薊州酒

薊州酒是一種因產於天津薊州而得名的酒。

基本介紹

• 中文名：薊州酒
• 產地：天津薊州
• 質量特徵：濃香型大麯酒
• 美譽：“北方酒業一枝花”

簡介

薊州酒是一種酒。因產於天津薊州而得名。

薊州酒

來源

薊州酒釀酒用水取自薊縣盤山水脈，經多層麥飯石過濾充分礦化的深層天然優質麥飯石礦泉水，低鈉，高鍶，富含硒、偏矽酸等多種對人體有益的礦物質和微量元素。

薊州酒的歷史淵源

薊縣位於天津市最北部，古稱薊州，有上萬年的人類活動史，上千年的古城文化積澱，歷史悠久，文化底蘊深厚，從周初到隋末曾五建國都。清朝以前這裡始終是京東地區政治、經濟、文化、軍事中心，有“畿東鎖鑰”之稱。境內四季分明、氣候宜人、物產豐富、風光秀麗、人文薈萃、勝跡如雲，古有物華天寶人傑地靈至譽，今有京津後花園之稱。薊州的釀酒歷史更是源遠流長。民間有薊州造酒說，相傳5000年前，遠古時期的仙人廣成子為原始天尊的大弟子，道教十二金仙之首，隱居在薊州城北崆峒山石室修行，中華人文始祖軒轅黃帝曾兩次來此問道方得真傳。唐朝大詩人陳子昂有：“北登薊丘望，求古軒轅台。應龍已不見，牧馬空塵埃。尚思廣成子，遺蹟白雲隈。”相傳廣成子是個嗜酒如命的神仙，古人描述廣成子有：“粗眉卓豎語如雷，聞說不平便放杯。仗劍當客千里去，一更別我一更回。----”，其選擇在薊州修行，就是因為薊州出產美酒，古有“薊多美酒，起食釀之”之說。“起食”即薏苡仁，也稱薏米。《本草圖經》中有：“為飲香，益中空膈。”《瑣碎錄》：“署月煎飲，暖胃，益氣血。”中醫對其功效描述有：“味甘，淡，性微寒，有健脾利濕，清熱排膿的功能。溫中散寒，補益氣血。”釀成酒後尤對散寒除弊，暖胃健脾，補益氣血功效大增。可見，神仙久居山洞，也難免遭寒濕侵襲，喝點“薏仁”酒，還是大有好處的。從薊縣境內多處出土的文物看薊州酒文化可追溯到西周時期。經過數千年的傳承和發展，到清朝初年薊州的釀酒業已相當發達。

薊州酒的前身蕭家燒鍋（後改薊州燒鍋），據今已有300多年歷史，前店後廠生產薊州老酒。傳說清乾隆皇帝曾親來薊州，微服私訪薊州燒鍋，留下了“乾隆微服訪名酒、奇女立志著奇書”的佳話。說的是，乾隆一次游盤山來到天成寺，作過佛事，住持備下酒席，皇帝與隨行的眾大臣對飲，喝到甘美之處，乾隆手持酒杯，吟道：“氷涼酒一點兩點三點水”，劉墉馬上對道“丁香花百字千字萬字頭”乾隆聽後龍顏大悅，於是君臣開懷暢飲，可憐老主持被乾隆君臣一席喝光了所有藏酒。話說第二天，乾隆一早起來，覺得神清氣爽，想起昨晚的酒絕非一般的酒，剛要叫人去問，正好主持前來請安，“大和尚昨天喝的酒從何來呀？”，見皇上動問，主持忙說：“稟皇上，距薊州城南30里有個市鎮叫上米倉（今，上倉鎮），鎮北郭家莊有個蕭家燒鍋，那兒的酒是薊州最好的。於是老主持便把蕭家燒鍋的傳說講給了乾隆皇上。

傳說，蕭家祖上是個殷實人家，心地善良，常在荒年暴月，周濟鄉民，人稱“蕭善人”。蕭家世代以開燒鍋為生，由於院內井水，水質一般，所燒的酒也就一般，多年的祖業也沒有太大的發展。俗諺云：“好酒必有佳泉”。在一個寒冷的冬天，北風呼嘯，大雪飛揚。一大早一個衣衫襤褸的道士從門前走過，蕭善人見他衣不蔽體，渾身發抖，趕忙叫住：“道長請進屋暖暖身子。”道人進了屋，蕭善人為他打了一碗酒，他一口氣喝下去，喝罷笑了笑，抬腳便走。小夥計忙說：“酒就讓他白喝了。”蕭善人說：“喝了酒可以禦寒，行路不致凍死。”第二天，雪越下越大，蕭善人聽到外邊有人扣門。開門一看，還是那個道士，他踉踉蹌蹌闖進屋內。蕭善人見他凍僵了，便吩咐老伴為他燙酒熱菜。片刻，道士吃罷酒菜，道聲謝起身出門，蕭善人一再挽留，道士執意不肯。小夥計埋怨說：“您老這樣，咱的買賣早晚得關門。”蕭善人說：“你懂什麼，人只有積德行善，才會有好心好報”。第三天，道士又來了，一連喝了三碗酒，伏在桌子上，爛醉如泥。過了好一會了，醒了和蕭善人說：“為了報答你的恩情，我以水還酒。你的酒品味一般，主要是沒有好水，你跟我來。”道士說著把蕭善人領到莊南寬敞的去處，他用木棍在雪地上劃了一個圓圈，說：“好水就在這裡。”蕭善按照道人的指點，真的打出了好水，燒出的酒品質較原來有了天壤之別，從此蕭家燒鍋酒名聲大振。原來那個道士不是別人，正是八仙之一的呂洞賓。井打成後，呂洞賓帶著其他七位仙人來看這口神井。韓湘子撒下百花蜜，鐵拐李放進九轉回春丹，藍采和扔進啟神益智精，何仙姑揚入萬壽荷花露，使井水變的更加晶亮透明，清爽甘潤。八仙喝了新水所釀酒後各個酩酊大醉。來到村前，往南一指：“前面幾個莊村同享此水。從此郭家莊南直到上倉水質遠遠好於其它地方，南面緊鄰的村子更名為幾個莊（紀各莊）。蕭家燒鍋有了好水歷經多少代的摸索完善，形成了一整套自家獨特的燒酒工藝，精選當地出產的薏苡仁（薏米，俗稱草珠子）為原料，燒出的酒不但窖香濃郁，棉柔醇厚，甘潤爽淨，還兼有卻濕除痹、清熱利水、健脾補肺之功效，加上蕭家樂善好施，多少年來聲名遠播。

乾隆皇上聽了，龍心大動，決定微服私訪，一則體察民情，二則訪酒尋香，借酒消遣。這才引出一段：“乾隆薊州訪名酒 奇女立志著奇書”。

當天下午，乾隆帶著和珅和幾個貼身侍衛，一行六人直奔上倉而來，未進酉時便來到了上倉鎮北的郭家莊，不用打聽遠遠的就看見了蕭家燒鍋的酒旗。進的院來，按照老主持的介紹，不品酒先看水。蕭莊頭看來客氣度不凡，馬上出來相迎，聽說客人要看水，忙叫家人打來一桶神泉井水。乾隆細看輕償，只見井水晶亮透明，清爽甘潤，其味如醴。再看院裡，左坊右舍，乾淨整潔，只是滿院飄散著濃郁的酒香。

蕭莊頭把乾隆君臣請到了上房，乾隆夸完了水好，便與蕭莊頭盤起了酒道。不多時家人端上了酒菜，蕭莊頭吩咐家人搬出了酒窖最裡邊的陳年好酒，賓主落座，君臣對飲。飲過數杯，乾隆乘興吟道：“妙手釀得玉液鮮？”蕭莊頭答道：“上倉古鎮有泉甘。”“朕居九五鮮此味。”蕭莊頭一聽前面坐的是“九五之尊”，當今聖上，慌忙跪倒：“願貢清芬悅聖顏。”乾隆讓他起來，說：“佳釀出名泉，此言不虛。”這時，蕭莊頭女兒蕭晶玉走進屋來，蕭莊頭說：“晶玉，快給萬歲斟酒。”蕭晶玉嬌羞地為乾隆斟滿一盅酒，說：“萬歲請飲。”酒過三巡天色已晚，蕭莊頭安排乾隆住下。乾隆醉眼朦朧地說：“你的姑娘好俊俏，她是有福氣之人，年方幾何呀？蕭莊頭不知所措，經和珅左說右勸，硬是讓蕭晶玉晚上陪鑾侍寢。清晨起來，乾隆看到坐炕邊的蕭晶玉：“爾在此何為?”蕭晶玉忙跪下叩頭：“民女蕭晶玉伺候皇上，請皇上垂憐。”乾隆一看：“喔！這是在討封啊。”人家一個黃花閨女在此陪朕一夜，雖無任何事實，要不給個說法也實在過意不去，便隨口封個貴人，答應回京之後，便派人來接蕭晶玉進宮。

作為貴人的蕭晶玉從此以後，大門不出，二門不邁，獨坐繡房，盼星星，盼月亮，從春盼到夏，從秋盼到冬，一年，二年，三年……總不見皇帝派人來接她。她憂愁成疾，花容憔悴。最狠不過帝王心，蕭晶玉終於明白過來，她被真龍天子“騙了”。蕭晶玉在思念、憂傷、悲憤、鬱悶中以書為緣，以酒為伴，發憤寫起書來。她終於寫出了40萬字的傳世奇書《十粒金丹》。

奇女蕭晶玉（薊州燒鍋的創始人蕭廷贊之女）著成奇書《十粒金丹》後，蕭家燒鍋更是名聲大振。蕭晶玉的侄子蕭朝宗藉此進一步擴大了生產規模，增加了產量，降低了成本，釀酒技術更加完善，成為京東最大的釀酒燒鍋。同治年間蕭家幫助其親戚在薊州的馬伸橋、下倉、上倉建了多家燒鍋。後被曾任禮部主事的薊州人李江將薊州酒進獻給清廷的達官顯貴，後成為朝廷貢酒。

產品

薊州酒釀酒用糧，絕大部分來自於本地。薊州的地貌為四山二水四平原，地勢北高南低。南部平原，河流縱橫，土質肥沃，是國家首批“綠色食品示範區”，盛產高粱、稻穀、大麥、小麥、豌豆等原糧。這些原糧色澤純正，籽粒飽滿，糠殼少，澱粉含量高。

工藝

薊州酒的釀造工藝是薊州古老的釀酒工藝與現代高新科技的相互融合。經幾代人的傳承和創新，逐漸形成了泥池發酵（採用州河上游山腳下的粘性黃土，此土富含礦物質，純淨細膩，酸鹼適中和富含腐殖質的多年生藕坑泥加上薊州北部山區的多種優質水果混合成為窖泥的培養基），梨花春曲（在梨花盛開的季節以當地產的大麥、小麥、豌豆、薏苡仁為原料，人工自製大曲），混蒸混燒，量質摘酒，分級窖藏，擇優洞藏（是薊縣洪水莊薊州大溶洞，中上元古界地質帶，白雲岩裂隙溶洞。洞內恆溫、恆濕、負氧離子豐富白酒儲藏的最佳環境）等釀造工藝。

技術

技術規範

原輔料的要求

1、釀造用水：採用保護範圍內地下500米以下地下水源。

2、高粱：採用本地、東北、河北所產紅高粱。

3、大米：採用本地所產大米。

4、糯米：採用江蘇所產糯米。

5、小麥：採用本地、山東、河北所產小麥。

6、玉米：採用東北、本地、河北所產玉米。

7、糖化發酵劑：中高溫大曲，貯存期不少於三個月。

生產要求

生產要求：採用中高溫大曲作為糖化發酵劑，使用有機窖泥、固態發酵60天以上，經混蒸混燒，量質摘酒，分級貯存，調味而成。

1、釀酒窖池：窖泥採用薊縣山區優質黃粘土，加入蘋果、沼氣泥、藕坑泥、酒糟、黃水、己酸菌等物質經人工發酵兩個月而成。窖池做成梯形，上大於下口10㎝，生產前將發酵成熟的窖泥打在窖壁，厚度15㎝，窖底鋪750px人工窖泥。

2、釀造用曲：採用中高溫大曲。

3、量質摘酒，分級貯存：根據每個餾分酒的成分含量的差異進行分段摘酒，入庫基酒酒精度≥60%vol，分級放入陶壇中，經理化和感官檢驗、評定後分級貯存。

4、儲存容器和儲存時間：以傳統陶壇、不鏽鋼罐作為盛酒容器和儲酒容器，儲存一年以上。

質量

薊州酒的質量特徵

薊州酒為濃香型大麯酒，其理化指標和感觀質量特徵為：

感官特色

項 目	要 求
	酒精度41.0%vol—68%vol	酒精度40.0%vol—38%vol
色澤和外觀	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	窖香濃郁、陳香典雅	窖香濃郁、陳香舒適
口味	醇厚豐滿、甘冽爽淨、香味協調、餘味悠長	醇厚綿軟、綿甜爽淨、香味協調，尾淨綿長
風格	具有本品獨特的風格
當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。

理化指標

項 目	要 求
	酒精度41.0%vol—68% vol	酒精度40.0%vol—38.0%vol
總酸（以乙酸計）/（g/L） ≥	0.40	0.30
總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥	2.00	1.50
己酸乙酯/（g/L）	1.20～2.80	0.70～2.20
固形物/（g/L） ≤	0.40	0.70
酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50 g/L
酒精度實測值與標籤示值允許差為±1.0%vol

榮譽

在古老的薊州釀酒工藝的基礎上，1991年著名白酒專家周恆剛指導企業在傳統工藝的基礎上，結合現代生物發酵技術，套用“北斗”科研成果—人工培養早熟窖泥技術，成為企業發展史上的一個重要的里程碑，被國家釀酒協會譽為“北方酒業一枝花”。

活動

2013年8月掛月“千鄉萬店·愛心奉獻”公益活動首場演出走進上倉鎮

2013年9月27日至9月29日，在天津市薊縣城內府君山廣場隆重舉行了首屆天津·薊州酒文化季活動。