“頭腦”又名“藥膳八珍湯”，是一服滋補良劑牞有特定的劑量和深刻的藥物配伍原理。“頭腦”其性偏溫而升散牞適合於體質偏寒之人牞平素脾胃虛寒、畏寒喜暖者或產後營養缺乏、奶水不足者最宜牞適合於北方秋冬季節食用。
基本介紹
- 中文名：藥膳八珍湯
- 別名：頭腦
- 工藝：煮
- 領域：醫藥
簡介,傳說,工藝,風俗,現狀,
簡介
藥膳八珍湯，俗名“頭腦”，是一種對養生健體有十分功效的清真食品，自明崇禎年間由傅山先生創立以來，在太原地區傳承了已370多年，是太原地區獨具特色的地方名吃。
太原有段陳述老字號的歌謠：“認一力的餃子，寧化府的醋，老鼠窟的元宵，六味齋的醬肉，雜割頭腦清和元。”“雜割頭腦清和元”就是指以賣“頭腦”聞名的老字號清和元。“頭腦”又名“八珍湯”，是一服滋補良劑牞有特定的劑量和深刻的藥物配伍原理。“頭腦”其性偏溫而升散牞適合於體質偏寒之人牞平素脾胃虛寒、畏寒喜暖者或產後營養缺乏、奶水不足者最宜牞適合於北方秋冬季節食用。
傳說
在民間關於“頭腦”的來歷有著這樣一個傳說。傅山的老母親年邁體弱，經常患病，傅山根據老母親的身體狀況開出了“八珍湯”的方子來調養。“八珍湯”以黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油八種中草藥和糧食為原料（外加醃韭菜做引子），配方中羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；長山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺。後來有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開了個小店，主要經營賣雜割的小本生意，起初生意冷清，當時傅山在其附近南肖牆開著一家診所，見其生意不好，便無償地將“八珍湯”配方傳給他，授予其製作方法，並為這家飯館起字號為“清和元”，傅山親筆題寫牌匾，又把“八珍湯”改名為“頭腦”。從此小店生意日漸興旺，“八珍湯”也在太原城名聲大振。
工藝
“八珍湯”製作時選料講究、工藝程式複雜、方法技巧要求十分嚴格。在選料備料時，要達到備料全、選料精的要求。精選成塊的肥嫩上等肉做原料，經過清洗、淨肉、加輔料煮燉、出鍋晾存等諸道工序將肉煮熟，並將羊湯、羊油撇出備用；同時將諸種輔料嚴格按照既定製法或煨、或醃、或煮、或蒸，做好備用。隨後將專用的湯鍋放上水，加入羊肉湯，把黃酒糟用粗籮、細籮過兩次，去掉糟渣，將酒液放入鍋中煮沸，表面還會有沫子，撇淨，然後將煨麵粉先用涼水調成糊糊，過篩，再慢慢向鍋中勾兌，一邊勾一邊攪，防止粘鍋。看鍋中湯稀稠狀況，差不多時用碗舀上一點轉一下，如碗上能掛住，就成了；掛不住的話就說明太稀，需再兌麵糊；掛多了太稠也不合適。同時可品嘗一下湯的味道，如綿中帶點甜即可。此時加入適量黃酒，壓火，湯即做成。
喝頭腦時一般佐食“帽盒”，帽盒是一種烤制的麵餅，圓形，中空，是用不發酵的麵粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制。喝頭腦時，把“帽盒”掰成小塊，泡入 “頭腦”中，入口鹹香耐嚼，風味獨特。
風俗
趕頭腦
“八珍湯”的研製，是傅山根據北方的寒冷氣候，採用藥性溫熱中和的中草藥和食物，針對當地特點而進行配方的，所以該湯食較適於我國北方地域秋冬季節食用。依傳統，“頭腦”的上市時間是頭年“白露”至第二年“立春”。早些年，太原人天不亮就起來吃頭腦，俗稱“趕頭腦”，餐館需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。
現狀
八珍湯參加了多次國家級的清真烹飪大賽，並獲得殊榮。
近年來八珍湯的傳承與發展遇到了難以為繼的困境。掌握傳統工藝的老師傅都已年逾古稀，出現後繼無人的局面，這一地方名吃正面臨著失傳的危險。
