蘇蘇醬鴨是福建省福州市著名的傳統小吃。基本做法是福州老酒加上自製的老滷汁，和鮮鴨一起，一煮便成。其色、味、香全來自鴨子的原汁原味，肉吃起來熟而不爛，五味入骨，滿口清香，滋味與眾不同。
蘇蘇醬鴨百年不衰，其肉香骨酥是最大特色，故深受大眾喜歡。據說，前國民政府主席林森，海軍將領薩鎮冰、陳紹寬也常光顧。
基本介紹
- 中文名：蘇蘇醬鴨
- 主要食材：鴨
- 分類：福州小吃
- 口味：滿口清香
簡介,歷史,傳承,
簡介
我國有不少地方都有製作醬鴨。醬鴨，醬是主要原料之一，由於製作技藝不同，口感也不一樣。據說，杭州的醬鴨以鹹為主，蘇州的酸中帶甜，廣州的茴香、八角等香料一齊下，鹹、甜、酸、辣、香五味俱全。福州的蘇蘇醬鴨與眾不同，不用茴香、陳皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或紅糖求甜，而是用福州老酒加上自製的老滷汁，和鮮鴨一起，一煮便成。其色、味、香全來自鴨子的原汁原味，肉吃起來熟而不爛，五味入骨，滿口清香，滋味與眾不同。
歷史
蘇蘇醬鴨的創始人劉克輝，別名“蘇蘇”，生於晚清。其父輩以賣湯鴨為生，湯鴨是活鴨宰殺後，剔毛、洗淨上市的生鴨。到了劉克輝手上，認為賣湯鴨本小利微，要想把生意做大，必須把湯鴨加工成熟鴨。但市面上滷鴨店很多，要做就要味道超過滷鴨。劉克輝經過不斷探討和研究，最終研製出一種醬汁配料，制好醬鴨後挑到街上擺攤販售。不久，很多顧客喜歡吃他的醬鴨。為了擴大市場，劉克輝特地做了一輛手推車到居民住戶較多、人流量較大的地方出售。由於他制的醬鴨色、香、味俱全，成為搶手貨，經常供不應求。積攢資金後，劉克輝買下鼓樓前一個店面，開店做生意。說來也挺有趣，劉克輝的名字沒有多少人知道，“蘇蘇”的別名倒成了醬鴨的品牌。劉克輝去世後，其第三子劉守和繼承父業。劉守和因幼時出天花沒治好，臉上有些麻點，又排行第三，朋友和鄰居乾脆叫他“麻三”。麻三接過父親的技藝和生意，用紅漆把父親的別名和自己的外號寫在店前一個高一米、寬四扇的玻璃櫥窗上，“蘇蘇醬鴨，傳男麻三”八個大字格外醒目。
為了保證貨源和質量，麻三辦起鴨場專門飼養“半番”鴨，還辦了作坊，製作醬鴨配料，選用上等黃豆發酵制醬。醬汁配方是父親傳下的，絕對保密。福州老酒是製作醬鴨的必需品，為降低成本，麻三自己動手釀造。製作醬鴨必須是活鴨，殺鴨拔毛，還要在鴨子身上用竹籤扎滿小孔，放在特製的醬缸內浸泡。一隻鴨子要浸泡12個小時以上才能入味，一天只做七八隻鴨子。上世紀五六十年代，麻三的名氣比他的父親更大，凡有到過鼓樓前麻三店買過醬鴨的人，稍為細心觀察，就會發現醬鴨身上有些小孔，這些小孔是滷製醬鴨時，用幾十根竹籤穿刺鴨身留下的，這是蘇蘇醬鴨入味的技巧。店面擺有幾個醬缸用作鹵泡醬鴨，缸里積著厚厚的醬泥，打開缸蓋，香氣撲鼻而來，使購買者食慾大增。
傳承
時過境遷，鼓樓前的老店已隨著城市的發展，沒了；麻三也於1979年離開人世，走了。但蘇蘇醬鴨的製作技藝並沒有失傳，麻三的兒子劉依福，接過祖傳的技藝，在技術上進行改進，如今在南后街附近的達明路開店經營，醬鴨的味道依然不變，變的是招牌，把“蘇蘇醬鴨，傳男麻三”改成“百年老店，蘇蘇醬鴨”。2008年5月，“蘇蘇醬鴨”被評為“福建老字號”，又其因肥而不膩、五味入骨、滿口清香的傳統製作技藝，在2009年元月被列入福州市第二批非物質文化遺產名錄。
蘇蘇醬鴨的第三代傳人劉依富67歲，現癱瘓在床，神志不清。延續了百餘年的名店因老人終身未娶，沒有後代，伴隨著老人的癱瘓，這一技藝再也無法傳承下去了。
