣城。張氏一族的曾祖開始經營隴西臘肉的具體年代已經不可考，基本可以確定是在清末明初的年代。

基本介紹

• 中文名：蘭州老張家臘肉
• 主要食材：優質豬肉，食用鹽
• 分類：隴菜
• 口味：鹹

歷史簡介

蘭州老張家臘肉已經歷經4代，有近百年的歷史。

張氏一族的曾祖將手藝傳給現任掌門人的祖父。

祖父又將手藝傳給他的小兒子，即第三代。

第三代掌門又將其傳給大女兒和女婿，即現任的第四代掌門。

2012年，第三代退休。 現任是張家的大女兒和女婿作為第四代掌門在蘭州經營這門生意。 雖然當年曾祖的手藝也傳給了其他人，但堅持和保留下來只有現存這一支。

老張家從開始涉入這門生意，就一直在蘭州經營，與蘭州老百姓的日常生活已經密不可分。

發展歷程

經過近百年的發展和傳承，老張家的臘肉形成了自己獨特的口味和風格。這其中的訣竅在與選料和比例，以及製作的工序和對時間和光照的把握。而這種訣 竅只掌握在每代掌門人的心裡和手上，每一代新的掌門都是在上一代手把手帶著，教眼力、手力和刀工，一點一點實踐揣摩出來的。 如今老張家在蘭州西客站和三角線有自己的經營點，繼續為金城提供傳統的優質的隴西臘肉。大女婿在西客站有夜市那個市場，大女兒在三角線機務段附屬檔案。第4代掌門人想進一步發展傳統的臘肉，從浙江金華、雲南宣威買來樣品研究，吸取他們的長處，使老張家的臘肉更加美味。第4代也在嘗試低鹽火腿的研製，在保證傳統濃厚醇香的基礎上降低臘肉和火腿的含鹽量，使其更加符合現代健康的標準。 上一代掌門雖然退休在家，仍然會有很多老客戶來家裡買肉。

家族訓誡

“良心”，是老張家做這門生意的這一支代代傳承的訓誡。 老張家雖然靠臘肉這門生意謀生，但卻尚文，家規森嚴，在第四代掌門之前都是推行中國自古以來的傳統家庭管理，家中掛有顏氏家訓，讓每一個子孫謹記。 老張家第二代掌門是大學生畢業，因歷史原因無法展其所長，在改革開放後重操曾祖留下的技藝謀生。 第三代掌門人高中畢業，因那個年代無法上大學作罷。 第四代掌門人姐弟4人，其中三個大學生，其中一個考入中國最好的兩所大學之一。 所以老張家這一支雖然做臘肉生意，卻很有傳統文化禮儀道德的修養。這種深厚的道德意識反應在生意上，就是“用好肉，用好料，做最好的臘肉”。老張 家自己人想吃的時候隨便挑一塊臘肉割來吃，每一塊沒有區別。 老張家臘肉在百年間一直能長盛不衰，核心的原因就是肉好。而肉好的核心是用最好的優質豬肉，最好的鹽和料，用傳統的工藝和最合理的時間。

獲獎記錄

2001年,隴西被中國農學會命名為“中國臘肉之鄉”。

2002年隴西臘肉獲國家原產地標記認證。

2004年在中國與歐盟組織主辦的“世界著名地理標記研討會”上與世界名牌產品巴拿馬火腿相媲美。

工藝原料

原料很簡單，只有上好的鮮豬肉、鹽、調料。 首先老張家的肉會選擇當天屠宰的上等豬肉，對豬的大小和肥瘦有嚴格的要求，挑肉的關鍵考驗眼力，肉的色澤、肥膘的厚度、肉的敦實程度等等只有有幾十年經驗的人才能一眼判斷出來。每到冬季製作臘肉的時節，第三代掌門就會帶著第四代去集市買肉，而挑肉的功夫第三代掌門來做，挑出的都是大小、厚度均勻的上好的鄉下豬肉，而且是吃土豆和玉米長大的。一般吃飼料的豬，和吃玉米土豆的豬，第三代掌門一眼認出來。 由於規模的擴大，鄉下集市的豬肉已經不足以完全滿足製作臘肉的需求，缺口的那部分會到蘭州肉聯廠統一採購。 選好的肉需要處理，剔掉多餘的脂肪，將琵琶腿單獨割出來，就是火腿的原料，前半段同樣醃製為臘肉。 選好的鮮肉是最關鍵的第一步，第二步是抹鹽。摸鹽是個技術活，在抹鹽的過程中，需要不斷對肉進行按摩和擠壓，除了會把殘留的血水擠出外，通過按摩，鹽和調料的味道才能更好的融入到肉裡面去，做出的口感才更細膩和醇厚綿長。這種細緻的功夫已經傳給了第四代的掌門。 剩下的就是讓這些上好鹽的肉醃製，經過漫長的時間，肉里的脂肪經過發酵，轉變成獨特的美味，但這還沒有結束。 下一步需要將醃製好的臘肉掛在特質的架子上曝曬。這是老張家的臘肉形成過程中最關鍵的最後一步。隴西地處黃土高原渭水上游的河谷地帶，四面環山，是小盆地，年降水量少，但光照強烈。冬天物體表面的溫度能到20攝氏度，而夜間的氣溫會下降到零下20度，如此大的溫差造成的獨特的微生物群，使得這裡的臘肉產生出一種獨特的香味，細膩，而且層次感豐富。 在曝曬的過程中，需要根據實際的情況不斷翻動，讓兩面都能接受到合適的光照，如此精心細緻地工作才能製作出上好的臘肉。

對比

中國有很多地方生產臘肉和火腿，最有名的比如四川、湖南、金華、雲南宣威。火腿之所以被成為“火腿”是因為中國這些地方的火腿在醃製後都會用果木或松柏枝煙燻。但是老張家的隴西臘肉由於獨特的高原河谷氣候，當地風速、濕度、光照適合使用曝曬風乾的方法，在工藝上更接近歐洲的伊比利亞火腿和巴馬火腿。 也與《舌尖上的中國》中的諾鄧火腿最為接近，肉質清淡甜美，沒有厚重的煙燻味，與其他用煙燻法的臘肉和火腿是完全不同的滋味。

吃法

臘肉美味醇厚，適用很多場景，現有種吃法備受青睞。

加饃吃法

最經典的吃法莫過於加饃，選用剛出鍋的清真白膜，加入片得極薄的還冒熱氣的臘肉，肥瘦搭配，肥肉的油脂滲進饃內，一口咬下去，剛烤的熱饃皮脆內軟，饃的甘甜和臘肉的鹹香混合在一起，讓牙齒和舌頭都體會到獨特而又豐富的味道。

韭菜包子

另一種經典吃法是做韭菜包子，非常極品。 蘭州本地獨特的吃法是漿水面佐臘肉，是夏天金城老百姓的最愛。臘肉也非常持續和各種新鮮蔬菜伴炒，比如蘿蔔乾、青椒、蒜苗、菜花等等。