蕭山蘿蔔乾

蕭山蘿蔔乾，浙江省杭州市蕭山區特產，中國國家地理標誌產品。

蕭山蘿蔔乾是江南醬醃技藝的傑出代表。“一刀種”蘿蔔經過傳統技藝脫水加工，歷時300天製成。其味清香，口感清脆、甘醇。正宗的蕭山蘿蔔乾是“三曬兩醃”，在蘿蔔切條後，不是放鹽醃製，而是直接晾曬，每天翻三次，靠風來脫水。經過3—5天后，把晾曬好的蘿蔔撒鹽並用打磨棒壓實，放進罈子里。第一次按每百斤的白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，壓一層，逐層壓實。經過三天，出缸再次曬二三天。而後再進行第二次醃製，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，醃製七天左右，即可以出缸。

2004年10月25日，原國家質檢總局批准對“蕭山蘿蔔乾”實施原產地域產品保護。

基本介紹

• 中文名：蕭山蘿蔔乾
• 產地名稱：浙江省杭州市蕭山區
• 品質特點：色、香、甜、脆、鮮
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2004年第157號
• 批准時間：2004年10月25日

產品特點

品質特性

蕭山蘿蔔乾是享有盛名的地方特色產品，色澤黃亮，條形均勻，肉質厚實，香氣濃郁，鹹甜適宜，脆嫩爽口，味道鮮美，享有“色、香、甜、脆、鮮”五絕。

蕭山蘿蔔乾

工藝流程

製作蕭山風脫水蘿蔔乾，有十來道工藝：一定要使用一種看起來像梨一樣大小的“一刀種”蘿蔔。蘿蔔清洗乾淨，切成一厘米左右寬的蘿蔔條；切好後曬白條，一般在冬季曬4天左右，讓冬天的濃霜“殺”過，蘿蔔出現甜味；等白條發軟到拗起來不會斷掉的程度，開始醃製，100斤的蘿蔔白條加1.5斤鹽，醃製5天－7天；醃好後，再進行翻缸，把蘿蔔條從缸里挖出來，上下翻一下，重複一兩天；天氣好的時候，再次晾曬1到2天；曬好後，放到缸里醃製，再放0.5斤－0.7斤的鹽，有太陽後繼續晾曬；再放回缸里醃製，一般要放置一個晚上，天氣晴朗繼續晾曬，如此反覆循環進行醃製和晾曬的操作。

這種複雜工藝製成的風脫水蘿蔔乾，包裝有講究，一般要裝在陶壇里，讓其自然發酵。放了一年後，蘿蔔乾的顏色很黃，香氣生髮；放置兩三年後，蘿蔔乾顏色半黃半黑，香氣濃郁。

蕭山蘿蔔乾

產地環境

杭州市蕭山區位於浙江省北部，錢塘江南岸，與杭州市西湖區、江乾區和海寧市隔江相望。蕭山位於北亞熱帶季風氣候區南緣。總的氣候特徵為：冬夏長、春秋短，四季分明；光照充足，雨量充沛，溫暖濕潤；冷空氣易進難出，災害性天氣較多；光、溫、水的地域差異明顯。年平均氣溫為16.1℃。年平均地面溫度為18.3℃。年平均降雨量1402.5毫米。年平均無霜期248天。年平均日照時數2006.9小時。地理氣候不僅適宜於蕭山蘿蔔乾原料的生長生產，也有利於蘿蔔乾的傳統製作。

蕭山蘿蔔乾的原料是當地的農家品種“一刀種”。稱其“一刀種”是因為該品種的肉質根長度與農家菜刀相近，加工時剛好豎切一刀為兩半而得名，具有肉質結實，質地緻密，皮色全白、光滑，根毛稀少，乾物質含量高且皮層厚實等適宜醃製的特性。

“一刀種”蘿蔔葉叢較小而直立，單株有葉12片—15片，葉長30厘米，寬8厘米左右。倒披針板葉，青綠色，有細毛，葉緣波浪形。肉質根為短圓柱形。全生育期90天—100天，抗病力和耐寒力強，較耐肥，肉質根生食無辣味、熟食質糯，含水量低，乾物質含量高達12%—13%。蕭山蘿蔔還含有豐富的維生素、粗蛋白、磷、鈣、鐵等元素，每100克蘿蔔乾含粗蛋白5.29克、脂肪0.72克、纖維素2.95克、磷0.14克、鈣29.5毫克、鐵5.13毫克和部分維生素。正是因為以上這些特性和豐富的營養元素為蕭山蘿蔔乾的優良品質打定了堅實的基礎。

一刀種蘿蔔

歷史淵源

蕭山蘿蔔乾起源於清光緒十六年（1890年）的河莊，當時的人們在絡麻收剝後馬上種植蘿蔔，結果大量的鮮蘿蔔吃不完。有人試著醃製後，放在蘆簾（一種用蘆葦稈編成的帘子）上任由日曬風吹，等蘿蔔乾了以後再塞進小口罈子里，壓緊用泥密封。一年後打開來吃，發現它色澤黃亮，香味濃郁，鹹中帶甜，味道比鮮蘿蔔更好了。就這樣，一傳十，十傳百，風乾蘿蔔在蕭山東片沙地里傳開來了，技術也日漸成熟，成了聞名遠近的“蕭山蘿蔔乾”。

20世紀20年代初起，蕭山蘿蔔乾先後被銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地，產量曾達到2萬多噸。以至於人們只要一提起“蕭山”兩個字，“蘿蔔乾”三個字便會從人們嘴裡脫口而出。

解放前，蕭山蘿蔔乾基本是農民自曬自吃。

20世紀60、70年代，蕭山作為中國鹹菜供應定點基地，東片沙地幾乎每個鄉鎮都發動村民種蘿蔔、醃製蘿蔔乾。

20世紀80年代，鄉鎮企業興起，以生產蘿蔔乾為主的醃醬菜廠不斷建立。這個時期，蕭山蘿蔔乾的花式品種開始增多，製作工藝上，也開始由原先的風脫水，轉變為鹽脫水。

1985年以後，開始有企業使用真空包裝，鹽度也逐漸降低，變為7到8度。對防腐等技術要求更加高。

1990年前後，蕭山蘿蔔乾生產企業的數量達到鼎盛，最多的時候大約有380多家。

1998年後，因其他產業蓬勃發展，醬菜廠的數量漸漸減少。

2006年以後，為了控制產品質量，蕭山對醃醬菜企業進行了整合，數量穩定到了50多家。

蕭山蘿蔔乾

生產情況

2011年，蕭山年種植加工“一刀種蘿蔔、板菜蘿蔔”為主的蕭山蘿蔔10萬餘畝，全區有蘿蔔乾生產加工企業46家，其中使用蕭山蘿蔔乾地理標誌保護產品專用標識的企業38家。產品銷售量達到37.8萬噸，銷售產值達到11.65億元，出口創匯6.9億元，是蕭山區農業的重要組成部分，產品銷售覆蓋全國20多個省、市、自治區，以及全國5000餘家大型超市、賣場。

2014年，蕭山約有40來家左右生產蘿蔔乾的企業，蕭山蘿蔔乾的年產量20萬噸。

產品榮譽

2004年10月25日，原國家質檢總局批准對“蕭山蘿蔔乾”實施原產地域產品保護。

2009年，蕭山蘿蔔乾製作技藝被列入第三批浙江省非物質文化遺產名錄。

2010年，蕭山蘿蔔乾成為杭州首隻“浙江區域名牌”。同年，在中國農產品區域公共品牌價值評估中，“蕭山蘿蔔乾”品牌價值9.66億元。

蕭山蘿蔔乾

地理標誌

地域保護範圍

蕭山蘿蔔乾原產地域範圍以浙江省杭州市蕭山區人民政府《關於要求將坎山等16個鎮、場列入蕭山蘿蔔乾原產地域保護範圍的請示》（蕭政發[2003]82號）提出的地域範圍為準，為浙江省杭州市蕭山區坎山鎮、南陽鎮、寧圍鎮、新街鎮、瓜瀝鎮、黨山鎮、益農鎮、黨灣鎮、新灣鎮、義蓬鎮、河莊鎮、靖江鎮、衙前鎮等13個鎮現轄行政區域及紅墾農場、紅山農場、錢江農場現轄區域和東部圍墾地區以及浙江省杭州市濱江區浦沿、長河、西興街道現轄行政區域。

質量技術要求

（一）品種

傳統曬場

“一刀種”。單株有葉片12至15葉，倒披針板葉、青綠色，長13至17厘米，直徑4至5厘米，單個重100至150克；肉質結實，皮色全白，乾物質含量高且皮層厚實等適宜醃製的特性。

（二）栽培管理

播種期：9月5日至15日，最遲不超過“秋分”；

播種量：撒播方式每畝播1500克左右，條播方式每畝播1000克左右；

施肥：基肥占總施肥量的70%，追肥占30%；

生長期：90天至100天為宜。

（三）加工方法

有風脫水和鹽脫水2種加工方法。

醃製坑加工

風脫水蕭山蘿蔔乾含水量不大於65%，含鹽量不大於8%，總酸含量不大於0.6%，封壇時間要求30天以上；鹽脫水蕭山蘿蔔乾含水量不大於82%，含鹽量不大於10%，總酸含量不大於0.7%，第3次醃製出水後要求保存15天以上；

食品添加劑嚴格控制在國家限量標準之內。

（四）產品特色

蕭山蘿蔔乾色澤黃亮、條形均勻、肉質厚實、香味濃郁、鹹甜適中、脆嫩爽口、味道鮮美。

專用標誌使用

在蕭山蘿蔔乾原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的蕭山蘿蔔乾原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用蕭山蘿蔔乾“原產地域產品專用標誌”。